Go Back

Entremet Opéra pour débutants

On connait tous cet entremet délicieux qu'est l'Opéra! Je vous présente ici sa recette avec toutes les explications et astuces nécessaires à la réalisation de celui-ci. J'ai fait en sorte que même un débutant puisse y arriver sans prendre peur à toutes les réalisations!
Temps total3 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Keyword: creme patissière, croustillant chocolat, entremet facie, ganache au chocolat, opéra, patisserie, sirop de café, sirop de sucre
Portions: 8 personnes
Calories: 600kcal
Cost: 1,33 par personne

Equipment

  • Bols ou robot
  • thermomètre à pâtisserie
  • fouet
  • papier cuisson
  • spatule plate

Ingrédients

Sirop de café

  • 80 ml de café
  • 50 g de sucre

Biscuit joconde

  • 6 oeufs à température ambiante
  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 30 g de farine

Meringue pour le biscuit joconde

  • 200 g de blancs d'oeuf ce qui équivaut à peu près à 4 blanc d'oeuf
  • 30 g de sucre en poudre.

Croustillant chocolat

  • 70-80 g de crêpes dentelles
  • 100 g chocolat noir

Ganache chocolat

  • 200 g de lait ce qui équivaut à 20 centilitres de lait
  • 40 g de jaune d'oeuf
  • 40 g de sucre
  • 100 g de chocolat noir.

Crème au beurre

  • 160 g de beurre pommade
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 30 ml d'eau
  • extrait de café

Plaque en chocolat

  • 100 g chocolat noir

Instructions

Sirop de café

  • Porter à ébullition le café et le sucre puis réserver.

Biscuit joconde

  • Faire fondre le beurre et le réserver.
  • Préchauffer le four à 180° et préparer les plaques de pâtisserie en les graissant ou avec du papier cuisson pour faire cuire les biscuits. Si vous n'en avez qu'un, il faudra faire une cuisson par biscuit .( heureusement qu'ils ne doivent cuire que 8-10 min).
  • Tamiser le sucre glace et fouetter avec les oeufs pour les faire tripler de volume.
  • Ajouter ensuite la poudre d'amande et battre à nouveau.
  • Ajouter à la préparation le beurre fondu froid et mélanger délicatement.
  • Pour la réalisation de meringue italienne qui va dans le biscuit joconde.
  • Fouetter doucement les blancs en neige à température ambiante pour qu'ils deviennent mousseux et ensuite augmenter la puissance du batteur en ajoutant un petit quart du sucre. Quand le mélange commencera à épaissir ajouter le reste du sucre.
  • Incorporer les blancs en neige à l'appareil du biscuit joconde puis la farine en plusieurs fois.
  • Enfourner le 1er biscuit entre 7 et 10 minutes à 180°. Répéter l'action pour les 2 autres biscuits.
  • Quand ils sont cuits, les détailler avec le cercle ou le rectangle pâtissier pour avoir la bonne taille et les mettre de côté.

Croustillant chocolat

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie, briser les crêpes dentelles et les petits sablé et les ajouter au chocolat. Mélanger et déposer sur une feuille de papier cuisson.Déposer par dessus une seconde feuille pour l'étaler en couche de 3-4 mm. Lui faire prendre la même forme que les biscuits joconde et réserver au frais.

Ganache au chocolat

  • Faire bouillir le lait.
  • Blanchir les oeufs en les fouettant avec le sucre.
  • Ajouter la moitié du lait aux oeufs et remettre en cuisson. Il faut que ça épaississe un peu
  • Puis, verser le lait sur le chocolat. Laisser 1-2 min pour que ça fonde un peu et mélanger le tout. Elle doit être brillante. Réserver au frais (frigo ou congélateur)

Crème au beurre

  • Commencer par fouetter les jaunes d'oeufs vivement. En parallèle, faire le sirop de sucre. Donc il faut porter l'eau et le sucre à ébullition et monter la température à 115°. C'est impératif !
  • Verser le sirop en filet tout en battant les oeufs à vitesse moyenne. Une fois que le sirop est incorporer, augmenter la vitesse.Le tout doit tripler de volume et refroidir. SI ce n'est pas refroidit, attendre que ce ne soit plus chaud pour mettre le beurre.
  • Ajouter alors le beurre pommade en morceau au batteur petit à petit et enfin l'extrait de café. Réserver à température ambiante.

Plaque en chocolat

  • Le tempérage consiste à faire monter le chocolat à une température de 50-55° puis le faire descendre à 28° et enfin remonter à 31°. Venir couler le chocolat (3 mm)sur une plaque et lui donner la forme de votre opéra( cercle ou carré ou rectangle) et laisser refroidir au frais.

MONTAGE

  • Placer dans votre cercle ou rectangle le premier biscuit joconde et l'imbiber de sirop de café. Déposer le croustillant chocolat. Puis mettre la première couche de crème au beurre.
  • Placer le deuxième biscuit joconde. L'imbiber de sirop de café et mettre une couche de ganache au chocolat.
  • Poser le troisième biscuit joconde, imbiber de sirop et mettre la dernière couche de crème au beurre. Déposer la plaque de chocolat et laisser prendre au frais

Notes

A savoir que les cuissons du biscuit vont dépendre aussi de votre four. 
Aussi, il y a différente manière de faire une ganache, si vous avez votre recette fétiche, n'hésitez pas à l'utiliser.
Si tu n'as pas de plaque à pâtisserie, pas de panique! tu peux aussi fabriquer, avec du papier d'aluminium, un moule à la bonne taille :)
Si un glaçage est plus séduisant pour toi, tu peux aussi le faire à la place de la plaque. 
(Les calories sont approximatives)