Le polvo à lagareiro, l’obsession portugaise (et un peu la mienne)
Alors, autant vous prévenir tout de suite, moi Xavier, le poulpe, c’est pas juste un plat que j’aime bien, c’est carrément une petite obsession, le genre de truc que je commande dès que je le vois sur une carte, histoire de comparer, de noter dans un coin de ma tête, et de dire ensuite à Caro « bon, celui-là il est pas mal, mais tu te souviens de l’autre… » (oui, je suis ce mec-là, j’assume complètement). Et le polvo à lagareiro, dans la grande famille des recettes portugaises, c’est un peu le sommet tranquille, le poulpe d’abord poché jusqu’à devenir fondant, puis rôti au four sous une pluie d’huile d’olive et d’ail, avec des petites pommes de terre écrasées à côté, et voila, ya pas besoin d’en faire plus.
Ce qu’on adore là-dedans, c’est que ça ne cherche pas à impressionner, ça pose juste un produit magnifique et ça le laisse parler. Le nom vient d’ailleurs du « lagareiro », l’ouvrier du pressoir à huile d’olive, ce qui en dit déjà long sur la générosité d’huile qui signe la recette (au Portugal, l’huile d’olive on ne la dose pas vraiment, on la verse, nuance importante). Bref, c’est un plat de fête, un plat de tablée, un plat qui prend son temps, exactement le genre de cuisine qu’on aime ramener ici après nos passages dans l’Algarve.
Polvo à lagareiro (poulpe rôti au four à l'huile d'olive)
Le poulpe portugais par excellence : poché jusqu'à devenir fondant, puis rôti au four sous une pluie d'huile d'olive et d'ail, avec des petites pommes de terre écrasées (batatas a murro).
Ingrédients
- 2 kg de poulpe (frais ou surgelé)
- 1,2 kg de petites pommes de terre à chair ferme (grenaille)
- 8 gousses d'ail écrasées
- 200 ml d'huile d'olive vierge extra (algarvienne de préférence)
- 1 gros oignon entier, non épluché
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de coriandre fraîche (ou persil plat)
- Gros sel
- Poivre du moulin
Équipement
- Grand faitout
- Plat à four
- Écumoire ou passoire
Préparation
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Si le poulpe est frais, le passer 24 h au congélateur puis le décongeler : le froid casse les fibres et garantit une chair fondante (la vieille astuce des pêcheurs). Retirer le bec et les yeux, puis bien rincer.
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Déposer le poulpe dans un grand faitout avec l'oignon entier non épluché et le laurier. Couvrir d'eau et NE PAS saler, car le sel durcit la chair. Porter à ébullition, puis laisser frémir 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce facilement dans un tentacule.
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Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Laver les pommes de terre sans les éplucher, les disposer dans un plat, les saupoudrer généreusement de gros sel et les enfourner environ 40 minutes.
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Égoutter le poulpe et le couper en gros morceaux, en gardant les tentacules entiers pour la présentation.
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Écraser légèrement chaque pomme de terre d'un coup de paume, sans la défaire complètement : ce sont les fameuses batatas a murro.
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Dans un grand plat à four, réunir le poulpe et les pommes de terre. Répartir l'ail écrasé, le laurier et la moitié de la coriandre, puis arroser très généreusement d'huile d'olive.
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Enfourner 15 à 20 minutes à 200°C, jusqu'à ce que le poulpe soit doré et que l'ail parfume toute la cuisine.
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Poivrer, parsemer du reste de coriandre fraîche, arroser une dernière fois du jus d'huile à l'ail et servir aussitôt, bien chaud.
Moi c'est Caroline
Je rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant.
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Santa Luzia, la capitale portugaise du poulpe
Si vous voulez comprendre d’où vient notre amour pour ce plat, il faut venir faire un tour à Santa Luzia, un petit village de pêcheurs collé à Tavira, en plein Algarve, qu’on surnomme tout simplement la capitale portugaise du poulpe (et croyez-moi, c’est pas du marketing, c’est du vécu). Ici, le poulpe n’est pas une option exotique de la carte, c’est le coeur du village, les pêcheurs partent le chercher avec leurs « alcatruzes », ces vieilles jarres où le poulpe vient se loger tout seul, et forcément, quand un produit fait vivre tout un port, il finit par être cuisiné mieux qu’ailleurs.
Notre institution là-bas, c’est la Casa do Polvo, où on est des habitués depuis des années, au point d’y retourner plusieurs fois par an (parfois juste parce que l’envie tombe, sans autre raison valable). On y mange le polvo à lagareiro dans les règles, mais aussi une version rôtie au four aux amandes qui est une vraie spécialité de la région, et franchement, y décrocher une table hors saison relève déjà du petit exploit tellement l’endroit tourne. C’est ce genre d’adresse qui vous apprend, l’air de rien, à quoi ressemble un vrai bon poulpe.
Le secret d’un poulpe fondant (et pas caoutchouc)
Bon, parlons du vrai sujet, celui qui angoisse tout le monde, la texture. Parce qu’un poulpe raté, c’est un poulpe caoutchouc, et là ya plus grand-chose à sauver (on est passés par là, on ne juge personne). Le premier secret, perso, c’est le froid, un poulpe frais qu’on passe 24 h au congélateur puis qu’on décongèle, ça casse les fibres et ça garantit une chair tendre, c’est la vieille astuce des pêcheurs et ça marche à tous les coups. Deuxième secret, et celui-là c’est non négociable, on ne sale jamais l’eau de cuisson, le sel durcit le poulpe, donc on poche tranquille avec juste un oignon entier et une feuille de laurier.
Ensuite, il faut savoir s’arrêter, un poulpe se cuit jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce facilement dans un tentacule, ni avant ni longtemps après, et le passage au four n’est là que pour dorer et parfumer, pas pour finir la cuisson. Et puis il y a les fameuses batatas a murro, ces petites pommes de terre cuites en robe puis écrasées d’un coup de poing (d’où le nom, « murro » veut dire coup de poing en portugais), qui vont boire toute l’huile d’olive à l’ail. Dit comme ça on dirait rien, mais c’est exactement là que le plat bascule dans l’irrésistible.
Où on va le déguster dans l’Algarve
Comme je vous disais, j’ai la fâcheuse habitude de comparer les poulpes d’une adresse à l’autre, donc autant vous faire profiter du classement maison. Récemment, on a testé le 37 Casa de Pasto, à Tavira, une jolie table bio où j’ai pris le polvo no forno servi avec de la patate douce et une salade de poivron rôti. Verdict honnête, tout ce qui entourait le poulpe était vraiment très bien exécuté, mais le poulpe lui-même, je l’ai connu plus fondant, un poil filandreux ce jour-là (voila, je chipote, mais c’est mon dada, je vous avais prévenus).
Et puis il y a notre chouchou du moment, le restaurant panoramique O Infante, à Praia Verde, celui qu’on appelle entre nous « le Panorâmico » parce qu’il surplombe la mer avec une vue qui calme instantanément tous les débats. Et là, franchement, le poulpe est bien meilleur, plus fondant, mieux grillé, servi avec ses oignons et ses herbes, le genre d’assiette qui te fait taire pendant deux bonnes minutes (ce qui, me concernant, est un exploit reconnu officiellement par Caro). Si vous ne deviez en garder qu’une seule adresse, perso, ce serait celle-là.
Et comme un bon repas ne se résume jamais tout à fait à l’assiette, on prend le temps, un verre de vin blanc bien frais, la mer en face, et cette sensation très simple qu’on est exactement là où il faut être. C’est aussi ça, le poulpe dans l’Algarve, pas juste une recette, mais un lieu, une lumière, une habitude qu’on aime retrouver encore et encore.
PS: si un jour vous nous croisez dans l’Algarve et que je commande encore du poulpe alors qu’on vient d’en manger la veille, ne dites rien, c’est normal, c’est plus fort que moi.. voila, c’est tout ce que j’avais à dire.
Voyager depuis sa cuisine
On rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant. Une recette de temps en temps, pas plus.
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