Pad thaï : pourquoi le vôtre est rouge alors qu’il ne devrait pas l’être

Si votre pad thaï est orange vif, il y a de fortes chances qu’il y ait du ketchup dedans. Et si vous suivez une recette française trouvée au hasard, il y en a probablement. C’est un raccourci qui s’est installé chez nous, et qui donne un plat sucré-tomate qui n’existe pas en Thaïlande.

Le vrai pad thaï est brun clair, presque beige. Sa couleur vient du tamarin et du sucre de palme caramélisé, pas de la tomate. Et une fois qu’on a goûté la vraie sauce, on ne revient pas en arrière.

Une sauce à trois ingrédients, et c’est tout

Pâte de tamarin pour l’acidité, sucre de palme pour le rond, sauce de poisson pour le salé. Point. Pas d’ail dans la sauce, pas de soja, pas de ketchup, pas de sriracha.

Ces trois éléments, c’est l’équilibre thaï classique : acide, sucré, salé. Le piquant, lui, ne fait pas partie de la sauce, il s’ajoute à table avec le piment en poudre. C’est le mangeur qui décide, pas le cuisinier.

La pâte de tamarin se trouve en épicerie asiatique, en pot, et se garde des mois au frigo. Si vous avez le bloc de pulpe avec les noyaux, il faut le délayer dans l’eau chaude et filtrer, ça prend cinq minutes de plus.

Les nouilles ne se font pas bouillir

Voilà l’autre erreur fondamentale, et celle-là est fatale. Des nouilles de riz bouillies puis sautées au wok, ça donne une bouillie collante. Impossible à rattraper.

La méthode correcte : tremper à l’eau tiède pendant trente à quarante-cinq minutes. Les nouilles deviennent souples mais restent fermes, presque crues au coeur. Elles finiront leur cuisson au wok, dans la sauce, en absorbant le liquide. C’est ça qui leur donne du goût.

Si vous êtes pressé, de l’eau chaude du robinet pendant vingt minutes fait l’affaire. Mais jamais d’eau bouillante, jamais de casserole sur le feu.

La mise en place, sérieusement

Bon là je vais insister parce que c’est le genre de conseil qu’on lit partout et qu’on ignore toujours. Au wok, le plat se fait en cinq minutes. Cinq. Il n’y a aucun moment où vous pouvez vous retourner pour hacher de l’ail ou ouvrir un placard.

Donc tout est coupé, mesuré, et posé à portée de main avant d’allumer le feu. La sauce est déjà mélangée dans un bol. Les crevettes sont décortiquées. Sinon vous allez cramer l’ail pendant que vous cherchez les pousses de soja, et c’est fichu.

Le feu au maximum, et on ne remue pas tout le temps

Le wok doit être vraiment brûlant. C’est ce qui donne le wok hei, ce léger goût de fumé qu’on ne reproduit pas à feu moyen.

Et contrairement à l’instinct, on ne remue pas frénétiquement. On laisse les choses prendre contact avec le métal quelques secondes, puis on soulève. Si vous agitez sans arrêt, rien ne colore et le plat reste pâle.

Pour les nouilles, on soulève la masse par en dessous plutôt que de la touiller. Elles sont fragiles à ce stade et se cassent facilement.

Le radis salé, le petit truc en plus

Le chai po, radis salé chinois, c’est l’ingrédient qu’on ne trouve dans aucune recette occidentale et qui est pourtant dans tous les pad thaï de rue. Il apporte des petits points salés-croquants dispersés dans le plat.

C’est pas obligatoire, ça marche sans. Mais si vous passez en épicerie asiatique pour le tamarin de toute façon, prenez-en un sachet, ça se garde éternellement.

Tant qu’à y être, c’est le même rayon qui fournit le riz gluant du mango sticky rice, le dessert qui conclut très bien un pad thaï, et le doubanjiang du mapo tofu.

Moi c'est Caroline

Je rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant.

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On sert tout de suite

Le pad thaï n’attend pas. Il continue de cuire dans le wok, les nouilles continuent d’absorber, et dix minutes plus tard la texture n’est plus la même. C’est un plat qui va du feu à l’assiette directement.

Et comme la recette est calibrée pour deux personnes, c’est voulu : un wok surchargé ne chauffe plus assez. Pour quatre, faites deux fournées plutôt que de tout mettre d’un coup.

Pad thaï aux crevettes

Le pad thaï authentique au tamarin : nouilles trempées et non bouillies, sauce à trois ingrédients, wok très chaud et service immédiat avec cacahuètes et citron vert.

Préparation 25 min

Cuisson 10 min

Portions 2 personnes

Difficulté Moyenne

Type Plat principal

Thaïlandaise

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Ingrédients

− 2 + pers.

Pour la sauce

• 3 c. à s. de pâte de tamarin
• 3 c. à s. de sucre de palme, ou de cassonade
• 3 c. à s. de sauce de poisson (nuoc-mam)

Pour le plat

• 200 g de nouilles de riz plates (5 mm)
• 12 crevettes crues décortiquées
• 2 oeufs
• 100 g de tofu ferme en dés
• 3 c. à s. de radis salé chinois haché (facultatif mais typique)
• 3 gousses d'ail hachées
• 2 tiges de cébette en tronçons
• 150 g de pousses de soja
• 3 c. à s. d'huile neutre

Pour servir

• 60 g de cacahuètes grillées concassées
• 1 citron vert en quartiers
• Piment en poudre

Équipement

• Wok
• Spatule en bois

Préparation

Préparation

1. Faire tremper les nouilles 30 à 45 minutes dans de l'eau tiède, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes. Ne pas les faire bouillir.
2. Chauffer la pâte de tamarin avec le sucre de palme et la sauce de poisson jusqu'à dissolution. Réserver.
3. Tout préparer et poser à portée de main : au wok, il n'y a plus le temps de couper quoi que ce soit.

Au wok

1. Chauffer le wok à feu maximum avec l'huile. Saisir les crevettes 1 minute, les réserver.
2. Faire revenir l'ail, le tofu et le radis salé 1 minute.
3. Pousser sur le côté, casser les oeufs dans l'espace libre et les brouiller grossièrement.
4. Ajouter les nouilles égouttées et la sauce. Sauter 2 à 3 minutes en soulevant la masse, sans écraser.
5. Remettre les crevettes, ajouter la cébette et les pousses de soja. Sauter 30 secondes : les pousses doivent rester croquantes.

Service

1. Servir immédiatement, le pad thaï ne supporte pas l'attente.
2. Chacun ajoute cacahuètes, citron vert et piment à son goût.

Le citron vert pressé à la dernière seconde, les cacahuètes concassées, un peu de piment. C’est là que chacun ajuste, et franchement c’est meilleur que la plupart des pad thaï qu’on mange en France.