La Ratatouille de Papa

Ratatouille de Papa : recette familiale méditerranéenne tradition duo PDC

Alors, on va pas se mentir, la ratatouille fait partie de ces plats qui ont l’air tranquilles sur le papier, presque trop sages, et qui pourtant demandent un vrai petit sens du tempo, parce que si tu vas trop vite, bah tu te retrouves avec une marmite de légumes fatigués, mous, un peu tristes, bref tout sauf ce qu’on cherche quand on veut retrouver un goût de vacances, d’enfance, de cuisine qui prend son temps (oui, dit comme ça, on dirait presque Docteur Xavier, diplômé en courgette appliquée).

Chez nous, la ratatouille, c’est pas juste un accompagnement qu’on pose dans un coin de l’assiette pour faire joli, c’est un plat à part entière, un de ceux qui racontent quelque chose, qui sentent l’huile d’olive, la table d’été, la fenêtre ouverte et les gens qui passent dire « ça sent bon chez vous » (et là, on fait semblant d’être modestes, mais on aime bien quand même). On parle d’une spécialité venue de Provence, avec ce mot occitan, « ratatolha », qui dit déjà l’idée du ragoût de légumes, sauf qu’ici, on est très loin de la gamelle bricolée à l’arrache, on est sur du plat qui a du soleil dans les veines, ni une ni deux.

Et puis il y a les légumes, évidemment, cette petite équipe méditerranéenne qui travaille bien ensemble, aubergines, courgettes, poivrons, oignons, tomates, ail, chacun arrive avec son caractère, son petit ego, sa texture, et le but du jeu, c’est justement de ne pas les faire disparaître dans une espèce de purée collective sans relief (j’vous voyais venir avec le « au final tout finit ensemble », oui, mais pas n’importe comment). Perso, on aime bien se dire qu’une bonne ratatouille, c’est un peu comme le duo à la maison, faut laisser de la place à chacun sinon ça finit en mini débat domestique à base de « mais t’as mis le feu trop fort » (Caro me regarde, Xavier regarde la cocotte, tout le monde sait ce qu’il s’est passé).

La version qu’on garde ici, c’est celle du papa de Xavier, donc forcément ya un supplément affectif dans la casserole, un truc très simple et très fort à la fois, la recette qui revient sans faire de bruit, qui traverse les années sans demander la permission. Le vrai secret, celui qui change tout, c’est pas une épice magique ou une astuce de chef télé, c’est la patience, la fameuse cuisson séparée, celle que certains trouvent un peu contraignante au début, mais qui fait toute la différence quand arrive le moment où tout se rejoint enfin, sans s’écraser, sans se noyer, juste comme il faut (et non, tout balancer d’un coup dans la marmite n’est pas une philosophie de vie).

Ratatouille de mon Papa

Plat au saveurs et aux couleurs méditerranéennes, courgettes aubergines poivrons tomates... Une symphonie de légumes et de saveurs pour le plaisir de notre bouche ! C'est mon papa qui m'apprit à la faire. Et surtout à respecter les légumes et les mettre en valeur le plus possible. Et pour cela, il faut du temps, de la patience et l'amour de la cuisine

4,5 (20 avis)

Préparation 20 min

Cuisson 150 min

Total 170 min

Portions 2 personnes

Calories 273

Type Plat principal

Méditéranéenne

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Ingrédients

− 2 + pers.

• 2 courgettes
• 2 aubergines
• 1 tomates
• 2 poivrons
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 20 cl huile d'olive
• 2 feuilles de laurier

Équipement

• 2 ou 3 poêles
• faitout

Préparation

1. Avant de vous détailler les étapes, cette recette nécessite d'avoir le temps de cuisiner. Le but étant d'avoir une ratatouille fondante en bouche. Chaque légumes cuiront d'abord séparément et ensuite ensemble dans un faitout. Je vous donne quelques astuces dans les notes ci-dessous
2. Tout d'abord, bien laver les légumes car nous ne sommes pas obligés de les éplucher. Seuls les tomates et les poivrons seront épluchés pour la simple raison que leurs peau peut être mal digérée et de toute façon ce n'est pas agréable en bouche.
3. On va couper en dés de 2cm, à peu près bien sûr, les courgettes, les aubergines et les tomates.
4. On va également couper en fine lamelles les poivrons, que nous aurons épluché
5. D'autre part on va émincer les oignons. La moitié de chaque ira avec un légume en cuisson
6. Nous avons besoin de deux poêles voir trois car nous allons commencer par cuire nos légumes séparément pour qu'ils gardent leurs saveurs respectives. On va toutefois les cuire chacun avec un demi oignon. Donc il y aura les courgettes, les aubergines et les poivrons chacun dans une poêle. La tomate, elle arrivera en fin de cuisson donc on la laisse de côté pour le moment
7. Nous allons mettre deux bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive dans chacune des poêles et les faire chauffer à feu moyen-fort. Cela va servir à dorer nos légumes quelques minutes puis on baissera à feu doux voir très doux pour que nos légumes fondent doucement. C'est très important car cela leur apportera une texture semblable à de la soie en bouche. Ne soyons pas pressés, ceci peut déjà prendre presque 40 minutes
8. Nous allons aussi mettre à cuire les poivrons de la même manière que les courgettes et les aubergines.
9. Lorsque tous les légumes seront cuits, au bout de 40 minute a peu près, les mettre dans un faitout sur un feu doux. On va saler et poivrer une première fois légèrement et ajouter un peu d'huile d'olive. Le but étant là que les légumes s'harmonisent pendant 20 minutes environs.
10. On va pouvoir ajouter les gousses d'ail et les feuilles de laurier entières. On couvre et on laisse mijoter à feu doux pendant encore 20 minutes et ensuite on viendra ajouter les tomates petit à petit. Une après l'autre avec 15 minutes d'écart à peu près
11. On couvre et on laisse mijoter le temps qu'il faut...on goûte aussi, très important pour assaisonner correctement en poivre et en sel, ça c'est comme chacun préfère

L’art du mijotage et la méthode provençale

Bon, dit comme ça, on pourrait croire qu’il faut sortir le tablier de compétition et se mettre en condition comme pour une finale de Top Chef, mais pas du tout, faut juste accepter que ce plat demande un peu d’attention, donc on respire, on s’organise, et on laisse chaque légume faire sa vie quelques minutes avant la grande réunion finale (réunion bien plus productive que certaines visios, si tu veux notre avis).

La méthode provençale, la vraie dans son esprit en tout cas, repose sur cette idée toute bête et quand même redoutablement efficace, ne pas traiter tous les légumes comme un bloc uniforme. L’oignon et l’ail ouvrent le bal, les aubergines prennent leur place, les poivrons suivent, les courgettes arrivent ensuite, et là, tout de suite, on sent que le plat garde une colonne vertébrale, une tenue, une personnalité. Si vos aubergines ont tendance à tirer un peu vers l’amertume, le petit détour par le sel avant cuisson reste une bonne vieille habitude qui évite pas mal de grimaces au moment de passer à table (oui, on parle d’expérience, à peu près 3 fois par semaine, j’exagère à peine).

Et après, bah vient le moment qu’on préfère presque autant que la dégustation, celui du mijotage doux, quand tout se retrouve dans la cocotte avec les tomates, le thym, le laurier, et que l’odeur commence à faire son boulot dans la maison. C’est là que la ratatouille devient vraiment elle-même, pas dans l’agitation, pas dans la précipitation, mais dans ce temps un peu suspendu où ça confit tranquillement, où on passe dans la cuisine « juste pour voir » toutes les six minutes (personne n’est dupe). On le dit souvent et on le redit quand même, ce plat est encore meilleur le lendemain, parce qu’une nuit au frais lui donne ce petit supplément d’âme, comme si tout le monde avait enfin appris à cohabiter sans hausser le ton.

On aime bien aussi ce que cette façon de cuisiner raconte de nous, au fond, parce qu’elle oblige à ralentir un peu, à ne pas tout vouloir tout de suite, et en van comme à la maison, ça nous parle forcément. C’est peut-être pour ça qu’on revient si souvent à ce genre de recette, simple en apparence, mais hyper généreuse quand tu la laisses vivre comme elle doit vivre.. et franchement, dans une époque où tout doit aller vite, une ratatouille qui prend son temps, c’est presque un acte de résistance (oui je sais, c’est un peu grandiloquent pour des courgettes).

Variantes et secrets de dégustation

Tiens, ce qu’on aime avec la ratatouille aussi, c’est qu’elle sait rester elle-même tout en acceptant quelques détours, tant qu’on garde l’esprit du plat. Les plus méticuleux pourront s’amuser avec une version plus graphique, façon légumes bien rangés, presque trop beaux pour être mangés (presque, faut pas déconner), mais perso on reste attachés au côté généreux, un peu vivant, un peu imparfait aussi, celui qui dit qu’on cuisine pour de vrai et pas pour un concours de symétrie alimentaire. Xavier, en aparté, a déjà tenté le dressage ultra net, et disons que le résultat tenait plus du Tetris émotionnel que de l’art culinaire.

Pour faire bouger un peu l’assiette sans trahir la base, on peut jouer sur les finitions, un trait de balsamique si t’a envie d’un petit relief en plus, quelques olives noires pour pousser le soleil d’un cran, ou du basilic frais juste avant de servir, parce que là, vraiment, ça change l’ambiance. Et si tu veux partir sur un accompagnement un peu plus joueur, une cuillerée de pesto maison au basilic à côté, sur une tartine ou avec un peu de chèvre frais, ça marche très bien (oui, c’est un détour, mais un détour qui a du goût).

On aime aussi la ratatouille pour sa vie d’après, parce qu’elle ne s’arrête pas au premier service, loin de là. Froide, tiède, réchauffée, glissée dans un repas du lendemain, elle continue d’assurer sans faire sa star. C’est exactement le genre de plat qu’on est contents de retrouver au frigo, celui qui sauve un déjeuner un peu bancal ou un dîner où on avait la flemme monumentale de réfléchir (ce qui arrive plus souvent qu’on ne l’admet publiquement). Et dans cet esprit cuisine pratique mais bonne, elle nous fait penser à une autre recette légumes batch cooking qu’on aime bien sortir quand on veut que ça roule sans prise de tête.

Côté conservation, rien de très sexy à raconter et pourtant c’est important, la ratatouille tient très bien quelques jours au frais, elle supporte la congélation sans drame, et elle garde même ce petit talent rare, celui de réussir à faire plaisir dans des contextes très différents, avec du riz, avec un poisson grillé, dans une omelette, sur une tartine, ou juste comme ça, à la cuillère devant le frigo si la journée a été longue (on ne juge personne, surtout pas nous-mêmes). Bref, c’est un plat fiable, chaleureux, qui ne cherche pas à impressionner tout le monde mais qui finit souvent par mettre tout le monde d’accord, et franchement, c’est déjà énorme.

Alors voila, si on devait garder une seule idée de cette ratatouille de Papa, ce serait celle-là, respecte le temps, respecte les légumes, et laisse le plat raconter son histoire sans vouloir lui forcer la main. Le reste, bah ça suit presque tout seul, avec un peu d’huile d’olive, un peu de bon sens, et cette légère auto-dérision du duo quand on réalise qu’on est capables de parler très longtemps d’aubergines fondantes comme si c’était un sujet géopolitique majeur (mais ça c’est une autre histoire).

PS: si votre ratatouille est meilleure le lendemain, ça veut surtout dire que vous avez eu la force de ne pas tout finir le soir même, et ça, chez nous, c’est déjà un exploit.