Carpaccio de Betterave Feta et Noisettes

Ce légume me rappel les salades que me faisait ma grand mère donc c’est un souvenir très réconfortant. Je parle de la betterave, cette star violette de nos assiettes qui apporte du peps dans nos repas! Voici une recette de carppaccio accompagné de feta et de noisettes, un vrai régal!

En 1950 à Venise, le cuisinier Guiseppe Cipriani chef du prestigieux établissement Harry’s Bar reçoit une demande très particulière. Le médecin de la comtesse Amalia Nani Mocenigo, une de ses clientes, lui interdit de consommer de la viande cuite.

Pour respecter cette instruction, Guiseppe Cipriani eut l’idée de couper en tranches très fines de la viande crue et de les assaisonner délicieusement avec une sauce blanche et des copeaux de parmesan.

Mais comment nommer ce plat ?

C’est l’exposition du peintre de la Renaissance Vittore Carpaccio qui va lui donner l’inspiration.

Vittore Carpaccio intégrait des touches d’un rouge intense dans ses tableaux.

C’est en référence à ce rouge que naquit l’idée de nommer ce nouveau plat carpaccio !

Cette spécialité emblématique de la cuisine italienne se décline avec du veau, du poulet, du poisson, du foie gras et des légumes ou fruits crus.

Aujourd’hui pour nous avec la betterave.

La betterave ou bette/rave

Il existe trois sortes de betteraves : la fromagère jaune/orange/rouge/rose qui sert à nourrir les animaux, la sucrière (de couleur blanche) qui sert à faire le sucre et la potagère de couleur rouge que l’on cuisine.

La bette, cousine de l’épinard consommée depuis la préhistoire, était cultivée pour ses feuilles sur les côtes méditerranéennes. Elle porte plusieurs noms. Blette à Nice ou côte de blette en Belgique.

La rave désigne une plante cultivée pour sa racine : chou-rave, céleri rave, betterave…

La betterave rouge originaire de l’Europe méridionale était utilisée par les Assyriens et les Grecs anciens pour ses vertus médicinales ; elle soignait la fièvre, les maux de têtes, la digestion difficile. Elle régule la tension, favorise le transit intestinal. Attention ! consommée en excès elle favorise les calculs rénaux car riche en oxalate (acide oxalique)

C’est à la Renaissance (XVe XVIe siècles) qu’elle est reconnue en cuisine pour ses qualités gustatives.

La Crapaudine « signé Poitou-Charentes » semble être une des meilleures variétés. Elle se consomme crue, cuite, en jus, en dessert, en sorbet. Et pourquoi pas caramélisée avec des oignons.

C’est un « super-légume » riche en glucides et en fibres. Ces dernières permettent un bon fonctionnement de l’intestin. Son effet laxatif aide à maigrir.

Comment choisir une bonne et belle betterave ?

Crue, elle doit présenter une peau à peine desséchée. Cuite, son écorce doit être parfaitement  lisse.