Les tamales, c’est le plat des grandes occasions au Mexique. On ne fait pas quatre tamales, on en fait cinquante, et on les fait à plusieurs. Il y a même un mot pour ça, la tamalada : tout le monde se retrouve dans la cuisine, chacun a son poste, l’un étale la pâte, l’autre garnit, l’autre plie.
Ça vous donne une idée de la logique du truc. C’est pas compliqué, mais c’est répétitif, et c’est franchement plus agréable à plusieurs.
La masa harina, c’est pas de la maïzena
Première chose à clarifier, parce que c’est la confusion la plus fréquente. La masa harina, c’est de la farine de maïs nixtamalisé : le grain a été cuit dans une eau alcaline avant d’être moulu. Ce procédé, vieux de plusieurs milliers d’années en Mésoamérique, change la structure du maïs et libère ses nutriments.
Ça n’a rien à voir avec la maïzena (de la fécule), ni avec la polenta (de la semoule de maïs). Si vous prenez l’un des deux, ça ne marchera pas, et pas qu’un peu. Il faut de la masa harina, point.
Le test de la boulette, et il faut vraiment le faire
Bon, alors le vrai sujet du tamal, c’est la texture de la pâte. Un tamal réussi est léger, presque aérien. Un tamal raté est dense et compact, comme un bloc.
La différence tient à une seule chose : la quantité d’air qu’on a réussi à fouetter dans le saindoux. On commence par battre le gras tout seul pendant cinq bonnes minutes, jusqu’à ce qu’il devienne clair et mousseux. Puis on ajoute la masa et le bouillon, et on continue dix minutes.
Et pour savoir si c’est bon, il y a ce test que je trouve génial parce qu’il ne ment jamais : on prend un peu de pâte, on en fait une boulette, on la jette dans un verre d’eau froide. Si elle flotte, c’est prêt. Si elle coule, il faut fouetter encore. C’est binaire, il n’y a pas d’interprétation.
Les feuilles de maïs, à tremper longtemps
Les hojas de maíz arrivent sèches et cassantes. Une demi-heure dans l’eau chaude et elles redeviennent souples et pliables. Si vous pliez trop tôt, elles craquent et le tamal fuit à la cuisson.
Prévoyez large, comptez quelques feuilles de plus que le nombre de tamales : il y en a toujours qui sont trop petites ou trop abîmées.
Étaler fin, garnir peu
L’instinct pousse à en mettre beaucoup. C’est une erreur dans les deux cas. La pâte s’étale sur environ 5 mm, sur la moitié large de la feuille seulement. La garniture, c’est une cuillère, pas trois.
Parce que la pâte gonfle à la vapeur. Trop de pâte et le tamal devient une brique, trop de garniture et il s’ouvre.
La cuisson debout, et on ne touche à rien
On range les tamales debout dans le cuit-vapeur, pliure vers le bas, serrés les uns contre les autres pour qu’ils se tiennent. Puis soixante-quinze minutes de vapeur.
Et pendant ce temps, on ne les ouvre pas pour vérifier. Je sais, c’est tentant. Mais un tamal ouvert trop tôt, la pâte colle à la feuille et vous croyez qu’il est raté alors qu’il lui manquait juste vingt minutes.
Le signe que c’est cuit, c’est que la feuille se détache proprement de la pâte. Et encore : il faut laisser reposer dix minutes hors du feu avant d’ouvrir, parce que la pâte raffermit en refroidissant un peu.
Moi c'est Caroline
Je rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant.
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Ils se congèlent très bien
C’est la bonne nouvelle quand on en a fait dix-huit. Les tamales se congèlent cuits, et se réchauffent à la vapeur directement sortis du congélateur, en une quinzaine de minutes. C’est même comme ça qu’on justifie d’en faire autant d’un coup.
Le maïs nixtamalisé, c’est aussi la base des tortillas des enchiladas rojas. Et les arepas vénézuéliennes et colombiennes travaillent le même grain avec une farine différente.
Tamales mexicains à la sauce verte
Les tamales traditionnels : pâte de masa fouettée jusqu'à ce qu'elle flotte, garnie de porc en sauce verte, enveloppée dans des feuilles de maïs et cuite à la vapeur.
Ingrédients
Pour la pâte (masa)
- 500 g de masa harina (farine de maïs nixtamalisé)
- 250 g de saindoux, ou de beurre à défaut
- 700 ml de bouillon de volaille tiède
- 2 c. à c. de levure chimique
- 2 c. à c. de sel
Pour la garniture
- 700 g d'épaule de porc
- 600 g de tomatillos, ou de tomates vertes
- 2 piments jalapeños
- 3 gousses d'ail
- 1/2 oignon
- 1 bouquet de coriandre
- Sel
Pour l'emballage
- 25 feuilles de maïs séchées (hojas de maíz)
Équipement
- Robot ou batteur électrique
- Grand cuit-vapeur
- Blender
Préparation
Préparation de la viande et de la sauce
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Cuire le porc 1 heure 30 à l'eau salée avec un demi-oignon, puis l'effilocher. Garder le bouillon.
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Faire bouillir les tomatillos et les jalapeños 10 minutes, puis les mixer avec l'ail, l'oignon et la coriandre. Saler.
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Mélanger le porc effiloché à la sauce verte.
Les feuilles
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Faire tremper les feuilles de maïs 30 minutes dans l'eau chaude pour les assouplir.
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Les égoutter et les éponger.
La pâte
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Fouetter le saindoux seul 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit clair et aérien.
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Ajouter la masa harina, le sel, la levure, puis le bouillon tiède petit à petit, en fouettant.
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Continuer de fouetter 10 minutes. Tester : une boulette jetée dans un verre d'eau froide doit flotter.
Montage et cuisson
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Étaler 2 cuillères de pâte sur la moitié large de chaque feuille, sur environ 5 mm.
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Déposer une cuillère de garniture au centre.
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Replier les côtés de la feuille l'un sur l'autre, puis rabattre la pointe vers le bas.
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Ranger les tamales debout, pliure vers le bas, dans le cuit-vapeur.
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Cuire à la vapeur 75 minutes. Le tamal est prêt quand la feuille se détache proprement de la pâte.
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Laisser reposer 10 minutes hors du feu avant d'ouvrir.
Pour la garniture, le porc à la sauce verte est un classique, mais ça marche avec du poulet, du fromage et des rajas de poblano, ou même une version sucrée à l’ananas. La pâte, elle, ne change pas.
Voyager depuis sa cuisine
On rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant. Une recette de temps en temps, pas plus.
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