L’origine de la Francesinha : une petite française à Porto
Alors, la Francesinha, c’est un peu le genre de rencontre qu’on n’oublie pas, tu vois, le plat qui arrive devant toi avec un calme presque suspect, alors qu’en vrai il est en train de te prévenir, très poliment, que ta sieste de l’après-midi est déjà réservée (et sans option annulation). Son nom veut dire « petite française », ce qui peut sembler mignon au premier abord, mais l’histoire derrière est quand même bien plus savoureuse que ça.
On remonte aux années 1960, quand Daniel da Silva, un Portugais passé par la France et la Belgique, revient avec l’idée d’adapter l’esprit du croque-monsieur aux goûts de Porto, donc avec plus de caractère, plus de générosité, plus de tout en fait (Porto n’est pas vraiment connue pour faire les choses timidement). Il crée ce sandwich au restaurant A Regaleira, avec sa fameuse sauce maison, et là, ni une ni deux, le plat commence à se faire une place dans le paysage local.
Le nom, lui, vient aussi d’un imaginaire d’époque, parce que dans les années 50 et 60, les Françaises étaient vues comme plus audacieuses, plus libres, plus piquantes aussi, donc voila, Daniel da Silva s’est dit que ce sandwich-là méritait un nom dans cet esprit (oui, raconté comme ça, on sent bien la réunion marketing d’une autre époque). Et franchement, quand on y goûte à Porto, on comprend vite pourquoi il est devenu un emblème, c’est chaleureux, excessif, un peu fou, bref, exactement le genre de plat qu’on adore raconter ensuite.
Francesinha de Porto (sandwich portugais)
Ingrédients
- 8 tranches de pain de mie épaisses
- 4 steaks hachés ou tournedos
- 4 tranches de jambon blanc
- 4 saucisses fraîches type chipolata ou linguiça
- 8 tranches de fromage à raclette ou édam
- 4 œufs
- 33 cl de bière (blonde)
- 1 boîte de tomates concassées (400g)
- 1 oignon émincé
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à café de paprika
- 1 pincée de piment de Cayenne
- Huile, sel, poivre
Préparation
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Préparer la sauce : faire revenir l'oignon dans l'huile. Ajouter tomates concassées, bière, laurier, paprika, piment, sel/poivre. Mijoter 20 minutes à feu doux puis mixer pour une sauce lisse.
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Cuire les saucisses dans une poêle et les couper en deux dans la longueur.
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Cuire les steaks 2-3 minutes par face.
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Sur une tranche de pain, déposer 1 tranche de jambon, 1 steak, 2 demi-saucisses, puis refermer avec une autre tranche de pain.
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Recouvrir le sandwich de 2 tranches de fromage. Disposer dans un plat à gratin individuel ou plat allant au four.
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Faire fondre le fromage au four à 200°C pendant 5-8 minutes.
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Faire cuire les œufs au plat dans une poêle.
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Sortir les francesinhas, napper généreusement de sauce chaude, poser l'œuf au plat sur le dessus.
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Servir immédiatement avec des frites maison.
La composition d’un monstre de gourmandise
Bon, on va pas tourner autour du plat à gratin pendant cent ans, la Francesinha n’est pas là pour faire semblant d’être raisonnable. C’est un monument de gourmandise, un vrai, avec du pain de mie épais, grillé juste comme il faut, puis un empilement de viandes qui donne tout de suite le ton, steak, jambon, saucisse fumée, saucisse fraîche… en gros, si ton appétit était venu en tongs, il repart avec des chaussures de sécurité (Docteur Xavier, diplômé en observation de sandwichs trop sérieux).
Par-dessus, on ajoute des tranches de fromage, souvent du fromage flamand, qui vont fondre et venir recouvrir tout l’ensemble comme une couette beaucoup trop impliquée dans l’histoire. Et pour ceux qui aiment quand ça pousse encore un peu plus loin, il existe la version avec l’œuf au plat sur le dessus, le genre de détail qui fait passer le plat de « copieux » à « on avait dit qu’on vivait qu’une fois » (Caro me regarde avec cet air qui veut dire « tu vas encore en faire trop »).
Ce qu’on aime dans cette construction, au-delà du côté spectaculaire, c’est qu’elle raconte aussi une cuisine populaire qui assume sa générosité, sans chercher à se faire passer pour autre chose. C’est un plat franc, presque affectueux dans sa manière de te tomber dessus, un peu comme certains classiques portugais qu’on aime beaucoup, du bacalhau com natas bien crémeux jusqu’aux assiettes plus terriennes qu’on commande quand on a très faim (a peu près 3 fois par semaine, j’exagère à peine).
Le secret est dans la sauce
Et bien, le vrai cœur de la Francesinha, celui qui fait qu’on ne parle plus d’un simple sandwich chaud mais d’un plat à part entière, c’est la sauce. C’est elle qui change tout, elle qui fait débat, elle qui nourrit les fidélités locales, et à Porto, chacun y va de sa version, avec cette petite part de secret qu’on garde jalousement (j’vous voyais venir, oui, non, on n’a pas la formule magique gravée sur une pierre sacrée).
La base tourne souvent autour de la bière, du vin de Porto et de la tomate, avec des oignons, de l’ail, des épices, puis cette petite tension relevée qu’apporte le piri-piri. Parfois, certains y glissent aussi du whisky, du vin blanc ou une touche de Worcestershire, histoire d’ajouter encore une couche au truc, comme si la Francesinha avait besoin d’être plus intense (spoiler, elle trouve quand même le moyen). Le résultat, quand c’est bien fait, c’est une sauce onctueuse, enveloppante, avec ce mélange de chaleur, de rondeur et de piquant qui vient lier tout le reste.
Perso, c’est souvent là qu’on mesure si on va juste aimer le plat, ou s’en souvenir longtemps, parce que la sauce donne toute sa personnalité à l’ensemble, elle fait le lien entre le côté rustique et le côté presque obsessionnel du plat. Et si tu t’intéresses aux autres grands classiques portugais qui jouent eux aussi sur un équilibre très fort entre générosité et identité, on pense aussi au porc aux palourdes à l’Alentejano, autre plat emblématique portugais qui ne vient clairement pas pour décorer la table.
Comment déguster la Francesinha comme un local
Bref, pour la manger comme là-bas, il y a deux ou trois réflexes à avoir, et le premier, c’est d’accepter que les frites ne sont pas là en figurantes. Elles comptent vraiment, surtout quand elles commencent à prendre un peu de sauce, à se charger de tout ce qui coule autour, et que l’assiette devient ce joyeux bazar parfaitement logique qu’on adore en voyage (oui je sais, dit comme ça, on dirait une théorie de comptoir, mais elle tient très bien).
Côté boisson, on reste souvent sur une bière blonde bien fraîche, genre Super Bock ou Sagres, parce que ça équilibre la richesse du plat, ça rafraîchit, ça remet un peu les pendules à l’heure, enfin autant que possible quand on vient de s’envoyer une Francesinha. Le vin, lui, passe souvent au second plan ici, et on comprend vite pourquoi, la bière accompagne mieux cette ambiance simple, populaire, conviviale, où on mange avec les yeux qui brillent un peu et le cerveau qui se dit « quand même, fallait oser ».
Et puis il y a aussi le contenant, le fameux plat à gratin en terre cuite, qui garde bien la chaleur et participe au plaisir global, parce que ce plat se vit chaud, bien nappé, bien installé, pas posé vite fait sur un coin de table. On aime ce côté sans chichi, mais pas sans soin, tu vois, cette cuisine qui te parle directement, qui ne cherche pas à impressionner de loin, elle préfère te prendre par l’épaule et te dire « viens, assieds-toi, on va discuter après » (et Xavier, en aparté, recommande vivement de ne pas prévoir un marathon juste derrière).
Et pour l’ambiance, voilà notre passage chez O Jardim, à Tomar : un petit prélude fromage-olives-vin rouge, puis la francesinha qui débarque et met tout le monde d’accord (le silence a duré un moment).
PS: si après ça tu te sens d’humeur légère et diététique, on respecte ton courage, mais on ne peut rien promettre sur notre capacité à te suivre… voila, c’est tout ce que j’avais à dire.