Phở bò : le bouillon, c’est tout le plat (et voilà comment le réussir)

Le phở, il faut le dire tout de suite, c’est pas une recette du mercredi soir. C’est six heures de bouillon. Mais six heures pendant lesquelles vous ne faites rien : la marmite frémit dans son coin, vous passez devant de temps en temps pour écumer, et c’est tout.

Et surtout, il n’y a rien d’autre. Les nouilles, c’est du paquet. La viande, c’est des tranches crues. Les herbes, c’est cru aussi. Tout le plat tient dans ce liquide. Un phở, c’est un bouillon avec des choses dedans, pas l’inverse.

D’abord, ça se prononce pas « fo »

Bon, petit aparté parce que ça revient toujours. Ça se dit plutôt « feu », avec un ton qui descend puis remonte. Et il y a une théorie assez jolie là-dessus : le mot viendrait du « pot-au-feu » français, importé pendant la colonisation. Les historiens ne sont pas tous d’accord, certains penchent plutôt pour une origine chinoise du côté du mot fen, qui désigne les nouilles de riz. Mais l’idée du pot-au-feu vietnamisé reste séduisante, et quand on regarde la liste des ingrédients, on comprend pourquoi.

Le blanchiment, l’étape qu’on saute et qu’il ne faut pas sauter

Alors ça paraît absurde : on couvre les os d’eau froide, on fait bouillir dix minutes, et on jette l’eau. Tout ce qu’on vient d’extraire, à la poubelle. On rince même les os sous le robinet.

Sauf que cette première eau, c’est là que partent les impuretés, le sang coagulé, les résidus qui rendent un bouillon gris et trouble. Un phở doit être limpide, presque ambré. On doit voir le fond du bol à travers. Sans le blanchiment, vous n’y arriverez jamais, quel que soit votre talent à l’écumoire ensuite.

Le gingembre et l’oignon passent au grill

Deuxième geste caractéristique : on fait noircir le gingembre et les oignons sous le grill du four, ou directement sur la flamme si vous avez du gaz. Pas juste dorer, vraiment noircir par endroits.

Cette caramélisation apporte une profondeur qu’on ne peut pas obtenir autrement. C’est ce qui donne au phở son goût un peu fumé en arrière-plan, celui qu’on n’arrive pas à identifier quand on le mange au restaurant.

Même logique pour les épices : badiane, cannelle, girofle et coriandre passent deux minutes à sec dans une poêle avant d’aller dans la marmite. Elles s’ouvrent et libèrent leurs huiles.

Frémir, jamais bouillir

Voilà la règle d’or, et elle est irréversible. Un bouillon qui bout devient trouble et il ne redevient jamais clair. L’agitation émulsionne les graisses et les protéines dans le liquide, et c’est fini, vous ne rattrapez pas ça.

Ce qu’on veut, c’est un frémissement paresseux, quelques bulles qui montent de temps en temps. Sur une plaque, c’est souvent le feu le plus bas possible. Et on écume sérieusement pendant la première heure, après ça se calme tout seul.

Le boeuf cru qui cuit dans le bol

C’est le petit moment de théâtre du plat, et ça marche à tous les coups.

Les lamelles de faux-filet, tranchées très finement, on les pose crues sur les nouilles. Puis on verse le bouillon bouillant par-dessus. La viande blanchit en quelques secondes sous vos yeux et reste tendre et rosée. Si vous la faites cuire avant, elle sera grise et sèche.

Pour trancher fin, l’astuce est de mettre la viande vingt minutes au congélateur avant. Elle raffermit et le couteau passe tout seul.

Les herbes se servent à part, et c’est important

Dans le bol, on met seulement la cébette et l’oignon rouge. Tout le reste, les herbes, les pousses de soja, le citron vert, le piment, arrive dans une assiette au milieu de la table.

C’est pas une coquetterie de présentation : c’est que chacun règle son bol. Certains noient tout sous la coriandre, d’autres mettent trois quartiers de citron. Et surtout, les pousses de soja restent croquantes si on les ajoute au fur et à mesure au lieu de les laisser ramollir dans le bouillon dès le départ.

L’autre plat vietnamien à connaître, c’est le bo bun, qui mobilise exactement les mêmes herbes mais à froid. Et dans la famille des bols de nouilles, le ramen sauté à la japonaise et les nouilles soba au daïkon valent le coup d’oeil.

Moi c'est Caroline

Je rapporte des recettes de chaque pays qu'on traverse. Certaines se font sur deux feux dans le van, d'autres dans une vraie cuisine. Dans les deux cas, on voyage en les faisant.

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Et les bols, on les chauffe

Détail qui compte plus qu’on croit. Un bouillon brûlant versé dans un bol froid perd dix degrés instantanément, et là il ne cuit plus la viande correctement. Un passage à l’eau très chaude avant le dressage, et c’est réglé.

Phở bò, la soupe vietnamienne au boeuf

Le phở du nord : os grillés, épices torréfiées, bouillon clair mijoté six heures et écumé, servi avec des tranches de boeuf cru saisies par le liquide brûlant.

Préparation 30 min

Cuisson 360 min

Portions 4 personnes

Difficulté Moyenne

Type Plat principal

Vietnamienne

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Ingrédients

− 4 + pers.

Pour le bouillon

• 2 kg d'os de boeuf à moelle et de jarret
• 500 g de gîte de boeuf
• 1 gros morceau de gingembre, coupé en deux dans la longueur
• 2 oignons coupés en deux
• 5 étoiles de badiane
• 1 bâton de cannelle
• 4 clous de girofle
• 1 c. à s. de graines de coriandre
• 2 c. à s. de sauce de poisson (nuoc-mam)
• 1 morceau de sucre de canne (environ 20 g)
• Sel

Pour le service

• 400 g de nouilles de riz plates (bánh phở)
• 300 g de filet ou de faux-filet de boeuf, tranché très finement
• 3 tiges de cébette émincées
• 1 oignon rouge en lamelles très fines
• 1 bouquet de coriandre et de basilic thaï
• 200 g de pousses de soja
• 2 citrons verts en quartiers
• 2 piments oiseau émincés

Équipement

• Grande marmite
• Écumoire
• Passoire fine

Préparation

Blanchir et griller

1. Couvrir les os d'eau froide, porter à ébullition 10 minutes, jeter l'eau et rincer les os à l'eau claire. Cette étape donne un bouillon limpide.
2. Passer le gingembre et les oignons sous le grill du four jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits.
3. Torréfier badiane, cannelle, girofle et coriandre à sec dans une poêle 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument.

Le bouillon

1. Remettre les os dans la marmite propre avec le gîte, couvrir de 4 litres d'eau froide.
2. Porter à frémissement, ajouter gingembre, oignons et épices dans une mousseline ou une boule à thé.
3. Laisser frémir 6 heures sans jamais bouillir, en écumant régulièrement la première heure.
4. Retirer le gîte au bout de 2 heures, le refroidir dans l'eau glacée et le réserver au frais.
5. Filtrer le bouillon, assaisonner avec le nuoc-mam, le sucre et le sel.

Le dressage

1. Cuire les nouilles de riz selon le paquet, les rincer et les répartir dans les bols brûlants.
2. Poser dessus le gîte tranché et les lamelles de boeuf cru.
3. Verser le bouillon bouillant par-dessus : il cuit la viande crue en quelques secondes.
4. Ajouter cébette et oignon rouge. Servir les herbes, les pousses de soja, le citron vert et le piment à part, pour que chacun compose son bol.

Le bouillon se garde trois jours au frais et se congèle sans problème. C’est même la bonne façon de faire : on passe six heures dessus une fois, et on mange du phở trois fois.