Notre avis sur The Geographer
Avantages
- Langoustines locales grillées au beurre d'ail, charnues et tendres
- Une salle décorée comme un carnet de voyage, cohérente avec le concept
- Accueil et service très chaleureux
- Un produit local mis en avant sur l'ardoise du jour
Inconvénients
- Portion de langoustines trop juste au regard du prix
- Aucune réservation possible d'avril à octobre, il faut arriver tôt
À qui s'adresse ce lieu ?
- Amateurs de fruits de mer écossais
- Voyageurs qui aiment les salles qui racontent quelque chose
- Couples prêts à partager deux belles assiettes plutôt qu'à en commander quatre
Une très bonne adresse de la High Street, à condition d'arriver tôt et d'accepter de partager.
13h35 : on pousse la porte du Geographer.
13h36 : le couple arrivé juste devant nous prend la dernière table.
13h37 : on est de nouveau sur le trottoir de la High Street, à compter les restaurants qui nous ont dit non depuis une heure.
Le lendemain, on est revenus. À midi pile, à l’ouverture, avec une heure et demie d’avance sur notre échec de la veille. Et cette fois on faisait partie des tout premiers clients du service, ce qui, dans cette histoire, n’a rien d’un détail : c’est la totalité de la stratégie.
Petite mise en situation pour ceux qui débarquent en cours de route. La veille, on a passé une bonne partie de l’heure du déjeuner à se faire refuser des tables à Fort William. Un premier restaurant nous a dit non parce qu’on n’avait pas réservé. Le Geographer, lui, ne nous a pas vraiment dit non : il n’avait juste plus rien, à trente secondes près. On est ressortis, on s’est retournés, et on a fini au Ben Nevis Bar juste en face, où j’ai mangé les meilleures moules de tout le séjour. Autant dire que ce déjeuner-là s’est très bien terminé, ce qui n’empêche absolument pas de vouloir sa revanche.
Le Ben Nevis Bar de Fort William, trouvé après deux refus (et ces moules qui ont tout changé)
Pub-restaurant de Fort William bâti en 1806 comme auberge de drovers, trouvé après deux refus ailleurs dans la rue. Moules fraîches de l'île de Mull, terrine de haddock fumé, portions...
Lire la suiteOn n’aurait de toute façon pas pu réserver
J’ai vérifié après coup, parce que ça me trottait dans la tête, et la réponse m’a fait sourire. La maison ne prend pas de réservations d’avril à octobre. Pas « c’est compliqué en été », pas « rappelez plus tard » : pas de réservations du tout pendant toute la saison, passez, et si c’est plein vous attendez ou vous revenez.
Ce qui veut dire qu’on n’a rien raté la veille. Il n’y avait pas un coup de téléphone qu’on aurait oublié de passer, pas une case qu’on n’aurait pas cochée. Il y avait un ordre d’arrivée, et deux personnes devant nous. La seule variable sur laquelle on pouvait jouer, c’était l’heure, et c’est très exactement ce qu’on a fait le lendemain. Rarement une revanche n’aura demandé aussi peu d’imagination.
Deuxième chose apprise en tirant le fil : ce que la maison vend, c’est de la « street food with a story », de la cuisine de rue avec une histoire derrière, des saveurs rapportées des voyages des propriétaires et un attachement revendiqué au produit local, avec des specials coquillages du jour tout l’été. Je pensais entrer dans un restaurant à thème, en fait le thème est le restaurant. Ça n’a l’air de rien dit comme ça, mais quand on entre dans la salle, ça change complètement la façon de regarder la déco.
Une salle qui ressemble à un carnet de voyage
Parce que la déco, ici, il y en a. Beaucoup. C’est chargé, dans le bon sens : il y a partout quelque chose à regarder, et on met un moment avant de s’asseoir vraiment, parce qu’on tourne la tête tous les trois mètres. Des mappemondes aux murs, des cartes anciennes encadrées, des guides de voyage et des guides de lieux posés en piles sur des étagères, un globe terrestre sur son socle, et des livres dont les titres se lisent depuis la table. Guide to Places of the World, peut-on lire sur l’un d’eux, ce qui est à peu près le plus honnête résumé de l’endroit.
Et puis il y a les détails qui ne coûtent rien mais qui installent tout. Mon préféré : les couverts ne sont pas posés sur la table ni roulés dans une serviette, ils sont plantés dans de petits arrosoirs en métal, un par table. Ailleurs ça ferait gadget. Ici, au milieu des cartes et des globes, ça passe comme une évidence, comme si quelqu’un avait vidé un grenier entier avec un vrai sens de la mise en scène.
Il y a même un cadre accroché à un mur de planches, rempli de billets de banque étrangers ramenés d’un peu partout, avec un cœur dessiné à la craie juste en dessous et le mot love écrit à la main. C’est exactement le genre de truc qu’on trouverait kitsch sur une photo et qu’on trouve touchant dans la vraie salle, sous les guirlandes. Personne ici n’essaie de faire chic, et c’est très reposant.
Les mappemondes au plafond et le drapeau à la fenêtre
Il faut aussi lever la tête, sinon on rate la moitié du travail. Au plafond, entre les guirlandes lumineuses et le feuillage artificiel, il y a de petites mappemondes suspendues qui tournent doucement, accrochées à des fils, à côté de suspensions en verre à facettes et de lanternes. Dans une salle déjà tamisée, ça fait des points de lumière un peu partout, et on comprend assez vite pourquoi tout le monde photographie ce restaurant.
Aux fenêtres, autre registre : un drapeau écossais tendu contre la vitre, des fleurs artificielles, une lanterne en fer accrochée au montant. Le mélange devrait être n’importe quoi, un thème voyage mondialisé plus un rappel local plus des plantes en plastique. Sauf que ça tient debout, sans doute parce que rien n’a été acheté en lot. Chaque objet a l’air d’être arrivé là séparément, ce qui est probablement la définition la plus courte d’une déco qui fonctionne.
L’ardoise du jour et le Travellers’ Corner
Le vrai centre de gravité de la salle, c’est quand même l’ardoise. Une grande ardoise murale encadrée de bois, écrite à la craie, avec la soupe du jour (tomate et romarin) et, juste en dessous, le special. Et le special du jour, ce jour-là, c’était des langoustines locales grillées au beurre d’ail, avec frites et salade. On savait déjà ce qu’on allait commander avant même d’avoir vu la carte.
Ce qui m’a occupé pendant tout le repas, c’est le reste de l’ardoise. Sur le côté court une colonne de noms de lieux, à moitié effacés par les craies précédentes, et on y lit Perth, Dingwall, et Loch Linnhe. Sur la partie haute, il y a une phrase, dont la suspension en osier masque la fin, et qui commence par cette idée que le plus grand produit d’exportation de l’Écosse, c’est son propre peuple, avec le souhait qu’il revienne à la maison avec du savoir. Je n’ai pas pu lire la chute, elle était derrière la lampe. J’y suis revenu plus tard, on va y venir aussi.
Un peu plus loin, au-dessus du bar du fond, un autre bout de mur noir porte deux mots écrits à la craie : Travellers’ Corner, le coin des voyageurs. Le bar lui-même disparaît sous le lierre artificiel, avec ses bouteilles alignées et ses verres suspendus. C’est le seul endroit de la salle où j’ai aperçu un homme travailler, d’ailleurs, mais on en reparle plus bas.
Des langoustines écossaises, c’est plus rare que ça en a l’air
Alors il faut que j’explique pourquoi ces langoustines sur l’ardoise nous ont mis dans cet état, parce que vu de France ça peut paraître un enthousiasme démesuré pour un crustacé. Depuis le début du séjour, je cherchais des fruits de mer écossais comme ceux que j’avais mangés lors de notre premier voyage ici, quatre ans plus tôt. Glasgow, Stirling, Glencoe : rien. Et à chaque fois la même incompréhension, parce qu’on est dans un pays entouré d’eau et qu’on n’arrive pas à manger ce qui vit dedans.
Il se trouve qu’il y a une explication, et elle est assez vertigineuse. La langoustine, celle qu’on appelle ici langoustine et ailleurs scampi ou Dublin Bay prawn, s’appelle Nephrops norvegicus. L’Écosse en pêche à elle seule autour de soixante pour cent de la production britannique, l’essentiel sur la côte ouest. Et la grande majorité de cette pêche part vivante vers le continent, en Espagne, en France et en Italie, où le kilo se paie nettement plus cher que sur le marché intérieur. Résultat : beaucoup d’Écossais n’en ont jamais mangé une seule de leur vie.
Le détail qui achève de rendre l’histoire savoureuse, c’est la géographie. Le Loch Linnhe, celui qu’on longe en arrivant en ville et qu’on regarde depuis la promenade, est un habitat à langoustines : eau froide, claire, profonde. Sur la côte ouest, une partie se pêche au casier, des cages appâtées posées en longues lignes espacées d’une vingtaine de mètres, relevées toutes les vingt-quatre heures, sans rien racler du fond. Autrement dit, elles vivaient au bout de la rue, et statistiquement elles auraient dû finir dans une criée espagnole plutôt que dans mon assiette.
Et c’est là que la phrase de l’ardoise devient franchement drôle. Le plus grand produit d’exportation de l’Écosse, c’est son peuple, dit le mur. À trois mètres de là, sur la même ardoise, on annonce le seul autre grand produit d’exportation du coin, et pour une fois il n’est pas parti. Je ne sais pas si la maison a fait exprès de mettre les deux sur le même tableau. J’ai envie de croire que oui.
Dans l’assiette, et un vrai goût de trop peu
On a mangé assez tôt, et on a choisi de ne pas commander énormément : deux choses, partagées à deux. Un saumon fumé chaud en entrée, puis les langoustines. Caroline avait besoin de garder un peu de place et un peu de temps pour la suite du programme, et pour une fois on a mangé raisonnablement, ce qui n’est pas franchement la marque de fabrique de ce voyage.
Les langoustines, donc. Elles arrivent dressées sur une assiette claire, entières, fendues, parsemées d’herbes et d’éclats d’algues, avec un panier de frites à côté et un peu de salade. Et elles sont très bonnes. Charnues et tendres à la fois, ce qui n’est pas si simple à obtenir sur un crustacé grillé, avec ce goût franc que je cherchais depuis le début du séjour. Sur la qualité du produit, il n’y a strictement rien à redire.
Sur la quantité, en revanche, il y a un mot à dire, et c’est le seul reproche de tout le repas : ça laisse un vrai goût de trop peu. Une langoustine de plus, deux idéalement, et l’assiette aurait été parfaite. On est restés sur cette petite frustration très particulière, celle de finir quelque chose de très bon en se disant qu’on aurait bien continué encore un moment.
Avec un effet secondaire assez cocasse quand même. Les langoustines, ça se décortique, et ça se décortique lentement. On ne peut pas se jeter dessus, on doit y aller pièce par pièce, avec les doigts, en travaillant. Du coup le repas s’étire, et pendant qu’il s’étire, la satiété finit par arriver toute seule. On sort donc de table content, ce qui, cinq minutes après la dernière langoustine, n’était pas gagné du tout.
Le saumon arrive froid, les langoustines arrivent chaudes
Il y a eu un petit moment de flottement en début de repas, et c’est peut-être le souvenir le plus net qu’on garde de ce déjeuner. On s’attendait à l’exact inverse de ce qu’on a reçu : des langoustines froides, façon plateau de fruits de mer, et un saumon servi chaud. On a eu des langoustines brûlantes et un saumon fumé cuit servi froid. Les deux températures avaient échangé leurs places pendant qu’on ne regardait pas.
Et le saumon vaut le détour, indépendamment de sa température. Le pavé est posé sur un lit de lentilles et de betterave, avec des tomates cerises coupées, un quartier de citron, des pointes de crème, et surtout de grandes tuiles croustillantes plantées dessus comme des voiles. Sur l’assiette ardoise, c’est franchement joli à regarder, et ça n’a rien de la tranche de saumon fumé posée à plat qu’on imaginait en commandant.
Un mot sur l’addition, sans donner de chiffres, parce que ça compte dans l’appréciation. L’assiette de langoustines est nettement au-dessus de tout ce qu’on avait payé pour un plat unique depuis le début du séjour, et c’est la première fois du voyage qu’un seul plat franchissait ce palier. Le fait de l’avoir prise pour la partager à deux rend la note acceptable, nettement. Et ça reformule le petit reproche du dessus : le produit est excellent, mais à ce niveau de prix, une ou deux langoustines de plus dans l’assiette n’auraient pas été du luxe.
L’équipe, et le moment où on a compris que tout le monde était français
La salle est tenue par une équipe très majoritairement féminine. On a bien aperçu un homme derrière le bar, tout au fond, mais l’accueil et le service sont assurés presque exclusivement par des femmes, et la première impression est excellente : très gentilles et très accueillantes, du genre à prendre le temps même quand le service démarre à peine.
Et puis il y a eu le running gag du déjeuner. On était donc parmi les premiers clients. Arrive la deuxième table : des Français. Arrive la troisième table : des Français aussi. À ce moment-là, dans un restaurant encore aux trois quarts vide de Fort William, on a eu la nette impression que le Geographer avait ramassé tous les Français de passage dans les Highlands ce jour-là. On n’a pas cherché à savoir pourquoi. On a juste échangé le regard qui va bien.
Et ça ne s’est même pas arrêté à la salle. Je me lève à un moment pour aller aux toilettes, et là, petite file d’attente dans le couloir. Devant moi : deux Français. On a donc fait ce que font trois Français coincés debout dans un couloir de restaurant écossais, on a parlé de la pluie et du mauvais temps. Au mois d’août dans les Highlands, c’est à peu près le seul sujet de conversation qui ne demande aucune préparation.
Pour le reste, la carte joue dans un registre vraiment différent de celle du Ben Nevis Bar de la veille, tout en gardant quelques produits et spécialités du secteur. Ce sont deux adresses qui se font face sur la même rue piétonne, à quelques mètres l’une de l’autre, et il n’y a aucune raison de choisir : on a fait les deux, à un jour d’écart, un peu contre notre gré la première fois, et on ne regrette ni l’une ni l’autre.
Infos pratiques
Où : 88 High Street, Fort William PH33 6AD, sur la rue piétonne du centre, juste en face du Ben Nevis Bar.
Type : bistro-restaurant sur le thème du voyage, cuisine de rue revendiquée, produits locaux et specials coquillages du jour en été.
À prendre : le special de l’ardoise quand ce sont les langoustines locales grillées au beurre d’ail, et le saumon fumé chaud avec ses tuiles croustillantes.
Bon à savoir : la maison ne prend pas de réservations d’avril à octobre. En pleine saison, la seule stratégie qui marche est d’arriver au début du service, sinon vous attendez ou vous revenez, on a testé les deux. Arrivés vers 13h30, c’était plein ; revenus à midi pile le lendemain, on est entrés sans attendre.
À savoir aussi : les langoustines sont facturées au niveau qu’un beau crustacé écossais mérite, et elles se partagent très bien à deux.
Visite : au mois d’août.
ps: dans notre article sur le Ben Nevis Bar, j’avais remercié la personne qui nous avait piqué la dernière table. Voilà, c’était ici. Je maintiens le remerciement, mais maintenant que j’ai goûté les langoustines, je le maintiens un tout petit peu moins fort.