Entremet aux Fraises

L’origine de l’entremet : une histoire de gastronomie française

L’entremet, si on prend deux secondes pour regarder d’où ça vient, c’est un dessert qui a quand même sacrément roulé sa bosse dans la gastronomie française, et on aime bien ce genre d’histoire parce qu’on part d’un truc presque protocolaire, servi entre deux plats, pour arriver aujourd’hui à ce grand dessert un peu chic, un peu frimeur, mais dans le bon sens du terme (oui, un dessert peut frimer sans devenir insupportable). En gros, on garde toujours cette idée d’un assemblage en couches, avec une base biscuitée, un coeur plus fondant, une partie mousseuse, puis une finition qui donne envie de sortir le téléphone avant la cuillère (on vous voit).

Et pour un entremet aux fraises, bah tout commence quand même par le fruit, logique, mais logique importante, parce qu’entre une fraise qui sent vraiment le printemps et une fraise triste qui a voyagé plus que nous, le dessert raconte pas du tout la même histoire… Perso, quand on tombe sur une Gariguette bien vive ou une Mara des bois plus parfumée, on sait déjà qu’on part dans la bonne direction (Docteur Xavier, diplômé en observation de barquettes au marché, vous confirme ça). C’est souvent là que tout se joue, dans ce petit moment où on se dit que, cette fois, on va faire simple, frais, et essayer de ne pas tout manger avant le montage final.

Entremet aux Fraises

On a le droit de s'amuser aussi en pâtisserie! J'ai décider de faire un entremet aux fraises avec une base de fond de tarte que j'ai amélioré avec quelques ingrédients. Les expériences sont bonnes, et c'est aussi comme cela que de grandes recettes on su se faire connaitre😅

4,6 (20 avis)

Préparation 90 min

Cuisson 25 min

Total 115 min

Portions 6 personnes

Calories 450

Type Dessert

Française

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Ingrédients

− 6 + pers.

• 500 g fraises

Fond De Gâteau

• 2 Oeufs
• 150 g poudre d'amande et de noisette mélangées
• 80 g beurre
• 30 g flocons de céréales
• 30 g pralinés
• 20 g farine de coco

Crème Pâtissière

• 25 cl lait
• 25 cl crème fleurette
• 3 cl arome de vanille
• 3 c.à soupe farine
• 3 oeufs
• 30 g sucre
• 1 g agar agar

Équipement

• plat
• batteur
• bols

Préparation

Fond De Gâteau

1. Mélanger la poudre d'amande avec les flocons de céréales et le pralin. Ajouter le beurre mous et battre les oeufs pour faciliter leur incorporation et enfin la farine de coco
2. Laisser prendre au frais entre 30 minutes et 1h puis étaler la pâte soit sur une feuille de papier cuisson soit dans un plat, le but est qu'elle la forme que vous souhaitez
3. Mettre au four pour 25 30 minutes à 160 degrés

Crème Pâtissière

1. Battre les trois oeufs et ajouter le sucre pour faire blanchir
2. Ajouter ensuite la farine, le lait l'arôme de vanille et l'agar agar
3. Verser le tout dans une casserole a feux moyen-fort pour que ça boue et épaississe
4. Sortir du feu et réserver au frais pendant 1 h

Pour Finir

1. Couper les fraises et passer au dressage

La structure moderne de l’entremet aux fraises

Ce qu’on aime dans la version moderne de l’entremet aux fraises, c’est ce jeu de couches qui donne l’impression d’avoir passé la journée chez un pâtissier parisien, alors qu’en vrai on est surtout dans notre cuisine à jongler entre un saladier, un frigo et notre sens de l’organisation très approximatif (Caro dirait « optimiste », moi je dirais « sportif »). On retrouve ici une base avec un peu de peps, un coeur crémeux qui apporte de la tenue, une partie plus fruitée, une mousse légère, puis cette finition brillante qui fait tout de suite dessert de fête. C’est typiquement le genre de gâteau qu’on aime préparer la veille, donc le lendemain on peut faire les malins sans courir partout, ce qui, de toute façon, nous correspond assez bien.

Et puis il y a ce côté dessert estival qu’on adore, parce qu’il fait frais, il reste généreux sans être plombant, et il arrive pile dans cette zone magique entre « on a envie d’un beau dessert » et « on a pas envie de finir le repas en roulant jusqu’au canapé ». Si tu aimes ce genre de fraîcheur en fin de repas, on a aussi une panna cotta low carb qui coche très bien la case dessert préparé d’avance (et la case « on gère notre vie », ce qui nous arrive parfois).

Le secret du biscuit madeleine citronné

Le biscuit, ici, on le voit un peu comme le sol sous les pieds du dessert, donc il faut qu’il tienne la route tout en restant souple, parfumé, agréable, pas juste là pour faire joli sur la fiche technique (oui je sais, dit comme ça, on dirait que Xavier parle d’un plancher flottant). Le côté madeleine avec une touche citronnée, c’est justement ce qui apporte cette respiration en bouche, ce petit relief qui évite à l’ensemble de devenir trop uniforme. On aime quand ça réveille sans prendre toute la place, un peu comme la bonne vanne du repas, celle qui arrive au bon moment et pas toutes les trente secondes.

Les crémeux : le cœur fondant

Le coeur de l’entremet, c’est souvent l’endroit où on devient sentimentaux, parce que c’est là que le dessert passe de « très joli » à « ah oui d’accord, on est bien ». Le duo entre une partie plus douce, presque façon cheesecake, et une partie plus fraise, plus directe, marche super bien parce qu’on n’est ni dans la lourdeur, ni dans le tout-fruit qui file sans laisser de souvenir (j’vous voyais venir avec le « oui mais moi je veux juste de la fraise », patience). Il y a une vraie sensation de contraste, mais un contraste gentil, pas démonstratif, et c’est exactement ce qu’on aime dans ce type de gâteau.

Ce qu’on trouve malin aussi, c’est cette idée d’insert bien net, bien tenu, qui permet à la découpe d’avoir de la gueule sans qu’on soit obligé d’invoquer les esprits de la pâtisserie française à chaque part servie… Franchement, quand ça se tient et que ça reste crémeux, on est contents, parce que notre objectif dans la vie n’a jamais été de produire une coupe approximative digne d’un épisode perdu de « Top Chef du dimanche » (à peu près 3 fois par mois, j’exagère à peine).

Techniques de pâtisserie : réussir sa mousse et son glaçage

La mousse à la fraise, c’est un peu le moment vérité, celui où tout peut devenir aérien, délicat, presque trop facile en apparence, alors qu’on sait très bien qu’il faut quand même un peu de douceur dans le geste et un minimum de sang froid (même pas peur, bien sûr). Quand elle est réussie, elle apporte cette sensation légère qu’on cherche tous dans un entremet de saison, ce côté nuage fruité qui fait qu’on reprend une bouchée « pour vérifier » et qu’on finit par revenir avec une deuxième assiette, voilà, on se connaît.

Gélatine ou agar-agar ?

Alors oui, la question revient souvent, gélatine ou agar-agar, et on va pas faire semblant de lancer un grand débat national parce qu’au fond on cherche surtout une texture agréable et un dessert qui se tienne au moment où tu le sers. Pour ce genre d’entremet, on préfère clairement la solution qui garde du fondant et qui accompagne bien le passage au froid, parce qu’un rendu trop raide casse un peu la magie (et parfois le moral, soyons honnêtes). L’idée, c’est que ça tienne, oui, mais que ça reste tendre, sinon on a fabriqué un bijou visuel avec le charisme d’un classeur de bureau.

Le montage à l’envers et le glaçage miroir

Le montage à l’envers, sur le papier, ça a toujours un petit côté « fais-nous confiance », et pourtant c’est souvent ce qui permet d’obtenir un résultat propre, net, presque trop sage par rapport au bazar qu’on a autour au même moment (plans de travail inclus, évidemment). On construit d’abord ce qui sera vu en dernier, puis on finit par la base, et tout prend sens au démoulage, un peu comme nos meilleures idées qui ressemblent d’abord à des erreurs de parcours… enfin bref, il faut juste accepter de suivre le mouvement.

Et puis il y a le glaçage miroir, ce grand moment de solitude potentielle, mais aussi de satisfaction pure quand ça nappe comme il faut. On va pas se mentir, voir cette finition rouge brillante tomber sur un entremet bien froid, c’est le petit plaisir visuel qui nous fait oublier tout le reste (dont les bols qui attendent dans l’évier, mais ça c’est une autre histoire). Si vous aimez décliner autour de la fraise sans forcément partir sur le même volume de dessert, une tartelette aux fraises low carb peut aussi faire une très belle alternative, plus directe, mais tout aussi dangereuse pour la volonté.

Finition et dégustation

Au moment du démoulage, on entre dans cette zone très particulière où on fait semblant d’être détendus alors qu’en vrai on retient un peu notre respiration, parce qu’on sait que tout le charme de l’entremet se joue aussi là (oui, on dramatise un peu, laissez-nous ce plaisir). Et quand ça sort bien, quand les contours sont propres, quand la déco reste simple, avec quelques fraises fraîches et une petite touche végétale, on a tout ce qu’il faut. Pas besoin d’en faire quinze tonnes, l’idée c’est de laisser le dessert parler, et de nous éviter ce vieux piège du « tiens, si on rajoutait encore un truc ».

Après, il faut lui laisser le temps de revenir tranquillement à la bonne texture, et ça aussi c’est important, parce qu’un entremet se mérite un peu quand même… On aime ce moment où il quitte le statut de bel objet pour redevenir un vrai dessert à partager, avec des cuillères qui traînent autour, des « juste un petit bout » qui ne trompent personne, et nous deux au milieu en train de prétendre qu’on avait prévu des parts raisonnables (spoiler, non).

PS: si la première découpe est un peu moins nette que dans vos rêves, bienvenue au club, on appelle ça le charme artisanal, et Xavier trouve toujours une excuse très crédible… pendant environ 12 secondes.