Initiation gastronomique Russe
Bienvenue dans la série du tour du monde gastronomique! Je vous emmène dans un pays aux villes splendides qui nous dévoilent des joyaux architecturaux aux milles couleurs, la Russie. Le pays des Tsar et de Raspoutine le méchant mais aussi un des berceaux de la danse classique. Avant de sauter sur les recettes, voici quelques lignes instructives.
Le Pirojkis
Ce plat existait déjà au XVIe siècle. Ce sont des sortes de pâtés en croûte de petite taille.
Jadis, les russes préparaient de grosses tourtes fourrées pour toute la famille.
Comment pouvoir distribuer plus facilement ce plat et l’emporter ? L’idée fut de faire de petits chaussons et le pirojki est alors né. De forme ronde, en triangle, tout en longueur ou en carré, le pirojki est la plus connue des spécialités russes.
La pâte est proche de celle des petits pains au lait. Aussi, ces petits chaussons cuits au four ou frits à la poêle, sont généralement farcis de viande, de champignons, de pommes de terre, de fromage frais ou de légumes.
Ils peuvent être également sucrés : farcis avec des fruits rouges, des abricots, des prunes, des pommes, de la confiture.
Ils sont très appréciés lors des Zakouskis, hors d’œuvre ou mise en bouche typiques de la cuisine russe.
Salade de pommes de terre et Betteraves
Salade russe ou « salade olivier » du nom de son créateur : Lucien Olivier, d’origine française, né à Moscou, cuisinait pour les riches citoyens de la ville dans les années 1960.
La version originale est composée de pommes de terre, de betteraves cuites, de carottes, de petits pois, de gros cornichons, d’œufs, de poulet et de mayonnaise.
Sa réputation a depuis dépassé les frontières russes. De nombreux pays proposent des variations autour de cette recette. Le hareng fumé (ou autres poissons), le thon, les écrevisses, le jambon, les viandes cuites, les saucisses peuvent remplacer le poulet mais la base reste la même.
Les pommes de terre, carottes betteraves et cornichons sont coupés en brunoise : petits carrés de 0,5 cm.
Salade russe betterave et pommes de terre
Ingrédients
- 2 betteraves rouge
- 3 pommes de terre
- 2 oeufs durs
- 1/4 oignon
- 1/4 cup mayonnaise
- 1/2 jus de citron
- sel, cumin
- cebette
- persil frais
Instructions
- Éplucher et couper en petits dés les pommes de terre et les betteraves
- Les faire cuire séparément dans de l'eau bouillante.
- Faire une mayonnaise maison avec 2 oeufs, de la moutarde et de l'huile. Puis ajouter le jus de citron, le sel et le cumin.
- Mélanger la mayonnaise aux pommes de terre et aux betteraves et servir avec un peu de persil par dessus
Pirojkis traditionnels Russes
Equipment
- poêle
Ingrédients
La Pâte
- 250 g de farine
- 100 g de crème fraîche entière
- 2 œufs
- 1 oeuf pour badigeonner
- 1 c. à soupe de beurre fondu et refroidi
- 1 c. à café de sucre
- 1 c. à café de sel
Les Farces
- 250 g de viande de bœuf hachée
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 petite courgette
- Epices selon votre goût : coriandre cumin, herbes de Provence…
- 2 feuilles de laurier
- 500 g épinards
- 100 g feta
- 20 g pignons
- menthe fraiche
- 1 c.à.s. de l’huile d’olive
- Sel & poivre
- Herbes fraiches ciselées facultatif
Instructions
La Pâte
- On va commencer par la réalisation de la pâte. Et pour cela la toute première chose à faire est de faire fondre le beurre pour qu'il est le temps de refroidir. Quand il aura refroidit, on pourra faire la pâte.
- Pour se faire, on mélange la farine, le sel et le sucre. Ensuite on ajoute la crème fraiche, les oeufs et le beurre fondu refroidit. On bat le tout avec un batteur. Pour finir, on pétris à la mains. On doit obtenir une pâte bien homogène. On couvre d'un film alimentaire et on la laisse reposer au frais 30 minutes.
Farce à la viande hachée
- Pendant ce temps là, on va réaliser les farces. J'ai choisi de vous en proposer 2 qui sont complètement typique de Russie pour que vous puissiez varier.
- Pour la réalisation de la première farce, on commence par émincer l'oignon et les gousses d'ail que l'on va faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. On couvre pour que la cuisson les rendent bien tendre mais attention pas dorés.
- Pendant ce temps on va peler et râper la courgette.
- Ensuite on va mélanger et malaxer dans un bol la viande hachée et la courgette râpée. Puis on les ajoute dans la poêle avec l'oignon et l'ail. Pour apporter de délicieuses saveurs on ajoute les épices et les feuilles de laurier. On va laissé cuire 5-7 minutes.
- C'est là que l'on va ciseler le persil et la coriandre pour les ajouter à la farce.
- Il n'y a plus qu'à laissé cuire 10 minutes et ensuite la la mettre de côté.
Farce aux épinards et feta
- On passe maintenant à la seconde farce, aux épinards pignons et feta.
- Pour ce faire, on va chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive pour faire fondre les épinards.
- Pendant que la poêle chauffe, on va rincer et hacher les épinards pour les mettre ensuite en cuisson à feu vif pour 4-5 minutes.
- Une fois cuit, il faut bien les égoutter et les essorer pour que la pâte ne prenne pas l'eau.
- On va aussi torréfier les pignon de pain 2-3 minutes dans une poêle à sec.
- Ensuite on va couper la feta en petits morceaux et on va ciseler la menthe pour mélanger tous les ingrédients ensemble.
Retour à la pâte
- La pâte ayant reposé 30 minutes, on va l'aplatir avec les mains pour ensuite l'étaler au rouleau pour avoir une épaisseur de 2-3 mm. Travail manuel maintenant de découpage de petits cercles de pâte se 10 cm, par exemple.
- On déposer un peu de farce sur chaque petits cercles puis bien les refermer du bout des doigts. Il faut bien les fermer pour évité que la farce ne s'échappe.
- On les badigeonne d'oeuf pour leur apporter une jolie dorure et on enfourne pour 12-15 minutes à 180°. Bien entendu on aura fait préchauffer le four un peu avant.
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