Le bo bun, c’est le plat qu’on commande au restaurant vietnamien sans jamais se dire qu’on pourrait le faire à la maison. On regarde le bol arriver, avec sa montagne d’herbes, ses vermicelles, son boeuf qui fume encore et ses nems coupés en tronçons, et on se dit que forcément, il doit y avoir un truc compliqué là-dedans. Bah non. Il n’y a rien de compliqué, il y a juste beaucoup de petites choses à préparer en même temps.
Et surtout, il y a une sauce. C’est elle qui fait tout. Un bo bun raté, neuf fois sur dix, c’est un nuoc-cham raté : trop salé, trop épais, ou pire, versé trop tôt, et là vous vous retrouvez avec des vermicelles détrempés qui ont bu toute la sauce avant d’arriver à table.
Bo bun ou bún bò Nam Bộ, c’est quoi la différence
Alors petite précision qui a son importance. « Bo bun » c’est le nom qu’on utilise en France, surtout à Paris. Au Vietnam, le plat s’appelle bún bò Nam Bộ, ce qui veut dire à peu près « vermicelles au boeuf du sud ». C’est un plat de Saigon et du delta du Mékong, pas de Hanoi.
La version française a un peu dérivé au passage, notamment sur les nems, qui ne sont pas systématiques là-bas. Personne ne vous en voudra de les garder, c’est devenu la signature du plat chez nous et franchement c’est bon.
Si vous aimez cette cuisine, le phở bò est l’autre grand classique vietnamien, dans un registre complètement opposé : là où le bo bun est froid et croquant, le phở est un bouillon de six heures. Et côté nouilles sautées, il y a aussi le ramen sauté à la japonaise.
La sauce, le vrai sujet
Le nuoc-cham, c’est un équilibre entre quatre choses : salé (le nuoc-mam), sucré, acide (le citron vert) et l’eau qui allonge tout ça. L’erreur classique, c’est d’avoir la main lourde sur le nuoc-mam et de se retrouver avec un truc immangeable.
Deux règles simples. La première : dissoudre le sucre dans l’eau tiède avant d’ajouter le reste, sinon vous aurez des grains au fond du bol. La deuxième : goûter avant de servir, et rectifier. La sauce doit être liquide, presque comme de l’eau aromatisée. Si elle nappe la cuillère, elle est trop concentrée, ajoutez de l’eau.
Les vermicelles, froids et rincés
Les vermicelles de riz se cuisent vite, 3 à 5 minutes selon le paquet, et il faut les rincer à l’eau froide juste après. C’est pas optionnel. Le rinçage enlève l’amidon, ce qui les empêche de se coller en un bloc compact, et il les refroidit, ce qui est le but recherché.
Parce que le bo bun, c’est un plat tiède : des vermicelles froids, du boeuf chaud posé dessus au dernier moment. C’est ce contraste qui fait le plat. Si tout est à la même température, vous mangez une salade au boeuf, c’est bon aussi, mais c’est plus la même chose.
Le boeuf, feu très vif et en deux fois
La citronnelle, il faut la ciseler vraiment finement, et ne garder que la partie tendre du bas de la tige. Le haut est fibreux, ça ne se mâche pas, vous allez le retrouver dans le bol et ce n’est pas agréable.
Pour la cuisson, wok bien chaud et boeuf en deux fournées. Si vous balancez les 500 grammes d’un coup, la poêle refroidit, la viande rend son jus et vous la faites bouillir au lieu de la saisir. Deux fois deux minutes, sans remuer toutes les trois secondes, et elle colore comme il faut.
Le dressage, et l’ordre compte
On monte le bol dans cet ordre : la salade au fond, les vermicelles par-dessus, les crudités et les herbes sur le côté, puis le boeuf chaud au centre. Les nems, les cacahuètes et les échalotes frites arrivent en dernier pour rester croustillants.
Et la sauce, à table. Vraiment à table. Chacun verse son nuoc-cham et mélange son bol à fond, jusqu’au fond, pour que tout soit enrobé. C’est un plat qui se mélange, pas un plat qui se contemple.
Moi c'est Caroline
Je rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant.
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Les herbes, ne pas les hacher
Menthe, coriandre, basilic thaï si vous en trouvez. On les met en feuilles entières, pas ciselées. Au Vietnam les herbes sont servies en branches dans une assiette à part et chacun se sert. Chez nous on les pose directement dans le bol, mais l’idée reste la même : ce sont des ingrédients à part entière, pas une décoration. Comptez large, un gros bouquet pour quatre.
Bo bun vietnamien (bún bò Nam Bộ)
La vraie salade vietnamienne de vermicelles au boeuf citronnelle : herbes fraîches, crudités, nems émiettés et nuoc-cham tiède versé au dernier moment.
Ingrédients
Pour le boeuf à la citronnelle
- 500 g de boeuf à griller (bavette ou rumsteck), en lanières fines
- 3 tiges de citronnelle, partie tendre uniquement, ciselées très finement
- 3 gousses d'ail hachées
- 2 c. à s. de sauce de poisson (nuoc-mam)
- 1 c. à s. de sucre
- 1 c. à s. d'huile neutre
Pour le nuoc-cham
- 4 c. à s. de sauce de poisson (nuoc-mam)
- 4 c. à s. de sucre
- 6 c. à s. d'eau tiède
- 3 c. à s. de jus de citron vert
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 piment oiseau émincé (facultatif)
Pour le dressage
- 300 g de vermicelles de riz (bún)
- 4 nems déjà frits, coupés en tronçons
- 1 carotte râpée
- 1/2 concombre en fins bâtonnets
- 150 g de salade (batavia ou sucrine) ciselée
- 1 gros bouquet de menthe, coriandre et basilic thaï
- 60 g de cacahuètes grillées concassées
- 2 c. à s. d'échalotes frites
Équipement
- Wok ou grande poêle
- Mandoline ou économe
- Passoire
Préparation
La veille ou 30 minutes avant
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Mélanger le boeuf avec la citronnelle, l'ail, le nuoc-mam, le sucre et l'huile. Laisser mariner au frais 30 minutes minimum.
Le nuoc-cham
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Dissoudre le sucre dans l'eau tiède, puis ajouter le nuoc-mam et le jus de citron vert.
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Ajouter l'ail et le piment. Goûter : la sauce doit être franchement liquide, ni trop salée ni sirupeuse. Rectifier avec de l'eau ou du citron.
Les vermicelles
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Cuire les vermicelles selon le paquet, en général 3 à 5 minutes.
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Les rincer abondamment à l'eau froide et les égoutter à fond. Ils doivent être froids et détachés, pas collés.
La cuisson et le dressage
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Chauffer le wok à feu très vif. Saisir le boeuf en deux fois, 1 à 2 minutes par fournée, sans le remuer sans arrêt. Il doit colorer, pas bouillir.
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Dans chaque bol : salade, vermicelles, crudités, herbes entières, puis le boeuf chaud par-dessus.
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Ajouter les nems, les cacahuètes et les échalotes frites.
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Verser le nuoc-cham au dernier moment, à table, et mélanger le bol à fond avant de manger.
Voilà. Une fois que tout est coupé et que la sauce est prête, l’assemblage prend cinq minutes. C’est vraiment la mise en place qui demande du temps, pas la cuisine.
Voyager depuis sa cuisine
On rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant. Une recette de temps en temps, pas plus.
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