Leite creme : recette dessert portugais traditionnel à la cannelle

Leite crème : le trésor sucré des couvents portugais

Alors, on va pas se mentir, si tu passes au Portugal sans croiser un leite crème, il te manque quand même un petit morceau du voyage.. pas juste le dessert de fin de repas, plutôt le genre de douceur qui te remet direct dans l’ambiance, entre la cannelle, le citron et ce côté simple en apparence, mais pas si sage que ça (comme nous quand on dit « on prend juste un petit dessert »). Franchement, on aime bien ces recettes qui racontent un pays sans faire les malines, et celle-ci, elle fait clairement partie du lot.

Le leite crème vient de la grande famille des doces conventuais, ces douceurs nées dans les couvents portugais vers le XVIIe siècle, quand il fallait bien faire quelque chose de tous les jaunes d’œufs qui restaient sur les bras des religieuses (oui, dit comme ça, c’est très glamour). Entre les hosties, l’amidon pour les coiffes et la cuisine de récup avant même que ce soit à la mode, on se retrouve avec un dessert crémeux, généreux, ultra ancré dans l’histoire du pays. On pourrait dire que c’est le cousin portugais de la crème brûlée ou de la crème catalane, mais en vrai ce serait un peu court, parce qu’il a vraiment son petit caractère à lui (et il le sait).

Quand on pense à ce dessert, on se revoit facilement à table, quelque part entre Sintra, Évora ou juste un resto portugais où tout le monde parle un peu plus fort que nécessaire, avec ce moment où la cuillère casse la surface et où, d’un coup, on est bien. Le leite crème, c’est le dessert des repas de famille, des fêtes, de Noël aussi, bref le genre de classique qui a traversé les siècles sans demander la permission. On y retrouve le poids de l’histoire, l’arrivée du sucre, les épices, les habitudes de maison, et nous perso, on aime beaucoup cette idée qu’un truc aussi calme dans l’assiette puisse trimballer autant de vécu (Xavier ferait presque un exposé si on le lançait, mais on va se tenir).

Leite creme (crème dessert portugaise à la cannelle)

4,5 (6 avis)

Préparation 15 min

Cuisson 30 min

Total 45 min

Portions 6 personnes

Difficulté Facile

Type Dessert

portugaise

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Ingrédients

− 6 + pers.

• 1 litre de lait entier
• 8 jaunes d'œufs
• 200 g de sucre
• 50 g de fécule de maïs (Maïzena) ou farine
• 1 zeste de citron (non traité)
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille (facultatif)
• Sucre roux et cannelle moulue pour caraméliser

Préparation

1. Dans une casserole, verser le lait avec le zeste de citron, le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue.
2. Faire chauffer à feu doux jusqu'à frémissement (ne pas bouillir). Couvrir et laisser infuser 10 minutes hors du feu.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.
4. Ajouter la fécule de maïs en pluie et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
5. Filtrer le lait infusé pour retirer zeste, cannelle et vanille.
6. Verser le lait chaud progressivement sur le mélange œufs-sucre en fouettant constamment.
7. Reverser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant sans cesse à la cuillère en bois.
8. Cuire jusqu'à épaississement (10-12 minutes), la crème doit napper la cuillère. Ne pas bouillir pour éviter les grumeaux.
9. Verser la crème dans des ramequins individuels ou un grand plat. Laisser refroidir puis placer au frais 2h minimum.
10. Au moment de servir, saupoudrer généreusement de sucre roux et caraméliser au chalumeau (ou avec un fer rougi pour la version traditionnelle).
11. Parsemer de cannelle moulue et servir bien frais.

Moi c'est Caroline

Je rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant.

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Les secrets d’une texture légère et parfumée

Ce qui nous accroche dans le leite crème, c’est justement qu’il ne cherche pas à en faire trop. Là où plein de desserts crémeux partent sur la vanille et une sensation très riche, ici on est sur un parfum plus net, plus tendu, avec le zeste de citron et la cannelle qui prennent la main, donc forcément ça change tout. Ça sent la cuisine familiale, le dessert qu’on pose au milieu de la table sans chichi, mais qui fait son petit effet quand même (oui, même sur les gens qui disent « moi les desserts, bof »).

Et puis la texture, parlons-en, parce que c’est souvent là que le leite crème fait la différence. On est sur une crème faite à la casserole, pas au four, avec du lait entier plutôt que de la crème, donc en bouche c’est doux, velouté, mais sans ce côté trop lourd qui te plombe le repas derrière. Le citron apporte une fraîcheur discrète, la cannelle arrondit tout ça, et l’ensemble garde une forme de simplicité hyper agréable, un peu comme ces recettes qu’on croyait secondaires et qui finissent par voler la vedette (ça arrive aussi aux gens timides, j’en sais quelque chose).

On aime aussi le fait que ce dessert laisse de la place aux nuances. Selon les maisons, tu peux tomber sur une version plus brûlée, plus marquée en cannelle, plus sage, plus rustique.. et c’est exactement ce qui fait son charme. On retrouve ce petit jeu dans plein de desserts européens, d’ailleurs si tu aimes les textures toutes douces qui assument leur côté réconfort, tu peux aussi jeter un œil à notre panna cotta low carb, qui ne joue pas du tout la même partition mais qui coche bien la case « dessert crémeux qu’on finit en silence ». Et puis soyons honnêtes, on a toujours un faible pour les recettes qui ont l’air sages et qui déclenchent quand même un petit débat à table sur « la meilleure version » (débat très sérieux, à peu près 3 fois par an, j’exagère à peine).

L’art de la caramélisation traditionnelle

Le moment qu’on attend tous, c’est la surface caramélisée.. ce petit plafond croustillant qui craque sous la cuillère et qui transforme une crème tranquille en vrai dessert de caractère. Dans les familles portugaises, il existait même le ferro de queimar, un fer chauffé qu’on posait sur le sucre pour le brûler net (Docteur Xavier, diplômé de l’université du « ah oui quand même », valide totalement l’objet). Aujourd’hui, le chalumeau a souvent pris le relais, mais l’idée reste la même, il faut ce contraste entre le frais en dessous et le sucre qui claque au-dessus, sinon bah.. c’est bien, mais c’est pas pareil.

Ce qu’on aime avec ce dessert, c’est justement ce choc tout simple entre la douceur de la crème et le dessus presque cassant. Il y a un côté très immédiat, très honnête, pas besoin d’en faire des caisses, tu plonges la cuillère et tu comprends. Et ça marche encore mieux quand on le sert au bon moment, bien froid dessous, bien caramélisé dessus, avec ce petit craquement qui fait lever les yeux autour de la table (oui, celui-là, on le guette tous en douce).

Pour l’accompagner, on reste souvent sur des choses simples, un café portugais bien serré, un petit verre pour prolonger le repas, ou juste une discussion qui traîne parce qu’on n’a pas envie de débarrasser tout de suite. Si tu veux rester dans l’univers des douceurs portugaises, on te conseille aussi nos pasteis de nata, autre dessert portugais incontournable, avec une vibe différente mais ce même talent pour nous faire dire « bon.. on en reprend un ou c’est indécent ? ». Et voilà, on retombe encore sur notre gros problème du quotidien, celui qui consiste à ne jamais savoir s’arrêter au premier dessert (Caro l’assume mieux que Xavier, perso j’essaie encore).

Leite crème vs Crème brûlée : quelles différences ?

On les confond souvent, et on comprend pourquoi, parce que de loin ça peut donner la même famille, mais en vrai les sensations ne racontent pas la même chose du tout. Pour faire simple, voilà ce qui les sépare :

• Cuisson : le leite crème se fait à la casserole, la crème brûlée passe par le four et le bain-marie.
• Base : côté portugais, on part sur le lait, donc on garde quelque chose de plus léger en bouche, là où la version française va chercher plus de richesse.
• Liaison : le leite crème prend aussi grâce à l’amidon, ce qui lui donne cette texture bien à lui, souple et veloutée.
• Aromatique : citron et cannelle d’un côté, vanille de l’autre, donc forcément l’ambiance n’est pas la même.

Au fond, c’est peut-être ça qu’on aime le plus, le leite crème ne cherche pas à faire « mieux » que la crème brûlée, il fait autre chose, avec une personnalité plus douce, plus citronnée, plus familiale aussi. C’est le genre de dessert qui nous emmène au Portugal sans sortir l’artillerie lourde, et ça, on trouve ça assez fort quand même (oui, dit comme ça, on dirait qu’on parle d’une mission diplomatique sucrée). On garde donc cette structure toute simple, on respecte son esprit, et derrière, il fait le boulot tout seul, comme les meilleurs classiques.

ps: si un jour on commence à débattre très sérieusement de l’épaisseur idéale de la couche caramélisée, merci de faire semblant de ne pas être surpris.. voilà, c’est tout ce qu’on avait à dire.