Notre avis sur Le Ben Nevis Bar de Fort William
Avantages
- Des moules fraîches de l'île de Mull charnues et vraiment fraîches
- Des portions généreuses, difficiles à terminer
- Un intérieur de vrai pub écossais : bois, tartan, plafonds bas et murs couverts de tableaux
- Une carte qui mise sur le produit local (haddock fumé de la côte ouest, venaison, haggis)
- Une salle assez calme pour pouvoir discuter
- Plus de 150 whiskies écossais et une terrasse côté Loch Linnhe
Inconvénients
- Le saumon peut être un peu sec sur les premières bouchées
- L'entrée paraît petite à l'arrivée avant de se révéler copieuse
- En pleine saison la rue se remplit vite, une table sans réservation reste un coup de chance
À qui s'adresse ce lieu ?
- Les amateurs de fruits de mer écossais
- Ceux qui cherchent un vrai pub plutôt qu'un décor de pub
- Les gros appétits
- Les curieux de whisky
Le meilleur plat de tout notre séjour écossais s'est joué ici, dans une auberge à drovers de 1806 qu'on n'avait même pas repérée.
Sur le trottoir de la High Street, deux restaurants dans le dos, et toujours la même conversation.
Serveuse: -Vous avez réservé ?
Xav: -Non.
Serveuse: -Ah.
Voilà. Le « Ah » écossais, celui qui veut dire non mais qui prend quand même le temps de le dire poliment. Deux fois en un quart d’heure, à deux enseignes différentes, et la deuxième fois c’était encore plus vexant puisque les gens juste devant nous venaient de prendre la dernière table. On les a regardés s’asseoir. On a fait ce truc très digne qui consiste à sourire en ressortant.
Et puis on s’est retournés. Il était là, juste en face, une façade sombre, une enseigne, et une date peinte sur le mur : 1806. On est entrés en se disant qu’on allait sûrement se faire jeter une troisième fois. Non. Une table, tout de suite, sans réservation, sans « Ah ». Il aura fallu deux refus pour qu’on lève enfin les yeux sur le plus vieux pub de la ville.
Le bois, les tableaux, et ce bar qui nous a rappelé Stirling
Première chose qu’on remarque en entrant : les plafonds sont bas. Pas oppressants, juste bas, comme dans les maisons qu’on n’a pas construites pour des gens qui se tenaient droit. Deuxième chose : les murs. Il y a une quantité folle de petits tableaux accrochés partout, encadrés serré les uns contre les autres, éclairés par des appliques rétro qui font des ronds de lumière chaude sur le bois. On dirait le salon de quelqu’un qui n’a jamais rien jeté, et c’est un compliment.
Et surtout il y a le bar, très largement habillé de bois, avec ses verres suspendus au-dessus. Les teintes, l’usure, la façon dont la lumière s’accroche dessus, ça nous a immédiatement ramenés chez Alan, à l’Allan Park de Stirling. Même famille de bois, même sensation de rentrer quelque part plutôt que d’entrer dans un commerce. C’est devenu notre repère pour reconnaître un vrai pub écossais d’un décor de pub écossais.
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Lire la suiteLes banquettes, elles, jouent sur deux matières : une assise en cuir et un dossier en tissu à motifs tartan. C’est le genre de détail qui ne coûte pas cher à raconter mais qui change tout une fois qu’on est assis dedans. La musique reste suffisamment discrète pour qu’on puisse s’entendre parler (rareté suffisamment notable pour être signalée), et autour de nous ça parle un peu toutes les langues. Une clientèle très internationale, ce qui, dans une ville de dix mille habitants coincée entre des montagnes, en dit pas mal sur ce que Fort William représente dans la région.
1806, et à l’époque la ville ne s’appelait même pas Fort William
Bon, la date sur la façade, j’ai voulu savoir ce qu’elle racontait exactement. Parce qu’une date peinte sur un mur, ça peut vouloir dire beaucoup de choses, dont « on a repeint le mur ». Ici, non : l’établissement a été bâti en 1806 comme auberge pour les drovers, les convoyeurs de bétail. Pas un pub à touristes qui aurait vieilli, une auberge de travail, pour des hommes qui poussaient des bêtes à pied.
Et ça, ça change complètement la façon dont on regarde la salle. Le droving, c’était l’économie du coin : on rassemblait le bétail des Highlands et des îles, et on le poussait à pied vers le sud, sur des centaines de kilomètres, jusqu’aux grandes foires de Falkirk. Aux plus belles années, ces foires voyaient passer autour de cent cinquante mille bêtes par jour de marché, avec deux mille convoyeurs qui dormaient dehors, avec leurs chiens et leurs poneys. Une auberge sur la route, en 1806, ce n’était pas du charme, c’était de la logistique.
Le pire, c’est pourquoi 1806 précisément. Parce que le droving explose à ce moment-là, et il explose pour une raison assez peu romantique : les guerres napoléoniennes. L’armée et la Navy réclamaient du bœuf salé par tonnes pour nourrir des dizaines de milliers d’hommes sous les armes. La belle histoire de l’auberge des Highlands, quand on tire le fil, c’est une histoire de ravitaillement militaire. Ça ne gâche rien, ça explique juste pourquoi une auberge s’installe ici, à cette date, sur cette rue.
Autre truc qui m’a fait sourire : en 1806, l’adresse n’était pas Fort William. La ville civile a changé de nom quatre fois. D’abord Maryburgh, du prénom de Marie II, l’épouse du Guillaume qui a donné son nom au fort. Puis Gordonsburgh, quand les ducs de Gordon tenaient le secteur, et c’est donc à Gordonsburgh que notre auberge a ouvert. Puis Duncansburgh en 1834, en l’honneur de Duncan Cameron of Fassifern. Et ce n’est qu’en 1875 que le fort a mangé celui de la ville pour de bon.
En arrivant en ville le matin même, j’avais dit à Caroline que Fort William avait l’air d’un endroit où il fallait s’installer autrefois, avec l’eau, le fond du loch, les reliefs autour. Sur le fond j’avais raison, mais pas pour les raisons que j’imaginais. Ce n’est pas un site qu’on a choisi pour bien y vivre, c’est un site qu’on a choisi pour tenir la région : d’abord une garnison en bois montée à Inverlochy en 1654 pour surveiller les Cameron, puis un fort de pierre reconstruit en 1690 et baptisé du nom de Guillaume III, au débouché du Great Glen et au fond du Loch Linnhe. Un verrou, pas un village. La ville est venue s’accrocher autour, après.
Détail amusant pour finir sur l’histoire : le titre de plus vieux pub, on l’avait déjà croisé à Stirling, au Settle Inn, dans un registre nettement plus rugueux. Deux villes, deux plus vieux pubs, deux ambiances qui n’ont rien à voir.
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Lire la suiteLa carte, ou la fin d’une quête commencée depuis le début du séjour
Il faut que je remette un peu de contexte, parce que sinon la suite ne veut rien dire. Lors de notre premier voyage en Écosse, quatre ans plus tôt, j’étais tombé amoureux des moules et des langoustines d’ici. Depuis le début de ce séjour, Glasgow, Stirling, Glencoe, les environs, je n’avais pas réussi à retrouver ça une seule fois. Fort William était ma dernière vraie tentative avant qu’on embarque pour la suite du voyage. Autant dire que j’ai ouvert le menu comme on ouvre un résultat d’examen.
Et là, soulagement. La carte est large, et elle est franchement écossaise. Il y a le Cullen Skink, la soupe au haddock fumé avec pomme de terre, poireau, fenouil et crème. Il y a des nachos de tattie scones au haggis, des corn ribs épicés, des champignons rôtis au cheddar affiné, des goujons de haddock. Il y a des tourtes artisanales primées, en steak and ale, en poulet poireau estragon ou en tajine végétal. Il y a des lasagnes de venaison sauvage des Highlands, des boulettes de venaison au black pudding, un Chicken Lochaber avec une purée au haggis et des carottes érable-thym. Il y a même un burger Beyond Meat, parce qu’il faut bien vivre avec son temps. Mais surtout, surtout, il y a la mer : haddock fumé de la côte ouest, fish and chips au haddock écossais, scampi, saumon écossais au four, et des moules fraîches de l’île de Mull, proposées en entrée avec du pain ou en plat avec des skinny fries.
Il y a aussi un grand plateau de fruits de mer à partager, le Highland Seafood Sharer Platter, avec haddock fumé, pâté de haddock, moules de Mull, crevettes, oatcakes et mayo chipotle. On a hésité. On y reviendra, parce que cette hésitation a eu une suite assez drôle. Et pendant que je lisais tout ça, j’ai remarqué le panneau du malt du mois près du bar : la maison annonce plus de cent cinquante whiskies écossais dans sa carte. On était clairement au bon endroit, même si ce n’était pas du tout prévu.
Un pâté qui n’en était pas un
J’ai pris le pâté de haddock fumé en entrée, servi avec des oatcakes des Highlands et du beurre. Sauf que ce que la carte appelle « smoked haddock pâté », ce n’est pas vraiment un pâté au sens où je l’imaginais : c’est une vraie terrine de haddock, dense, fumée, bien plus consistante qu’une rillette de poisson. Première impression excellente, avant même d’y avoir touché.
À l’arrivée par contre, j’ai eu un moment de flottement. Un ramequin, quatre petits palets d’avoine à côté, et pendant ce temps Caroline recevait sa soupe avec deux grosses tranches de pain. J’ai fait ma tête de type qui compte les parts. Grosse erreur : le ramequin est profond, la terrine est dense, et il m’a fallu plusieurs coups de couteau chargés avant d’en voir le fond. Au final la quantité était très bien dosée, et même assez copieuse pour une entrée. Comme quoi il ne faut jamais juger un ramequin sur sa circonférence (je note ça et je le ressortirai un jour).
Et c’est un truc que je retrouve depuis le début du séjour dans les bonnes adresses écossaises : les assiettes sont nourrissantes, faites d’aliments consistants, avec très peu de cette sensation de calories vides qu’on peut avoir ailleurs. Attention, je parle des restos qu’on a testés, pas de la cuisine écossaise en général, et je ne compte évidemment pas les passages franchement junk food du voyage, qui existent aussi et que j’assume parfaitement.
La soupe de Caroline, et son fumet de moules
Caroline a pris la soupe du jour. On serait bien incapables de dire aujourd’hui quels légumes la composaient exactement, et honnêtement ce n’est pas ce qui l’a marquée. Ce qui l’a marquée, c’est qu’il y avait dedans un goût de moules net, un fumet marin qui traînait derrière les légumes comme si la base du bouillon avait croisé un bac de coquillages en chemin.
Elle ne s’y attendait pas du tout, et c’est exactement ce qui lui a plu. L’association légumes et jus de moules, sur le papier elle n’aurait pas parié dessus, dans l’assiette ça fonctionne très bien et ça donne à une soupe de légumes toute simple un vrai caractère de bord de mer. Deux entrées, deux bonnes surprises, et on n’avait même pas encore vu arriver les plats.
Les moules de l’île de Mull, enfin
Alors. Les moules. J’ai pris la version plat, avec les skinny fries, préparées façon chowder à la crème, vin blanc, poireau, fenouil, oignon et ail, avec beaucoup d’herbes. Et le premier choc n’a même pas été gustatif, il a été volumétrique : la casserole qui arrive est énorme. je n’ai pas fini la casserole, ce qui, pour ceux qui me connaissent, relève à peu près du fait divers.
Le deuxième choc, c’est la texture. Elles sont exactement comme dans mon souvenir de notre premier voyage : charnues, douces, onctueuses, rien à voir avec ces moules minuscules et caoutchouteuses qu’on récupère parfois sur un plateau. Et la fraîcheur est franchement marquante. J’ai eu du mal à croire qu’elles aient parcouru une longue distance avant d’atterrir dans ma casserole, et effectivement la carte annonce des moules de l’île de Mull, c’est-à-dire d’une île posée en face, sur la côte ouest. Ça se sent dans l’assiette, et ce n’est pas une phrase de blogueur, c’est juste que le trajet était court.
Celles-là ont pris la première place du séjour
La veille encore, j’aurais désigné un autre plat comme le meilleur du voyage. Ces moules ont réglé la question en trois cuillerées de bouillon. Elles sont passées devant, et je ne vois pas très bien ce qui pourrait leur reprendre la place d’ici la fin du séjour. C’est précisément ce que j’étais venu rechercher en revenant en Écosse quatre ans après, et ça faisait plusieurs jours que je commençais à croire que je rentrerais bredouille.
Ce qui rend l’histoire encore plus bête, c’est le chemin pour y arriver : deux restaurants qui n’ont pas voulu de nous, un demi-tour sur un trottoir, et une porte poussée un peu au hasard. Si la table s’était libérée ailleurs, je n’aurais jamais mangé ces moules-là. Je ne vais pas en tirer une grande leçon de vie sur le voyage et le lâcher-prise, mais disons que ça relativise l’idée qu’un repas raté commence par un « Ah ».
Le saumon de Caroline et le plateau des voisins
Caroline, elle, a commandé le filet de saumon écossais au four, et sa décision n’a rien eu de réfléchi : elle a simplement vu passer l’assiette de saumon servie à la table d’à côté et elle a voulu la même. Verdict : elle l’a littéralement détruite, tout terminé. Elle a trouvé le saumon un peu sec sur les premières bouchées, c’est son seul reproche du repas, mais visiblement pas au point de la ralentir, parce qu’elle a fini son plat avec un appétit assez impressionnant.
Et puisqu’on parle des voisins, il faut que je raconte l’autre table. Un couple, à côté de nous, qui commande en entrée le fameux Highland Seafood Sharer Platter, celui qu’on avait hésité à prendre. On voit arriver le plateau. On se regarde avec Caroline. Rien que ce plateau-là nous aurait rassasiés tous les deux, largement, et c’était censé être une entrée pour eux.
Ensuite ils ont commandé deux fish and chips. Deux. Je les ai regardés avec un mélange d’admiration et d’inquiétude sincère, et j’ai dit à Caroline la seule chose qui me venait : ils ne vont pas marcher vers la sortie, ils vont rouler vers la sortie. Je ne sais pas comment ça s’est terminé pour eux, on est partis avant. Mais si vous doutiez des portions ici, voilà, vous avez la réponse.
Infos pratiques
Où : 103 High Street, Fort William PH33 6DG, sur la rue piétonne du centre.
Type : pub-restaurant écossais, bâti en 1806 comme auberge de drovers, présenté par la maison comme le plus vieux pub de la ville.
À prendre : les moules fraîches de l’île de Mull (en entrée avec du pain ou en plat avec des skinny fries), et le pâté de haddock fumé qui est en réalité une terrine.
Bon à savoir : les portions sont très généreuses, prévoyez de ne pas commander comme si vous n’aviez pas mangé depuis trois jours. Il y a aussi un bar à whiskies avec plus de cent cinquante références écossaises, et une terrasse côté Loch Linnhe pour les jours où le ciel écossais se tient tranquille.
Réservation : on est passés sans réserver un midi de pleine saison et ça s’est très bien passé, mais après deux échecs ailleurs dans la même rue, on ne vous dira pas que c’est une stratégie fiable.
Visite : au mois d’août.
ps: à la personne qui a pris la dernière table devant nous dans le deuxième restaurant, aucune rancune, tu m’as offert les meilleures moules de mon voyage sans le savoir.