Le canard laqué, c’est le genre de plat devant lequel on se dit « ça, c’est pour les restaurants ». Et c’est vrai, en partie. Le vrai canard laqué de Pékin, celui des maisons historiques, il se fait dans un four à bois de jujubier, avec une bête qu’on a gonflée à l’air pour décoller la peau de la chair. Ça, chez vous, ça n’arrivera pas.
Mais le résultat qu’on cherche, cette peau fine et vitrifiée qui craque, on peut vraiment s’en approcher. Il faut juste accepter une contrainte : commencer la veille.
Tout se joue sur le séchage, pas sur la cuisson
C’est le point que je trouve contre-intuitif et qui explique la plupart des ratages. On se concentre sur le four, sur la sauce, sur le temps de cuisson. Alors que le secret, c’est une peau parfaitement sèche avant même d’allumer quoi que ce soit.
Une peau humide, ça cuit à la vapeur. Ça devient mou et caoutchouteux. Une peau sèche, ça rôtit et ça vitrifie. C’est aussi bête que ça.
Donc : on ébouillante le canard, ce qui rétracte la peau et la tend, puis on le laisse 24 heures au frigo posé sur une grille, sans rien dessus. Pas de film, pas de cloche. L’air froid du réfrigérateur est sec, il fait le travail tout seul. Le lendemain, la peau doit être sèche au toucher, un peu comme du parchemin.
L’ébouillantage, la partie un peu spectaculaire
On fait bouillir deux litres d’eau avec du vinaigre et du miel, et on arrose le canard avec, plusieurs fois, sur toute la surface. Le plus simple est de le poser sur une grille au-dessus de l’évier et d’y aller à la louche.
Vous allez voir la peau se rétracter en direct, c’est assez satisfaisant. Le vinaigre aide au croustillant, le miel prépare la coloration.
Le laquage, à la fin et pas avant
Voilà l’autre erreur classique. On badigeonne le canard de sauce au miel dès le départ, et au bout d’une heure et demie à 180 °C, le sucre a caramélisé puis carbonisé. Vous avez un canard noir, amer, et la sauce ne colle plus.
Le laquage arrive dans les dix dernières minutes, four monté à 220 °C, et là il faut rester devant. Je sais que c’est pénible mais c’est vraiment le moment où ça passe du brillant au brûlé en une poignée de secondes. On ne va pas répondre au téléphone pendant ces dix minutes.
Le repos, quinze minutes minimum
Comme pour toute viande rôtie, on laisse reposer avant de découper. Un quart d’heure. Sinon le jus part dans la planche au lieu de rester dans la chair.
Petite astuce : ne pas couvrir d’aluminium pendant le repos, parce que ça recrée de l’humidité et vous perdez le croustillant que vous venez de passer 24 heures à construire.
Le service en crêpes, chacun fait le sien
Les crêpes mandarin, ces galettes de blé très fines, se trouvent surgelées dans les épiceries asiatiques. Cinq minutes à la vapeur et elles sont souples.
Après, c’est un plat qui se monte à table : un trait de hoisin sur la crêpe, du concombre, de la cébette, un morceau de canard avec sa peau, on roule et on mange à la main. C’est convivial, ça prend du temps, et tout le monde participe. Perso je trouve que c’est là que le plat prend tout son sens.
Moi c'est Caroline
Je rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant.
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Et la carcasse, on la garde
Une fois la chair et la peau prélevées, il reste une carcasse qui a rôti pendant une heure et demie avec du gingembre et de la cébette. Ça fait un bouillon remarquable. On la casse, on la couvre d’eau froide, deux heures de frémissement, et vous avez de quoi faire une soupe de nouilles le lendemain.
Pour cette soupe, autant s’inspirer directement du phở. Et si le canard vous plaît, l’arroz de pato portugais en donne une version complètement opposée, mijotée et rustique.
Canard laqué à la pékinoise (version maison)
Le canard laqué adapté au four domestique : peau ébouillantée, séchage long au réfrigérateur, laquage au miel et service en crêpes avec concombre et cébette.
Ingrédients
Pour le canard
- 1 canard entier d'environ 2 kg, vidé
- 2 l d'eau
- 2 c. à s. de vinaigre de riz
- 1 c. à s. de miel
- 1 morceau de gingembre de 5 cm, en rondelles
- 2 tiges de cébette
Pour le laquage
- 3 c. à s. de miel
- 2 c. à s. de sauce soja claire
- 1 c. à s. de vinaigre de riz
- 1 c. à c. de cinq-épices
Pour servir
- 16 crêpes mandarin (galettes de blé fines)
- 1 concombre en bâtonnets
- 4 tiges de cébette en fines lanières
- Sauce hoisin
Équipement
- Grande marmite
- Plat à rôtir avec grille
- Pinceau de cuisine
Préparation
La veille : ébouillanter et sécher
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Porter l'eau à ébullition avec le vinaigre et le miel.
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Poser le canard sur une grille au-dessus de l'évier et l'arroser de ce mélange bouillant sur toute la surface, plusieurs fois. La peau se rétracte et devient tendue.
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Glisser le gingembre et la cébette dans la cavité.
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Poser le canard sur une grille, au-dessus d'un plat, et le laisser 24 heures au réfrigérateur sans le couvrir. La peau doit être sèche au toucher.
La cuisson
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Sortir le canard 1 heure avant. Préchauffer le four à 180 °C.
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Enfourner poitrine vers le haut, sur la grille au-dessus du plat, 45 minutes.
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Retourner et poursuivre 30 minutes.
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Remettre poitrine vers le haut pour 20 minutes.
Le laquage
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Mélanger le miel, la sauce soja, le vinaigre et le cinq-épices.
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Badigeonner le canard, monter le four à 220 °C et laisser 8 à 10 minutes en surveillant sans arrêt : le sucre passe du brillant au brûlé très vite.
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Laisser reposer 15 minutes avant de découper.
Le service
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Réchauffer les crêpes à la vapeur 5 minutes.
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Découper la peau et la chair en lamelles.
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Chacun garnit sa crêpe d'un trait de hoisin, de concombre, de cébette et de canard, puis roule.
C’est long, oui. Mais l’essentiel du temps, c’est le canard qui attend tout seul dans le frigo pendant que vous faites autre chose.
Voyager depuis sa cuisine
On rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant. Une recette de temps en temps, pas plus.
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