À Tavira, on sait que l’été est vraiment là quand l’odeur de sardine grillée s’accroche aux ruelles. Le soir de la São João, les braises des associations au bord du Rio Gilão finissent de rougir vers 19h, et c’est le signal : les premières sardines de la saison arrivent sur les longues grilles en tôle. Cette année, on m’a même offert le plat, je n’ai payé que le pain, 50 centimes.
Elles sont petites, ces premières sardines de juin, mais franchement elles sont bonnes. Un peu de gros sel récolté dans les salines de la ville, la braise qui fait le reste, et le tout posé sur un morceau de pain qui boit le jus. En sandwich comme ça, c’est une tuerie.
La bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a rien de compliqué à reproduire chez soi. Pas de marinade, pas de matériel de chef, juste du poisson frais et un feu bien conduit. Voici comment on fait, à la portugaise.
Sardines grillées à la portugaise (sardinhas assadas)
La vraie recette portugaise des sardines au barbecue : entières, au gros sel, sur la braise. Sans marinade, comme à la São João de Tavira.
Ingrédients
Pour les sardines
- 1,2 kg de sardines fraîches (env. 16, moyennes)
- Gros sel (généreusement)
Pour servir, à la portugaise
- Pain de campagne ou broa (pain de maïs)
- 2 poivrons rouges à rôtir sur la braise
- 4 pommes de terre à chair ferme
- Huile d'olive vierge extra
- 1 citron
Équipement
- Barbecue à charbon
- Grille à poisson (grelha)
- Chiffon ou pinceau huilé
Préparation
Préparation
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Rincer les sardines à l'eau froide, éponger. Ne pas les vider.
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Saler généreusement les deux faces au gros sel, 20 à 30 minutes avant. Laisser dégorger, posées en biais.
Cuisson à la braise
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Préparer des braises blanches, sans flammes. Chauffer la grille, puis la huiler.
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Griller 2 à 3 minutes par face (4 à 6 minutes si les sardines sont grosses), en ne retournant qu'une seule fois.
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Retirer quand la peau cloque, que l'œil blanchit et que la chair près de l'arête n'est plus translucide.
Service
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Servir sur du pain, avec les poivrons rôtis, les pommes de terre, un filet d'huile d'olive et du citron.
Moi c'est Caroline
Je rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant.
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Faut-il vider les sardines ?
La question revient à chaque barbecue, et la réponse portugaise est nette : non. On grille les sardines entières. Les petites sardines de début de saison n’ont quasiment rien dans le ventre, et ce qui s’y trouve fond à la cuisson en parfumant la chair. On se contente de les rincer à l’eau froide et de les éponger.
Pour de grosses sardines de fin d’été, plus grasses, certains les écaillent un peu, mais on garde le ventre. Le nettoyage, comme disent les Portugais, se fait dans l’assiette, avec les doigts.
Pas de marinade : juste le gros sel
On cherche souvent une marinade pour les sardines. Au Portugal, il n’y en a pas. Le seul assaisonnement, c’est le gros sel, et il fait tout le travail. On en couvre généreusement les deux faces 20 à 30 minutes avant de griller, puis on laisse les sardines dégorger, posées en biais.
Ce sel forme une petite croûte qui sèche la peau et la protège de la braise. À Tavira, il vient des salines de la Ria Formosa, à quelques minutes de là où les sardines sont grillées. Difficile de faire plus local.
La cuisson à la braise, et comment éviter que ça colle
Le secret n’est pas dans la recette, il est dans le feu. On attend que le charbon soit couvert de cendre blanche, sans flammes qui viennent lécher le poisson : une flamme carbonise la peau bien avant que la chair soit cuite.
Pour que les sardines ne collent pas, deux gestes suffisent. Une grille brûlante, et une grille huilée juste avant d’y poser le poisson. Ensuite, on ne touche plus. On ne retourne qu’une seule fois, quand la peau est dorée et se détache d’elle-même. Si elle accroche encore, c’est qu’elle n’est pas prête. Comptez 2 à 3 minutes par face pour des petites sardines, un peu plus pour des grosses.
Plancha ou barbecue ?
Le vrai goût des sardinhas assadas vient de la braise et de la fumée : le barbecue à charbon reste imbattable. La plancha dépanne en appartement ou quand on ne peut pas faire de feu, et elle a un avantage, l’odeur reste bien plus discrète. Mais on perd ce petit goût fumé qui fait toute la fête. Si vous passez par la plancha, chauffez-la très fort et huilez-la, la logique est la même que sur la grille.
Avec quoi les accompagner
À la portugaise, on reste simple. Une tranche de pain de campagne ou de broa, ce pain de maïs dense qui recueille le jus. Des poivrons rouges qu’on fait rôtir sur les mêmes braises, qu’on pèle ensuite et qu’on arrose d’huile d’olive. Des pommes de terre cuites à l’eau. Un filet d’huile d’olive vierge, un quartier de citron, et c’est tout. Sur les stands de la São João, on ajoute juste une impériale de Super Bock à 1,20 euros.
Si vous voulez voir à quoi ressemble la fête où l’on dévore ces sardines, on l’a racontée de l’intérieur dans notre article sur la São João à Tavira.
PS : les premières sardines de juin sont petites mais parfumées ; les plus charnues, celles qu’on préfère griller, arrivent plutôt en août. Si vous tombez sur des sardines bien grasses sur l’étal, foncez.
Voyager depuis sa cuisine
On rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant. Une recette de temps en temps, pas plus.
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