Machado, la cantine portugaise de Tavira où les arêtes dans la morue sont une bonne nouvelle

Il y avait une arête dans la morue. Une vraie, une petite, de celles qu’on sent sous la dent avant de la voir, et qu’on repose sur le bord de l’assiette en faisant la grimace. Sauf que cette arête change tout dans le repas, et il m’a fallu un certain temps pour l’admettre.

On est au Machado, un snack-bar de Tavira qui affiche « Since 1990 » sur son enseigne, et c’est une des toutes premières adresses que j’ai testées ici il y a une dizaine d’années. Depuis, on a déménagé, on habite la ville, on a essayé beaucoup d’autres tables, et celle-là ne bouge pas. C’est devenu notre repère quand on veut manger portugais sans se poser de question.

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Pourquoi cette arête est un bon signe et pas un défaut

Le réflexe, quand on tombe sur une arête, c’est de penser que la cuisine a bâclé. J’ai eu exactement ce réflexe, et puis je me suis dit l’inverse : ça veut dire que c’est du vrai poisson. Pas une texture reconstituée, pas quelque chose qui a été traité jusqu’à ne plus rien avoir d’un animal. Une morue qui a encore ses arêtes est une morue qu’on n’a pas dénaturée.

Et en creusant, l’intuition tient debout. Le bacalhau vendu en sachet, celui qu’on appelle desfiado ou en lascas industrielles, arrive à la cuisine déjà effiloché, sans peau ni arêtes. C’est un produit pratique, calibré, prêt à l’emploi. Une cuisine qui ouvre ce sachet ne vous servira jamais d’arête, tout simplement parce qu’il n’y en a plus depuis l’usine.

À l’inverse, la cuisine traditionnelle portugaise part d’une posta entière qu’on dessale, qu’on cuit, et qu’on effeuille à la main. Mieux : la règle qu’on répète dans les cuisines portugaises, c’est de garder peau et arêtes à la cuisson, précisément parce qu’elles tiennent la structure du poisson et empêchent la chair de se dessécher. L’arête n’est donc pas un accident de parcours, c’est la trace d’une méthode.

Ce jour-là, j’avais pris la salada de bacalhau com grão, la salade de morue aux pois chiches, prise dans les plats du jour à 11,50 €. Pois chiches, morue effeuillée, œuf dur, olives noires, persil, huile d’olive. Rien de sophistiqué, et franchement très bonne pour le prix. Caroline, elle, avait pris son poulet grillé, sa valeur sûre absolue, celle qu’elle commande quand elle sait déjà qu’elle ne sera pas déçue.

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La petite feuille des plats du jour, et pourquoi il faut arriver tôt

Tous les jours, le Machado sort une petite feuille avec les plats du jour, en plus de la carte normale. On avait toujours dit « il y en a cinq environ », et en relevant la feuille le 3 septembre on en a compté six, plus une soupe. Voilà pour la précision, on ne comptait pas très bien.

Ce jour-là : soupe aux épinards à 2,50 €, agneau au four à 14 €, calamars farcis et saumon au four à 12 €, cuisse de dinde mijotée à 10,50 €, et la fameuse salade de morue. Le détail qui compte : ces plats sont annoncés en quantité limitée, ce n’est pas un stock infini. Si vous visez le plat du jour, ne débarquez pas à la fin du service.

Ce que ça coûte vraiment, et pourquoi on y retourne

C’est là que l’adresse se défend le mieux. Le poulet grillé est à 8 € la demi-portion et 16 € la portion entière, le bitoque de porc à 10 €, la dourade et le bar à 13,50 €, le pain à 1,30 € la petite corbeille. On peut monter, évidemment, il y a du T-bone et de la picanha en haut de carte, mais rien ne vous y oblige.

Et les portions sont généreuses. C’est ce qui fait qu’on repart de là en ayant très bien mangé sans avoir l’impression d’avoir fait une folie, y compris quand on est plusieurs à table. Dix ans que je viens, et le rapport qualité-prix n’a pas bougé d’un cran, ce qui dans une ville qui se touristifie n’est pas rien.

Un mot sur la carte : elle est bilingue portugais et anglais, et elle prévient en bas de page que les grillades, bitoques et panés sont préparés à la commande et peuvent demander au moins vingt minutes. Ce n’est pas une excuse de mauvais service, c’est l’inverse d’un plat réchauffé. Prévoyez le temps, c’est tout.

L’équipe, et le compte Instagram qui vaut le détour

Le service est assuré par une équipe de femmes qu’on trouve vraiment sympathiques, souriantes, chaleureuses, du genre à vous reconnaître au bout de deux passages. Et cette personnalité-là ne s’arrête pas là.

Allez voir leur Instagram, sérieusement. Elles y publient régulièrement des vidéos qui n’ont rien à voir avec du contenu de restaurant classique : elles reprennent des trends, elles se déguisent, elles se filment notamment au moment de leurs départs en vacances. C’est souvent très drôle, et ça colle exactement à l’ambiance qu’on trouve sur place.

La terrasse couverte, et le coup de soleil qu’on n’avait pas prévu

Il y a une salle intérieure qui peut accueillir pas mal de tables, et une terrasse couverte. Le mot « couverte » est un peu optimiste à midi : le soleil trouve son chemin et tape droit sur les visages. En plein été, à l’heure du déjeuner, ce n’est pas une vue de l’esprit.

Le résultat, c’est qu’on ressort avec les joues bien rouges, et encore davantage si on a accompagné le repas d’un verre. Rien de dramatique, mais si vous êtes du genre à cramer, demandez une table à l’intérieur ou visez le fond de la véranda.

Une rue qui porte le nom d’un acteur, et un rooftop treize numéros plus loin

Le Machado est au 4A de la Rua António Pinheiro, donc légèrement en dehors du cœur touristique de Tavira, mais de très peu : on parle de quelques minutes à pied. Et cette rue-là porte un nom qui mérite qu’on s’y arrête, parce que ce n’est pas un notable local anonyme. António José Pinheiro était acteur, né à Tavira en 1867 et mort à Lisbonne en 1943.

Il a été l’une des grandes figures du théâtre portugais entre la fin du XIXe et la première moitié du XXe siècle, comédien dans les grandes compagnies de son temps, puis surtout metteur en scène et professeur au Conservatoire national, où il a formé une génération entière de comédiens. Tavira a fini par donner son nom à son théâtre, et à cette rue. Vous mangez donc votre morue dans la rue du plus grand homme de théâtre de la ville.

Autre chose, et c’est pratique : au numéro 17 de la même rue, à quelques dizaines de mètres, il y a le rooftop dont on parle tout le temps. Un déjeuner au Machado puis un verre en hauteur au coucher du soleil, ça se fait sans reprendre la voiture. On a raconté l’endroit en détail dans notre fiche sur le Nomad.

Destination

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À qui on conseille le Machado

À ceux qui commencent à saturer des cartes à photos et des menus touristiques, et qui veulent une cantine portugaise où vont surtout des Portugais. C’est exactement ce que c’est : pas un restaurant gastronomique, pas une adresse à ambiance, une bonne cantine familiale qui fait son métier depuis 1990.

Une réserve honnête quand même, et elle est importante pour organiser votre journée : on n’y va que le midi. Les repas sont servis de 12h à 15h, ensuite ça passe en snacks chauds et tapas jusqu’en début de soirée, mais ce n’est plus le même repas. Si vous cherchez un dîner, ce n’est pas ici qu’il faut venir. Pour le contexte complet de la ville, on a tout mis dans notre article sur Tavira.

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