Alors il faut qu’on parle des enchiladas, parce que je crois qu’on s’est fait avoir collectivement. Dans la plupart des recettes qu’on trouve, on vous dit de prendre des tortillas de blé, de la sauce tomate et du cheddar, de rouler tout ça et de gratiner. C’est bon hein, je dis pas le contraire, mais ça n’a plus grand-chose à voir avec ce qu’on mange au Mexique.
Les vraies enchiladas rojas, c’est trois choses : des tortillas de maïs, une sauce faite avec des piments séchés réhydratés, et un geste tout bête qu’on oublie toujours et qui fait toute la différence.
Le mot lui-même vous dit quoi faire
« Enchilada » vient de enchilar, qui veut dire « assaisonner avec du piment ». Le nom ne parle pas de la garniture, ni du fromage, ni du four. Il parle de la sauce. C’est elle le plat, le reste est une question de ce qu’il y a dans le frigo.
Ça veut dire qu’une enchilada nappée de sauce tomate, techniquement, n’est pas vraiment une enchilada. Voilà, le débat est posé.
Pour rester au Mexique, les tamales jouent dans la même famille du maïs nixtamalisé. Les arepas colombiennes partent de la même matière première travaillée autrement. Et en accompagnement, le guacamole maison fait très bien l’affaire.
Les piments séchés, ça se trouve et c’est pas fort
Guajillo et ancho, ce sont les deux classiques. Le guajillo est fruité et acidulé, l’ancho est plus sombre, presque des notes de pruneau. Et contrairement à ce qu’on imagine, ils ne sont pas franchement piquants. Ce sont des piments de saveur, pas de brûlure. Le vrai piquant au Mexique viendrait plutôt du chile de árbol ou du habanero.
On les trouve en épicerie latino ou en ligne, et ils se gardent des mois dans un placard. 20 minutes de trempage dans l’eau chaude, un coup de blender avec de l’ail, de l’oignon et du bouillon, et vous avez une sauce qui n’a rien à voir avec ce qui sort d’une brique.
Le passage au chinois, pas optionnel
Après le mixage, il reste des morceaux de peau de piment qui ne se mixent jamais complètement. Si vous ne passez pas la sauce au tamis, vous les retrouverez en bouche et ça gratte un peu. Trente secondes de boulot, gros changement sur le résultat.
Ensuite on fait réduire dix minutes à feu doux. La sauce fonce, elle s’arrondit, et l’amertume des piments s’efface.
Le geste qui change tout : la tortilla passée à l’huile
Bon, on y arrive. C’est ça, le truc.
Une tortilla de maïs sortie du paquet et trempée directement dans la sauce, elle se déchire. Systématiquement. Elle s’amollit, elle casse en deux quand vous essayez de la rouler, et vous finissez avec un plat qui ressemble à une lasagne ratée.
La solution mexicaine, c’est de passer chaque tortilla dix secondes par face dans un fond d’huile chaude. Pas pour la frire, pas pour qu’elle croustille : juste pour l’assouplir et créer une barrière qui l’empêche de boire la sauce comme une éponge. Après ce passage, elle se roule sans broncher.
Ça fait une étape en plus, avec du papier absorbant partout sur le plan de travail, et c’est un peu salissant. Mais franchement, entre des enchiladas qui se tiennent et une purée au fromage, le choix est vite fait.
Rouler serré, soudure en dessous
On garnit, on roule bien serré, et on pose dans le plat avec la soudure en dessous. Les rouleaux doivent être collés les uns aux autres : c’est ce qui les empêche de se dérouler à la cuisson.
On nappe du reste de sauce, on couvre de fromage, vingt minutes à 180 °C et c’est plié.
Moi c'est Caroline
Je rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant.
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Et surtout, on ne fait pas attendre
Les enchiladas, ça se mange tout de suite. Vraiment tout de suite. Plus elles restent dans le plat, plus les tortillas continuent d’absorber, et au bout de vingt minutes vous n’avez plus de rouleaux distincts. C’est pas un plat qu’on prépare à l’avance pour le réchauffer.
Vous pouvez préparer la sauce la veille, ça oui, et même effilocher le poulet en avance. Mais le montage et le four, c’est au dernier moment.
Enchiladas rojas au poulet (sauce chili maison)
Les vraies enchiladas mexicaines : tortillas de maïs passées à l'huile, trempées dans une sauce de piments séchés, roulées autour du poulet et gratinées.
Ingrédients
Pour la sauce rouge
- 4 piments guajillo séchés, épépinés
- 2 piments ancho séchés, épépinés
- 2 gousses d'ail
- 1/2 oignon
- 250 ml de bouillon de volaille
- 1 c. à c. d'origan séché (mexicain si possible)
- 1 c. à c. de cumin moulu
- Sel
Pour la garniture
- 500 g de blanc de poulet cuit et effiloché
- 1 oignon émincé finement
- 150 g de fromage frais type queso fresco, ou feta rincée
Pour le montage
- 12 tortillas de maïs
- Huile neutre pour la poêle
- 150 g de fromage râpé qui fond
- Crème épaisse ou crema
- 1 petit bouquet de coriandre
Équipement
- Blender
- Poêle
- Plat à gratin
Préparation
La sauce
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Faire tremper les piments séchés 20 minutes dans de l'eau bien chaude, jusqu'à ce qu'ils soient souples.
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Les mixer avec l'ail, l'oignon, le bouillon, l'origan et le cumin jusqu'à obtenir une sauce lisse.
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Passer au chinois pour retirer les peaux, puis faire réduire 10 minutes à feu doux dans une casserole. Saler.
Les tortillas
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Chauffer un fond d'huile dans une poêle. Y passer chaque tortilla 10 secondes par face : elle doit assouplir, pas croustiller.
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Égoutter sur du papier absorbant.
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Tremper la tortilla assouplie dans la sauce rouge chaude, des deux côtés.
Montage et four
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Garnir chaque tortilla de poulet effiloché, d'oignon et d'un peu de fromage frais, puis rouler serré.
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Ranger les rouleaux serrés les uns contre les autres dans le plat, soudure en dessous.
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Napper du reste de sauce, couvrir de fromage râpé.
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Enfourner 20 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit fondu et légèrement coloré.
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Servir aussitôt avec la crème et la coriandre. Les enchiladas n'attendent pas.
Avec la crème par-dessus et un peu de coriandre, c’est un plat de dimanche qui ne coûte pas cher. Et la sauce, il en restera sûrement un peu, elle se congèle très bien.
Voyager depuis sa cuisine
On rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant. Une recette de temps en temps, pas plus.
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