Alors, le porc aux palourdes, ou Carne de Porco à Alentejana, c’est typiquement le genre d’assiette qui nous fait aimer le Portugal encore un peu plus, parce que sur le papier ça peut presque paraitre bizarre, du cochon d’un cote, des palourdes de l’autre, et au final tout le monde s’entend très bien dans la même poele (comme quoi, faut jamais juger une idee trop vite hein). On a découvert ça pendant notre passage en Algarve, un peu entre deux haltes, deux envies de plage et trois plans bouffe improvises, et franchement, ni une ni deux, on a su que cette recette allait nous suivre longtemps. Son origine, bon, ça se discute encore, certains la rattachent a l’Alentejo, d’autres disent qu’elle vient plutot de l’Algarve, avec cette idee très portugaise de faire cohabiter la terre et la mer sans demander la permission a personne (et ils ont bien raison).

Traditionnellement, on parle souvent de porco preto, ce fameux porc noir iberique qui a déjà, a lui tout seul, un petit air de repas serieux, mais le vrai truc qui change l’histoire, perso, c’est surtout la marinade, avec le vin blanc, l’ail, le laurier, puis cette fameuse massa de pimentao, une pate de poivrons rouges fermentes qui vient donner la profondeur, la couleur, et ce petit cote « ah ouais d’accord » des la première bouchee (oui, formule scientifique très reconnue par Docteur Xavier, diplome de cuisine approximative mais motivee). C’est pas une recette qui cherche a en faire trop, elle pose juste ses saveurs, calmement, et ça marche quand même très fort.

Porc aux palourdes à l'Alentejano (cataplana)

Ingrédients

4 pers.

1 kg palette de porc
500 g palourdes fraîches
2 oignons émincés
4 gousses d'ail écrasées
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 verre de vin blanc sec
1 verre d'eau
2 feuilles de laurier
Sel et poivre noir
Huile d'olive

Équipement

Cocotte ou marmite
Couteau
Planche à découper

Préparation

Dans une cocotte ou une marmite, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez l'ail écrasé et continuez à faire revenir pendant quelques minutes de plus.
Ajoutez la palette de porc et faites-la dorer de tous les côtés. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir.
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien pour que le concentré soit bien réparti. Ajoutez le vin blanc et l'eau, puis les feuilles de laurier. Mélangez de nouveau.
Couvrez la cocotte ou la marmite et faites mijoter à feu doux pendant environ 1 heure et demie, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et facile à désosser.
Ajoutez les palourdes fraîches et mélangez bien. Couvrez et continuez à faire mijoter pendant encore 30 minutes, ou jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes et que la viande soit tendre.
Retirez les feuilles de laurier de la cocotte ou de la marmite. Servez chaud accompagné de riz ou de pommes de terre, accompagné d'une salade verte ou d'une salade de tomates si vous le souhaitez.

La cataplana : bien plus qu’un simple ustensile

La cataplana, voila, c’est pas juste un bel objet qu’on a envie de regarder en se disant « un jour peut-être », c’est vraiment une facon de cuisiner, presque une ambiance a elle seule. Ce grand ustensile en cuivre ou en laiton, avec sa forme de coquillage qui se referme, garde tout a l’interieur, les parfums, la vapeur, le jus, les bonnes intentions aussi tant qu’on y est (j’exagere, mais pas tant). Originaire de l’Algarve, elle permet une cuisson douce, fermee, ou rien ne s’echappe, et forcement, quand le porc devient fondant pendant que les palourdes lachent leur jus iode, on obtient ce melange un peu magique, un peu familial, très difficile a raconter sans donner faim.

Si t’as pas de cataplana sous la main, bah ya pas de honte, nous non plus on ne vit pas dans une cuisine de carte postale portugaise tous les jours (Caro me regarde déjà genre « heureusement »). Une sauteuse ou une grande poele profonde font très bien le job, mais l’esprit n’est pas tout a fait le même. A la poele, ça saisit davantage, ça accroche plus vite, ça va chercher le cote dore, alors qu’en cataplana, on est sur quelque chose de plus enveloppant, plus tranquille, comme si chaque ingredient prenait son temps pour raconter sa version de l’histoire (oui, dit comme ça on dirait un documentaire Arte, j’assume). Et c’est sans doute pour ça que ce plat garde ce petit gout de repas de partage, celui qu’on pose au milieu de la table en se disant qu’on a bien fait de pas commander des pates, quand même.

Nos conseils pour réussir votre recette

Pour que ce porc aux palourdes ait vraiment ce petit accent de taverne portugaise qu’on aime tant, le premier reflexe, c’est de ne pas vouloir aller trop vite, même si on est du genre a lancer mille trucs a la fois en cuisine (expérience vecue, a peu pres 3 fois par semaine, j’exagere a peine). La marinade, c’est la base du caractere, donc on laisse le temps faire son boulot, on respire, on anticipe un peu, et ensuite tout devient plus simple. Même chose pour les palourdes, il faut qu’elles soient bien fraiches, bien nettoyees, sinon le sable vient gacher l’ambiance, et la franchement, on passe d’un repas portugais ultra reconfortant a un exercice de mastication douteux (j’vous voyais venir, j’anticipe).

Pour accompagner tout ça, on reste souvent sur des choses simples, des pommes de terre frites, un riz qui absorbe bien le jus, ou même une petite salade si on veut se donner bonne conscience deux minutes… enfin, bonne conscience très relative, parce que le plat reste généreux de toute facon. La coriandre fraiche au dernier moment change aussi beaucoup l’équilibre, elle apporte le coup de frais qu’il faut, et selon les versions, on peut même croiser un peu d’orange pour reveiller l’ensemble, ce qui colle très bien a nos souvenirs du sud du Portugal. D’ailleurs, quand on pense a ce genre d’assiettes, on repense souvent a Sintra et a toutes ces ambiances portugaises qu’on adore, entre villes pleines de relief, pauses gourmandes et petites envies de refaire le voyage juste pour manger mieux que la veille (ce qui, chez nous, est une vraie strategie de road-trip).

Au fond, ce qu’on aime dans cette recette, c’est qu’elle a ce melange très franc, très chaleureux, presque un peu bancal sur le papier, et pourtant ultra logique a l’arrivee, comme beaucoup de bons plats populaires. Ça raconte quelque chose du Portugal, bien sur, mais ça raconte aussi notre facon d’aimer cuisiner, sans se prendre pour des chefs étoiles, avec deux ou trois gestes qu’on affine au fil du temps, quelques blagues nulles, un peu d’impro, et cette joie très simple de se dire « bon bah la, on s’est quand même régales ».

PS: si un jour on ouvre un resto, ce sera sans doute un desastre logistique, mais au moins la carte aura du coeur… voila, c’est tout ce que j’avais a dire.

Porc aux palourdes à l’alentejano

Porc aux palourdes à l’Alentejana : le mariage terre-mer portugais