Un tajine qu’on a ramené d’Essaouira sans vraiment le décider
Franchement, de tout ce qu’on a goûté à Essaouira, c’est ce tajine-là qui nous est resté collé en tête, le poulet fondant, les citrons confits, les olives, cette sauce dorée au safran dans laquelle on saucait le pain sans même s’en rendre compte. On était là pour la médina, le vent, les chats partout, les herboristes, et voila qu’on repart surtout avec l’envie de refaire ce plat à la maison (c’est souvent comme ça que ça se passe chez nous, on part pour un lieu, on revient avec une recette). Le tajine de poulet aux citrons confits et olives, que les Marocains appellent le djaj mqualli, c’est un peu le classique des classiques, celui qu’on te sert partout mais que personne ne réussit tout à fait pareil.
Ce qui est beau là-dedans, perso, c’est que ça ne demande presque rien, un poulet, des oignons, trois épices bien choisies, et puis les deux vedettes du plat qu’on ajoute seulement à la fin, le citron confit et l’olive. Tout le travail c’est de la patience, on laisse mijoter tout doucement, on ne brusque rien, et la viande finit par se détacher de l’os toute seule. Bref, c’est le genre de cuisine qu’on adore ramener ici après un passage au Maroc, celle qui raconte un voyage sans avoir besoin d’en faire des tonnes.
Tajine de poulet aux citrons confits et olives
Le tajine marocain par excellence : un poulet mijoté jusqu'à devenir fondant dans une sauce au safran et au gingembre, relevé en fin de cuisson par les citrons confits et les olives violettes.
Ingrédients
- 1,2 kg de poulet fermier en morceaux (cuisses et hauts de cuisse)
- 2 gros oignons emincés
- 3 gousses d'ail écrasées
- 2 citrons confits
- 150 g d'olives violettes (ou vertes) dénoyautées
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1/2 c. à café de curcuma
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1/2 bouquet de persil plat
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Équipement
- Cocotte ou plat à tajine
- Cuillère en bois
Préparation
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Émincer les oignons et écraser l'ail. Rincer les citrons confits à l'eau froide et les couper en quartiers (on peut retirer la pulpe pour ne garder que l'écorce, plus parfumée et moins amère). Rincer et égoutter les olives.
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Dans une cocotte ou un plat à tajine, faire fondre les oignons tout doucement dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
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Éponger les morceaux de poulet, les déposer sur le lit d'oignons avec le safran, le gingembre et le curcuma. Faire dorer 5 minutes à feu moyen en retournant régulièrement pour bien enrober la viande d'épices.
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Ajouter l'ail et la moitié des herbes ciselées. Saler légèrement seulement, car les citrons confits et les olives sont déjà très salés, puis poivrer.
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Verser environ 35 cl d'eau, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 40 à 45 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le poulet soit fondant et se détache de l'os.
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Retirer les morceaux de poulet et les réserver au chaud. Ajouter les citrons confits et les olives dans la sauce, puis laisser réduire 10 à 15 minutes à découvert pour concentrer les saveurs.
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Remettre le poulet dans la sauce, réchauffer une minute, puis parsemer du reste de coriandre et de persil. Servir bien chaud, avec du pain pour saucer ou de la semoule.
Moi c'est Caroline
Je rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant.
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Adwak, la petite table d’Essaouira qui nous a marqués
Ce tajine, on l’a mangé chez Adwak, une adresse toute simple dans la médina d’Essaouira, et c’est une jolie histoire parce qu’au début on a failli passer à côté. C’était le premier resto sur lequel on est tombés en arrivant, juste à côté de la zone touristique, et on s’est même dit qu’on ferait peut-être mieux d’aller voir ailleurs (grave erreur qu’on a bien fait de ne pas commettre). On y est finalement entrés, et le repas a été tellement bon qu’on y est carrément retournés une deuxième fois pendant notre court séjour, ce qui, quand on aime découvrir, en dit quand même long.
Ce qui nous a plu, au-delà de l’assiette, c’est le cadre, des petites tables, une ambiance typique et chaleureuse, et cette impression très nette que la cuisine était surtout tenue par des femmes, les deux fois. Caroline, qui affine de plus en plus son regard sur ce qu’elle mange en voyage, en garde un souvenir gustatif fort, de l’entrée traditionnelle jusqu’au yaourt marocain aux fruits secs et fleur d’oranger. Si vous voulez retrouver l’adresse et le reste de nos coups de coeur là-bas, on en parle dans notre guide pour visiter Essaouira.
Le secret d’un tajine fondant et parfumé
Bon, parlons technique, parce qu’un tajine c’est facile mais ça se rate quand on est pressé. Le premier secret, c’est le feu doux et le temps, on fait fondre les oignons tranquillement dans l’huile d’olive sans les colorer, puis on dépose le poulet dessus avec le safran, le gingembre et le curcuma, et on laisse tout mijoter à couvert. Rien ne doit bouillir à gros bouillons, c’est un plat qui se cuit à voix basse, si je puis dire. Deuxième point, et celui-là on l’oublie souvent, on sale très légèrement seulement, parce que les citrons confits et les olives sont déjà bien salés et vont finir le travail à eux seuls.
Et puis il y a les deux ingrédients signature qu’on ajoute à la toute fin. Le citron confit, on le rince, on le coupe en quartiers, et perso je préfère garder surtout l’écorce, plus parfumée et moins amère que la pulpe. On le glisse dans la sauce avec les olives seulement pour les dix ou quinze dernières minutes, le temps qu’ils infusent sans se défaire, c’est exactement là que le plat bascule et prend ce petit goût qui te ramène directement en médina. Servez avec du pain pour saucer, ou de la semoule, et voila, ya rien de plus à faire.
Les épices, l’âme de la cuisine marocaine
Ce qui nous a fascinés au Maroc, c’est la place immense que prennent les épices et les plantes dans la vie de tous les jours. À Essaouira, on a passé un moment inoubliable avec Abdou, un herboriste de la médina qui nous a invités à boire un thé berbère de l’Atlas, en y jetant devant nous de la cannelle marocaine, des graines de genièvre, de la rose de la vallée des Roses. On est ressortis de là en comprenant un truc tout bête, derrière chaque tajine, chaque couscous, il y a ce savoir-faire des épices transmis de génération en génération, et c’est ça qui fait la différence entre un plat correct et un plat qui te marque.
Alors quand vous ferez ce tajine chez vous, prenez le safran au sérieux, ne lésinez pas sur les herbes fraîches à la fin, et dites-vous que vous êtes en train de reproduire, à votre petite échelle, quelque chose qui se cuisine comme ça depuis très longtemps. C’est peut-être ça que je préfère avec les recettes de voyage, on ne ramène pas juste des saveurs, on ramène un bout de l’endroit et des gens qu’on y a croisés.
PS: si vous le tentez, envoyez-nous une photo de votre tajine, Caro adore comparer, et moi encore plus.. voila, c’est tout ce que j’avais à dire.
Voyager depuis sa cuisine
On rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant. Une recette de temps en temps, pas plus.
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