La tortilla espagnole, tout le monde croit savoir la faire. On coupe des patates, on les fait revenir à la poêle, on casse des oeufs dessus, hop. Et on obtient une omelette aux pommes de terre, qui est très bien, mais qui n’est pas une tortilla de patatas.
La différence tient en un mot : les pommes de terre sont confites, pas sautées. C’est-à-dire cuites longuement à feu doux dans beaucoup d’huile d’olive, jusqu’à devenir fondantes, sans jamais colorer.
Beaucoup d’huile, et on la récupère
Quatre cents millilitres d’huile d’olive pour huit cents grammes de pommes de terre, ça fait peur écrit comme ça. Mais l’huile n’est pas mangée : elle sert de bain de cuisson, et on l’égoutte à la fin.
Mieux, on la garde. Elle a confit des pommes de terre et de l’oignon pendant vingt-cinq minutes, elle est parfumée, et elle fera une vinaigrette ou une base de sofrito remarquable. Rien ne se perd.
La température, c’est autour de 130 °C, disons feu moyen-doux. L’huile ne doit jamais grésiller fort. Si ça frit, vous faites des frites, et la texture finale ne sera pas la bonne.
Casser les pommes de terre plutôt que les trancher
Petit geste espagnol qu’on voit faire dans toutes les cuisines là-bas. Au lieu de couper les tranches net, on enfonce le couteau à moitié et on casse le morceau d’un mouvement du poignet.
Ça crée des faces irrégulières et rugueuses au lieu de faces lisses. Résultat : plus de surface, plus d’amidon libéré, et les morceaux s’accrochent mieux entre eux dans la tortilla. C’est le genre de détail qui paraît folklorique et qui change vraiment la tenue.
Le repos de dix minutes, l’étape que personne ne fait
Bon, s’il n’y a qu’une chose à retenir de cet article, c’est celle-là.
Une fois les pommes de terre égouttées, on les verse encore chaudes dans les oeufs battus. Et on laisse reposer dix minutes avant de cuire.
Pendant ce repos, deux choses se passent. Les pommes de terre chaudes commencent à cuire très légèrement les oeufs, et surtout elles s’imprègnent du mélange. La tortilla qui en sort est moelleuse et homogène, au lieu d’être des morceaux de patate perdus dans de l’oeuf cuit.
Dix minutes. C’est le meilleur rapport effort-résultat de toute la recette.
Le retournement, il faut y aller franchement
C’est le moment qui fait peur, et c’est l’hésitation qui fait les accidents. On pose une grande assiette plate sur la poêle, une main dessus, l’autre sur le manche, et on retourne d’un geste sec et décidé. Si vous y allez doucement, ça glisse sur le côté.
Deux conseils pratiques : une assiette plus large que la poêle, et faites-le au-dessus de l’évier la première fois. Et si vraiment ça vous angoisse, il existe des couvercles-retourneurs exprès pour ça, ce n’est pas tricher.
Jugosa ou cuajada, il faut choisir son camp
En Espagne, c’est un vrai débat de comptoir. La tortilla jugosa a un coeur encore coulant, la tortilla cuajada est cuite à coeur.
La recette ici part sur la version jugosa, qui est celle des bars à tapas de Madrid : le tour est pris, le centre reste crémeux et coule un peu quand on coupe la part. Si ça vous gêne, laissez deux minutes de plus sur chaque face, c’est tout.
Ah et le repos final de cinq minutes hors du feu compte aussi : la chaleur résiduelle finit de prendre le centre.
Moi c'est Caroline
Je rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant.
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Avec ou sans oignon, la guerre civile
L’autre débat espagnol, autrement plus violent. Il y a les cebollistas, pro-oignon, et les sincebollistas, contre. Des chefs célèbres s’insultent publiquement là-dessus.
Perso je suis team oignon, parce que l’oignon confit apporte un sucré qui équilibre. Mais les deux versions sont légitimes et vous ne me ferez pas trancher plus que ça.
En tapas, elle se sert à côté d’un houmous et guacamole ou d’un velouté de chou-fleur au chorizo. Et si les pommes de terre et les oeufs traités autrement vous tentent, les röstis de légumes aux oeufs sont un proche voisin.
Tortilla espagnole aux pommes de terre (tortilla de patatas)
La vraie tortilla de patatas : pommes de terre confites à l'huile d'olive, repos dans les oeufs battus et retournement à l'assiette pour un coeur encore coulant.
Ingrédients
Pour la tortilla
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 1 gros oignon doux émincé
- 6 oeufs
- 400 ml d'huile d'olive pour confire
- Sel
Équipement
- Poêle de 24 cm à bords hauts
- Grande assiette plate
- Écumoire
Préparation
Confire les pommes de terre
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Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches irrégulières de 3 mm, en les cassant plutôt qu'en les tranchant net.
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Chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux, environ 130 °C : elle ne doit jamais frire.
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Y plonger les pommes de terre et l'oignon, saler, et laisser confire 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.
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Elles sont prêtes quand elles s'écrasent sous une fourchette sans avoir doré.
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Égoutter longuement dans une passoire. Garder l'huile pour un autre usage.
Le mélange et le repos
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Battre les oeufs avec une bonne pincée de sel.
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Y verser les pommes de terre encore chaudes et mélanger.
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Laisser reposer 10 minutes. Les pommes de terre s'imprègnent et la tortilla en sort moelleuse.
La cuisson et le retournement
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Chauffer 2 cuillères d'huile dans la poêle à feu moyen-vif.
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Verser l'appareil, ramener les bords vers le centre les 30 premières secondes pour former le bord arrondi.
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Baisser le feu et cuire 4 minutes : le tour doit être pris, le centre encore souple.
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Poser une grande assiette sur la poêle, retourner d'un geste franc et sûr.
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Refaire glisser la tortilla dans la poêle, côté cru en dessous, et cuire 3 minutes.
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Laisser reposer 5 minutes avant de servir. Le coeur doit rester légèrement coulant (jugosa).
Elle se mange chaude, tiède ou froide, en tapa coupée en cubes ou en sandwich dans du pain. C’est un des rares plats qui est vraiment bon aux trois températures.
Voyager depuis sa cuisine
On rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant. Une recette de temps en temps, pas plus.
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