Stravaigin, le restaurant de Glasgow dont je parle depuis des années (et ce qu’on y a mangé en revenant)

Des années que j’en parle. Des années que je ressors exactement les mêmes mots dès que quelqu’un prononce le nom de Glasgow devant moi : les meilleures moules de ma vie, au piment, j’en salive encore aujourd’hui. Caroline a entendu la phrase un nombre de fois qu’elle refuse poliment de compter.

Alors forcément, quand on est repassés par Glasgow, il y avait une adresse sur la liste avant même qu’on ait décidé où dormir. Stravaigin, 28 Gibson Street, dans le West End. On y retournait pour vérifier un souvenir, ce qui est à peu près la pire idée qu’on puisse avoir en voyage : la mémoire embellit tout, et le réel n’a jamais signé pour suivre.

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Revenir dans un restaurant qu’on a adoré, c’est prendre un risque

Le premier passage, on ne l’avait pas choisi. C’est l’amie de Caroline, celle qui vit sur place, qui nous avait emmenés là après les cocktails de l’Òran Mór, sans nous demander notre avis, façon on-va-manger-ici-et-tu-vas-comprendre. On était descendus au sous-sol, on avait mangé des moules, et je n’ai jamais complètement refermé le dossier depuis. Caroline avait pris un curry végétarien et se souvient surtout, elle, de la tête que je faisais.

Cette fois, on arrive par nous-mêmes, en remontant Gibson Street depuis l’université de Glasgow, à dix minutes à pied. C’est tout le quartier qui se tient là, en fait : l’université, les cafés, les librairies et cette rue en pente avec ses immeubles de grès blond. Si tu veux le reste de nos étapes, on a rassemblé la ville entière dans notre guide de Glasgow en road-trip, mais pour ce soir-là, tout tenait dans une seule rue.

Destination

Université de Glasgow

Fondée en 1451, l'université de Glasgow est le grand spot patrimonial du West End : deux cours, le passage voûté des Cloisters, la tour néo-gothique et un accès libre.

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Stravaigin, ça veut littéralement dire errer sans but

Je n’avais jamais cherché ce que voulait dire le nom. Erreur. « Stravaig », en scots, ça veut dire vagabonder, traîner, errer sans destination précise, et le mot vient du latin médiéval extravagari, sortir des limites, s’égarer hors du chemin. Il apparaît par écrit dès la fin du dix-huitième siècle chez le poète Robert Fergusson. Le restaurant en a fait sa devise, qu’il imprime en toutes lettres sous son logo : « wandering since 1994 », on vagabonde depuis 1994.

Et là, tout s’explique. Parce que la carte, quand tu la lis, part dans tous les sens : des cacahuètes rôties façon Oaxaca, des bitterballen néerlandais au jambon fumé, des fritters de poisson au scotch bonnet, une burrata à la fondue de sherry, des gigantes plaki grecs, et au milieu de tout ça du chevreuil de Glenfeshie Estate et de la truite de mer de Loch Melfort. J’ai d’abord pris ça pour une carte qui ne savait pas ce qu’elle voulait vraiment être. C’est exactement l’inverse : c’est le concept, et il est dans le nom depuis le premier jour.

Les fondateurs, Colin Clydesdale et Carol Wright, ont ouvert en 1994 avec une formule qu’ils n’ont jamais lâchée : « think global, eat local ». Produit écossais dans l’assiette, idée piochée n’importe où sur la planète. Ça a l’air d’un slogan de brochure, sauf que trente ans plus tard ça se goûte encore vraiment, et que ça évite au restaurant le piège du bistrot écossais figé dans ses classiques.

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Un restaurant qui se déplie sur plusieurs niveaux

Deuxième chose qui frappe, et celle-là je l’avais gardée en mémoire : le lieu a un cachet fou. Ce n’est pas une salle, c’est un volume. Tu entres, tu peux descendre, tu peux monter, et les niveaux supérieurs sont des sortes de balcons intérieurs qui surplombent le reste. De gros poteaux traversent la salle, des rambardes en fer forgé distribuent les étages, et accrochés dessus il y a des vieux vélos, une horloge, une échelle en bois suspendue à une chaîne.

Le genre d’endroit qui devrait être insupportable, sur le papier, parce que le bric-à-brac décoratif est devenu un tic mondial. Sauf que là, ça tient. Ça ne sent ni le catalogue ni le décorateur passé faire une ambiance. On a été placés en haut, dans une alcôve en bois, et on a passé un bon moment à regarder la salle en contrebas avant même d’ouvrir la carte.

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En Écosse, l’intérieur fait partie du plat

J’ai un algorithme personnel, dans plusieurs pays du sud de l’Europe : plus un restaurant mise sur un intérieur spectaculaire, moins l’assiette suit. C’est injuste, c’est caricatural, et ça m’a rarement trompé. En Écosse, je ressens presque exactement l’inverse, et Stravaigin est le meilleur exemple que j’aie croisé du voyage.

L’explication me paraît assez simple, une fois qu’on a passé quelques semaines sur place : ici, la vie sociale se passe dedans. Pas en terrasse, pas sur un trottoir au soleil, dedans. Du coup l’intérieur n’est pas un décor posé autour du repas, il est une partie de ce que tu viens chercher, au même titre que ce qu’il y a dans l’assiette. On a fait exactement la même observation au Waxy O’Connor’s et dans la Hidden Lane, et ça a fini par devenir une grille de lecture du pays entier.

Le sous-sol où on avait mangé n’existe plus

Petit détail qui n’en est pas un, et que j’ai vérifié en rentrant. Le sous-sol dans lequel on avait dîné la première fois n’est plus une salle de restaurant. Il a été entièrement refait et rouvert sous le nom de The Cellar : un bar à vin voûté, sols en terre cuite, tables de marbre brut, éclairage à la bougie, qui sert surtout d’espace privatisable et de prolongement du bar. Le restaurant, lui, s’est réorganisé sur les niveaux du haut.

Donc quand je disais que les deux espaces étaient différents mais aussi beaux l’un que l’autre, ce n’était pas une impression. On n’a pas mangé dans deux coins du même restaurant : on a mangé dans deux restaurants successifs, à la même adresse. Entre nos deux passages, la maison a aussi changé de mains, reprise par un groupe avec deux autres institutions du West End. Le genre d’information qui fait généralement craindre le pire, et qui, ce soir-là, ne s’est pas vue dans l’assiette.

Ah, et les fameuses moules. Elles ne sont pas sur la carte. Pas une ligne, nulle part, ni en snacks, ni en small, ni en bigger. La carte tourne, le chef change, c’est le jeu, mais j’ai quand même passé un long moment à relire les quatre pages en me disant que j’avais mal regardé. Voilà, c’est dit : je suis revenu pour un plat qui n’existe plus.

Les entrées : rien de spectaculaire, tout a du goût

Caroline a pris le Broccoli, à 6,50 £, et moi le Bavarian Bake House sourdough, à 6 £. Deux entrées de la partie snacks and sides, donc les moins chères de la carte, et honnêtement le meilleur endroit pour juger une cuisine : c’est là qu’on ne peut pas se cacher derrière un produit noble. Visuellement, aucune des deux ne cherche à impressionner qui que ce soit.

Le pain au levain est très bon, servi sur planche avec deux accompagnements. Le beurre fouetté est doux, onctueux, presque sucré. À côté, les gigantes plaki, ces gros haricots blancs qui me font irrésistiblement penser à des flageolets, arrivent dans une sauce tomate puissante et vraiment très goûteuse. Le contraste entre les deux est ce qui rend le truc intéressant : tu alternes le très doux et le très marqué sur la même tranche de pain.

Le brocoli de Caroline, lui, arrive sous une sauce au goût fumé extrêmement marqué. La carte l’appelle « smoked Caesar », on a tous les deux juré sur le moment que c’était une sauce au poisson fumé, et on n’a toujours pas tranché. Peu importe, en vérité : ça donne un caractère assez dingue à des brocolis, ce qui n’est pas la performance la plus évidente du monde. Les noisettes concassées font le reste.

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Le bilan d’étape, à ce moment du repas, tient en une phrase : rien n’est fade. Aucun élément, aucun condiment n’est là pour faire joli sur l’assiette. C’est une cuisine qui ne court pas après l’effet, mais qui ne lâche jamais rien sur le goût. On a attaqué la suite avec une confiance qu’on n’avait pas en s’asseyant.

Le haggis, et pourquoi j’avais tort

On a pris tous les deux le Stravaigin’s Own Haggis, moi la version traditionnelle, Caroline la version végétarienne, servis avec neeps and mash tatties, les deux purées qui vont avec : le navet jaune et la pomme de terre. C’est le plat maison, celui qui porte le nom du restaurant sur la carte, et c’est aussi une déclaration quand tu tiens un restaurant écossais contemporain.

Le haggis, il faut le dire, part avec un handicap de réputation considérable. C’est une panse de brebis farcie d’abats, d’avoine et d’épices, et la description a envoyé plus d’un touriste vers le fish and chips d’à côté. J’en avais goûté un à Édimbourg, lors du voyage précédent, et j’étais reparti en me disant que je comprenais le concept sans avoir envie d’y revenir. Poli, mais pas convaincu, disons.

Celui-ci est formidable. Très relevé, très épicé, et surtout très goûteux, exactement dans la ligne des entrées. Il change complètement ma perception du plat, au point que je me demande rétrospectivement si le problème d’Édimbourg n’était pas simplement un haggis moyen servi correctement. Caroline dit la même chose de la version végétarienne, ce qui n’était pas gagné non plus.

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Et il y a un truc dont je veux parler, parce qu’il explique la moitié de nos bonnes surprises du voyage. On n’est pas partis en Écosse en se disant qu’on allait bien manger. Ce n’était pas dans le contrat, on venait pour les paysages. Cette attente très basse est le meilleur allié qui soit : c’est le mécanisme inverse du film dont tout le monde t’a dit qu’il était fantastique et qui ne peut que décevoir. On arrive sans rien fantasmer, et on tombe sur une cuisine franchement très bonne.

Est-ce que le haggis est vraiment écossais ?

Comme je venais de me réconcilier avec le plat, j’ai voulu savoir d’où il sortait. Et la réponse est plus embêtante que prévu pour la fierté nationale : la plus ancienne recette connue qui ressemble au haggis n’est pas écossaise. Elle s’appelle « hagese », elle figure dans le Liber Cure Cocorum, un recueil de cuisine rédigé vers 1430 dans le nord du Lancashire, donc en Angleterre.

Ce qui est écossais, en revanche, c’est ce qu’on en a fait. Robert Burns écrit son Address to a Haggis en 1786 et sacre le plat « great chieftain o the puddin’-race », grand chef de la race des puddings, ce qui reste probablement le plus beau compliment jamais adressé à des abats. C’est ce poème qui installe le haggis au centre des Burns suppers et en fait un emblème national. Autrement dit, l’Écosse n’a pas inventé le plat, elle lui a donné une raison d’exister, ce qui est nettement plus fort.

Dernier détail qui amuse toujours à table : le haggis traditionnel est interdit à la vente aux États-Unis depuis 1971. Pas par malveillance envers l’Écosse, mais parce qu’une règle fédérale interdit le poumon d’animal d’élevage dans l’alimentation humaine, et que le poumon fait partie de la recette. Résultat, les Américains mangent des haggis reformulés, et les producteurs écossais négocient encore pour faire tomber la barrière.

Combien ça coûte, et à quoi s’attendre

Sans se mentir : ce n’est pas une adresse bon marché, et Glasgow nous avait déjà secoués sur le coût de la vie. Les snacks and sides tournent entre 5 et 10 £, les entrées de la partie small entre 8 et 14,50 £, et les plats de la partie bigger montent de 18 £ pour le végétarien à 38 £ pour la côte de bœuf maturée. Le haggis maison existe en deux tailles, ce qui permet de le prendre en entrée ou en plat, et c’est la bonne porte d’entrée de la carte.

Le café-bar du haut est plus simple et moins cher que le restaurant, et c’est une info qui vaut de l’or si tu veux tester la maison sans y laisser un budget de soirée. Réserve pour le week-end, sérieusement : c’est une institution du West End depuis trente ans, et ça se remplit très vite.

À qui on conseille Stravaigin

À ceux qui arrivent en Écosse persuadés qu’ils vont mal manger et qui aimeraient bien avoir tort. Aux curieux qui n’ont jamais osé le haggis et qui cherchent un endroit où le tenter dans les meilleures conditions possibles. Aux végétariens, vraiment, parce que la carte les traite en clients et pas en contrainte. Et à ceux qui aiment les restaurants qui ont une âme et des niveaux. Si tu cherches une adresse discrète et économique pour un mardi soir, en revanche, ce n’est pas le bon soir.

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Infos pratiques

PS : si quelqu’un de chez Stravaigin passe par ici, j’ai une seule question et elle me hante. Les moules au piment, elles reviennent quand ?