Moelleux aux noix et ganache chocolat

Origine et choix des noix pour votre moelleux

Alors, le moelleux aux noix, c’est le genre de dessert qui nous ramène direct dans le Sud-Ouest, avec ce petit parfum de cuisine familiale qui fait beaucoup sans faire le malin, et franchement on aime bien ce programme.. On pense vite au Périgord, aux noix de Grenoble AOC, a tout ce qui croustille un peu sous la dent avant de devenir fondant, et si tu veux notre avis, le choix de la variété change quand même pas mal l’histoire. La Franquette ou la Mayette, perso, ça marche très bien pour garder quelque chose de fin, de rond, sans ce côté sec qui te donne l’impression de manger un souvenir de placard (oui, l’image est rude, mais on s’est compris). Et puis on va pas se mentir, des noix fraîchement décortiquées, ça change tout, parce que l’huile du cerneau reste nette, le goût reste propre, ya pas cette amertume qui vient plomber l’ambiance au moment du dessert (j’vous voyais venir, oui, la noix un peu vieille « ça passe », bah non, pas toujours).

Moelleux aux noix et ganache chocolat

Bonjour les amoureux de la vie, je suis  contente de vous retrouver aujourd'hui pour une nouvelle recette de pâtisserie, nous allons voir comment réaliser une ganache au chocolat qui viendra s'insérer dans un moelleux aux noix.

4,5 (19 avis)

Préparation 30 min

Cuisson 25 min

Total 55 min

Portions 6 personnes

Calories 420

Type Dessert

Française

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Ingrédients

− 6 + pers.

Moelleux Aux Noix

• 175 g cerneaux de noix
• 120 g beurre
• 50 g farine
• 70 g sucre cassonade
• un peu d'extrait de vanille
• 1 c.soupe rhum
• 1 sachet de sucre vanillé
• une petite pincée de sel
• 4 oeufs entiers
• 2 blancs d'oeufs

Ganache Au Chocolat

• 100 g chocolat noir
• 100 g crème liquide froide
• 150 g crème liquide chaude.

Équipement

• moule à manquer

Préparation

Ganche Chocolat

1. Faire fondre au bain-marie le chocolat. En attendant je vais mettre à frémir la crème liquide.
2. Le chocolat une fois fondu et j'incorpore la crème chaude. J'ai récupéré ma crème qui était frémissante, je vais l'incorporer au chocolat fondu. J'incorpore ensuite la crème froide, le mieux est d'avoir une texture bien brillante.
3. Je vais la filmer au contact, c'est à dire que je vais mettre un papier film directement sur le  chocolat et je vais la faire prendre au frais au minimum 3 heures mais comme je dois réaliser mon gâteau juste derrière, je vais la filmer et la mettre au congélateur directement pour qu'elle prenne un peu plus vite

Moelleux

1. faire fondre le beurre et le mettre de côté
2. dans un premier temps blanchir le sucre et les oeufs
3. Je vais ajouter ensuite l'extrait de Rhum et un peu d'extrait de vanille
4. Je viens ajouter le beurre fondu, puis les noix concassé
5. Je réserve ma préparation et monte les blancs en neige
6. Une fois les oeufs sont battus en neige, les incorporer à la préparation délicatement
7. Puis enfourner pour 25 minutes entre 180 et 200°
8. Pendant que le gâteau refroidit, faire monter la ganache au chocolat au batteur
9. Ensuite, démouler le moelleux aux noix, le couper en deux et mettre la ganache au chocolat à l'intérieur

Le secret d’une ganache chocolat réussie

Côté ganache, on part volontiers sur un chocolat noir à 70 %, parce que la noix a déjà son gras, sa douceur, son petit caractère discret, donc il faut en face quelque chose qui tienne la route sans prendre toute la place, voila. Le bon équilibre, souvent, c’est ce fameux ratio 1:1 entre chocolat et crème si vous voulez une texture souple, brillante, presque câline (oui, on parle bien d’une ganache, Docteur Xavier diplômé de la faculté des comparaisons discutables), et si l’idée c’est quelque chose d’un peu plus ferme, plus net au service, le 2:1 fait très bien le boulot. On aime aussi glisser parfois une pointe de café, ou un expresso bien serré, pas pour faire genre, juste parce que ça pousse le cacao un peu plus loin, comme si le chocolat se réveillait d’un coup (Caro valide, donc on prend). Et si vous êtes du genre à aimer varier les plaisirs sans partir dans un tunnel de trois heures en cuisine, ça se marie d’ailleurs très bien avec un crumble aux pommes poire et chocolat, dans le même esprit gourmand mais avec une ambiance un peu plus rustique, un peu plus « hop hop, on partage ça encore tiède ».

L’anecdote duo PDC et moments de dégustation

Tiens, ce fameux « duo PDC », on nous en parle souvent, comme si c’était une société secrète avec mot de passe et poignée de main (malheureusement non, on a juste des miettes sur le plan de travail a peu près 3 fois par semaine, j’exagère a peine). En vrai, c’est juste notre façon de cuisiner et de raconter les choses à deux, avec nos envies, nos tests, nos petits ratés aussi, et ce moelleux-là fait clairement partie des gâteaux qui disparaissent beaucoup trop vite pour espérer une deuxième photo correcte.. C’est simple, chaleureux, pas prétentieux, et ça fait partie de ces desserts qu’on pose autant au goûter qu’en fin de repas quand on veut faire plaisir sans sortir l’artillerie lourde. Vous pouvez le garder tel quel, ou le voir comme ce gâteau familial qui rassure tout le monde, un peu comme notre cake pomme banane, avec cette même idée qu’on peut faire très gourmand sans transformer la cuisine en champ de bataille (même pas peur, mais enfin un peu quand même). Et nous, c’est exactement ce qu’on aime raconter ici, des recettes qui ont du goût, de la mémoire, et juste ce qu’il faut de chocolat pour nous faire oublier qu’on avait dit « on en prend juste une petite part », hein.

PS: si le plat revient vide à table, ne cherchez pas le coupable trop loin, Xavier a probablement mené l’enquête en douce.. voila, c’est tout ce que j’avais a dire.