Perso je viens de l’Est de la France, j’ai un peu vecu en Suisse aussi, et il y a une patisserie qui me poursuit depuis l’enfance dans ces deux endroits : le strudel aux pommes (oui, je sais, c’est techniquement autrichien, mais l’Empire austro-hongrois est passe par la et il a laisse des morceaux partout du Tyrol a Mulhouse, donc on va pas se priver).
La premiere fois qu’on en a goute un « vrai », c’etait dans une boulangerie autrichienne pas tres loin de la frontiere allemande, avec Caroline.. on avait roule toute la journee, on s’arrete pour un cafe, et la patronne nous sort un strudel tiede, sucre glace par-dessus, et nous regarde manger comme si elle attendait la note du Gault & Millau. Verdict : on a fini la part de Caroline aussi (forcement, je suis tres bon a ce jeu-la).
Bref, depuis je suis sur la mission « reproduire ce truc a la maison », et apres pas mal d’essais (et quelques fonds de plat detrempes, on va pas se mentir), Caroline a fini par caler la recette en deux versions : la version rapide pate feuilletee pour les soirs ou on a 35 minutes top chrono, et la version traditionnelle a la pate etiree main pour les dimanches ou on a envie de jouer aux patissiers autrichiens (avec le tablier qui va bien, et le sucre glace partout, evidemment).
L’origine du strudel aux pommes : Vienne, baklava et empire
Tiens, parlons un peu histoire, ca rendra la part suivante encore meilleure. L’Apfelstrudel, c’est l’embleme patissier de l’Autriche, mais il n’est pas tombe du ciel viennois par hasard. Sa pate ultra-fine, etiree a la main jusqu’a la transparence (on raconte qu’on doit pouvoir lire un journal a travers, ce qui n’est pas franchement pratique avec un journal trempe de beurre, mais bon, c’est la legende), descend en droite ligne du baklava, ramene par les Ottomans lors de leurs incursions vers les Balkans et l’Europe centrale.
Au XIXe siecle, sous Joseph II et la cour de Vienne, le strudel devient une affaire d’Etat patissier : on en sert dans tous les Kaffeehaus, ces cafes viennois qui sont pour les Autrichiens ce que le bistrot est pour nous (en plus dore, en plus calme, en moins enfumes aussi). De Vienne, la recette essaime dans tout l’Empire austro-hongrois, de Prague a Trieste en passant par la Slovenie et la Hongrie. C’est pour ca qu’on en trouve aujourd’hui dans toute l’Europe centrale, et que ma grand-mere alsacienne en faisait sans jamais se poser la question de l’origine (la patisserie, c’est un peu comme les frontieres : on s’en fiche, on partage).
Les ingredients qui changent tout dans un Apfelstrudel
Avant d’attaquer la recette en details (qui est juste en dessous dans la fiche, donc je vais pas la rederouler ici), trois mots sur les ingredients qui font la difference entre un strudel correct et un strudel qui te fait fermer les yeux a la premiere bouchee.
D’abord, les pommes. Le strudel autrichien traditionnel, c’est de la pomme acidulee, qui tient a la cuisson et qui ne se transforme pas en compote au bout de 10 minutes au four. Granny Smith, reinette grise, Boskoop pour ceux qui en trouvent : ce sont mes preferees. La Golden, c’est correct mais ca manque un peu de mordant (perso je trouve que ca rend le truc trop sucre, comme un dessert sans contraste). Eviter absolument les variantes trop juteuses type Gala, sauf si vous aimez le strudel-soupe (no judgement, mais quand meme).
Ensuite, le secret du fond de pate qui ne detrempe pas : la chapelure beurree. On fait revenir 2 cuilleres a soupe de chapelure dans 20g de beurre fondu, on l’etale sur la pate AVANT de poser les pommes, et hop : elle absorbe le jus que les pommes vont rendre a la cuisson. Resultat, la pate reste croustillante en dessous. Ce truc-la, j’ai mis 3 strudels rates a le piger, donc je vous le sers tout chaud (c’est cadeau).
Enfin, le combo cannelle + raisins secs au rhum. La cannelle, ca va sans dire (sauf si vous detestez, auquel cas on retire, on est entre adultes). Les raisins secs, c’est le truc que beaucoup zappent et c’est dommage : faites-les tremper 15 minutes dans un fond de rhum brun (ou de Calvados, ou de jus de pomme tiede pour la version enfants), ils gonflent, ils s’imbibent, et a la cuisson ils explosent en petites bombes de saveur dans la garniture. Et oui, on peut aussi rajouter des amandes effilees ou des noix concassees pour le croquant, c’est selon votre humeur.
La recette du strudel aux pommes en pratique
Allez, place a la pratique. La fiche recette ci-dessous (avec ingredients, quantites, etapes detaillees, temps de cuisson) est imprimable et calee par Caroline apres pas mal d’iterations. Petite precision : c’est la version « facile » a la pate feuilletee, parce que c’est celle qu’on fait 9 fois sur 10. La version traditionnelle a la pate strudel etiree main, je vous en parle juste apres (avec mes verites sur le sujet, qui ne plairont peut-etre pas a tout le monde).
Strudel aux pommes
Je suis originaire de l’Est de la France, et j’ai aussi habité un peu la Suisse. Ces deux endroits ont comme point commun cette spécialité pâtissière, même si à l’origine, elle vient d’Autriche
Ingrédients
- 1 pâte feuilletée ou brisée
- 40 gr sucre de coco
- 2 poires
- 2 pommes
- 50 gr beurre
- 100 gr raisins secs
- 1 c.à café cannelle
- 100 g noix
- 1 jaune d'oeuf
Équipement
- plat à tarte
Préparation
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peler et couper les pommes en petits dés
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vous avez différentes façons de faire. Soit comme sur la vidéo, une moitié et deux ptites portions, soit divisée en 4 portions individuelles, soit en entier pour un dessert avec des amis. Ou alors laissez vous guider par votre créativité !
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Commencez par mettre des petits cubes de beurre. A la cuisson, il caramélisera avec le sucre
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Disposez les pommes, les noix et le raisin (vous aurez préalablement réduit les noix en petits morceaux)
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Saupoudrez avec le sucre et la cannelle, Si vous n'aimez pas la cannelle, n'en mettez pas
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Fermez la pâte. Si besoin, étirez la délicatement.
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Avec un pinceau, étalez le jaune d'oeuf sur la pâte pour une finition dorée
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Enfournez pour 20-25 minutes à 160°. Toujours vérifier votre cuisson
Ils ont testé la recette
Ce strudel aux pommes est devenu un incontournable chez moi. J'aime le préparer pour les anniversaires, c'est toujours un succès !
C'était vraiment délicieux ! J'ai ajouté des amandes effilées pour un peu de croquant et ça a parfaitement fonctionné. La pâte était légère et moelleuse, un vrai bonheur en bouche.
J'ai remplacé le sucre de coco par du miel. Cela a ajouté une douceur naturelle au strudel, que mes enfants ont adoré !
Recette facile et rapide. J'ai ajouté un peu de vanille dans la préparation pour rehausser les saveurs. C'était un délice, même si j'ai un peu trop doré le dessus. À refaire sans hésiter !
Un vrai coup de cœur ! Très simple à réaliser, je l'ai préparé pour un goûter entre amis et tout le monde s'est régalé. La combinaison des pommes et de la cannelle est juste parfaite.
Le strudel était bien croustillant et les fruits bien fondants. J'ai ajouté des noix de pécan pour le croquant, un vrai régal !
J'ai remplacé les raisins secs par des cranberries pour une touche acidulée. C'était une belle variante !
J'ai remplacé le beurre par de l'huile de coco pour une version plus légère. Ça a donné un goût légèrement parfumé, c'était vraiment bien !
Bien que délicieux, j'ai trouvé le strudel un peu sucré. La prochaine fois, je diminuerai la quantité de sucre.
Recette facile et rapide, parfaite pour un dessert improvisé. Le mélange de pommes et de raisins secs est un vrai bonheur.
Un vrai délice ! J'ai servi le strudel avec une boule de glace vanille. C'était parfait !
Cette recette de strudel aux pommes est vraiment délicieuse ! J'ai utilisé de la pâte brisée au lieu de la pâte feuilletée et le résultat était fabuleux. La croûte était bien croustillante et les fruits fondants. Un vrai régal !
Je suis émerveillée par cette recette ! J'ai décidé de remplacer le sucre de coco par du sirop d'érable, ce qui a donné une note caramélisée très agréable. Mes amis ont adoré !
Très bonne recette, mais j'ai dû ajouter un peu plus de cannelle pour rehausser le goût. Ça a fonctionné à merveille !
J'ai essayé cette recette de strudel aux pommes et c'était un vrai délice ! La pâte était légère et croustillante. Mes invités ont adoré et ont demandé la recette.
Je suis novice en pâtisserie et j'ai trouvé cette recette très accessible. Le goût était excellent, mais je vais réduire un peu le sucre la prochaine fois, c'était un peu trop doux à mon goût.
Un strudel qui rappelle mes vacances en Autriche. J'ai utilisé des poires bien mûres et c'était exquis. Facile à préparer, je le referai sans hésiter.
Une recette incontournable, à refaire sans hésitation. La préparation est simple et le résultat est à la hauteur des attentes !
Recette merveilleuse, j'ai ajouté un zeste de citron pour la fraîcheur. Ça a vraiment fait la différence !
Un délice, mais j'ai trouvé que la préparation de la pâte était un peu longue. Pourtant, le résultat valait l'effort !
Je suis débutante en pâtisserie, mais cette recette était simple à suivre. Le résultat était succulent, même si j'ai brûlé un peu le dessus. Un peu de vanille aurait été sympa !
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Strudel express ou strudel traditionnel : quelle version choisir ?
Dans le monde du strudel aux pommes, deux ecoles cohabitent (et s’engueulent parfois, dans les cafes viennois j’imagine, autour d’un Einspanner). La version express a la pate feuilletee, et la version traditionnelle au strudelteig etire main. Tour d’horizon des deux, parce que perso je trouve qu’elles ont chacune leur charme.
Temps total : environ 35 a 45 minutes.
Pour qui : les soirs de semaine, les envies soudaines, les invites surprise, les debutants en patisserie qui veulent un resultat impeccable au premier essai.
Avantages : aucun stress, pate du commerce qui fait le boulot, croustillant garanti, ratage quasi impossible.
Inconvenients : on perd un peu de la finesse traditionnelle, la pate est plus epaisse et plus grasse que le vrai strudelteig (mais bon, on s’en remet vite).
Astuce vanlife : dans le van on a un mini-four electrique, et la version feuilletee passe sans probleme, on a teste sur l’air d’autoroute de Salzbourg (avec une pate achetee au supermarche autrichien, ce qui rajoutait du cachet local, evidemment).
Temps total : compter 1h45 a 2h (avec le repos de pate et l’etirage).
Pour qui : les dimanches pluvieux, les anniversaires, ceux qui veulent vraiment dire « j’ai fait un Apfelstrudel » (et le penser).
Avantages : la pate est ultra-fine, ultra-croustillante, ultra-legere. C’est une autre experience gustative.
Inconvenients : il faut un grand torchon farine, de la place, et accepter que ca peut se dechirer (et donc accepter de raccommoder a la main, hein, c’est pas grave).
Pate (pour 1 strudel) : 200g de farine T45, 1 jaune d’oeuf, 1 pincee de sel, 2 cs d’huile neutre, 8 cl d’eau tiede. Petrir 10 min, badigeonner d’huile, repos 30 min sous un bol chaud. Etirer sur un torchon farine, du centre vers l’exterieur, avec le dos des mains et les jointures (jamais le rouleau, ca dechire). On vise quasi-transparent, environ 1 mm.
Mon verdict perso (qui n’engage que moi, mais bon, vous etes la pour ca aussi) : la version express fait le job 90% du temps, et la difference reelle au gout est moins flagrante qu’on ne le dit. Le truc qui fait vraiment la difference, c’est la garniture et le tiede a la sortie du four, pas le 0,5 mm de pate gagne a la main. Mais une fois, juste pour voir, c’est sympa d’essayer le strudelteig : c’est aussi une experience meditative (et un brin frustrante, fair enough).
Variantes du strudel : poire, abricot, pavot, fromage blanc
Une fois qu’on a la technique en poche, on peut s’amuser. Le strudel aux pommes, c’est la version reine, mais l’Autriche et l’Europe centrale ont decline le format dans tous les sens (et ils ont eu raison).
- Strudel aux poires : ma variante preferee en automne, avec des Comice ou des Williams bien mures, un soupcon de chocolat noir rape et de la cannelle. Caroline rajoute parfois une larme de poire (eau-de-vie), et la c’est divin.
- Strudel aux abricots : le Marillenknodel-strudel-cousin, super dans la version d’ete, avec des abricots un peu fermes et du sucre roux. Idem, chapelure beurree obligatoire car les abricots rendent un max de jus.
- Mohnstrudel (au pavot) : classique d’Europe centrale, garniture de pavot moulu, sucre, lait, citron. Plus rare en France, plus dense, mais le pavot et la pate fine c’est un combo etonnant (un peu comme un strudel-noir, en plus terreux).
- Topfenstrudel (au fromage blanc) : garniture de quark ou faisselle bien egouttee, oeufs, sucre, vanille, raisins secs. C’est la version petit-dej autrichien, plus cremeuse, presque comme un cheesecake roule. Caroline adore.
- Variante vanlife improvisee : quand on n’a pas de four dans le van, on fait des mini-strudels a la poele couverte (cuisson cote sur feu doux, 10 min de chaque cote, on retourne avec une assiette). C’est moins joli mais ca depanne, et avec un cafe italien c’est correct.
Que servir avec un strudel aux pommes ?
Le strudel se mange tiede, c’est non negociable. A la sortie du four, on patiente 10-15 minutes (le temps que la garniture cesse de bruler la langue), saupoudre genereusement de sucre glace (le truc obligatoire, ca fait moitie deco, moitie touche finale), et on tranche. Et ensuite, le grand jeu des accompagnements.
- Creme fouettee (Schlagobers) : la version classique viennoise. Une grosse cuiller de creme fouettee non sucree pour contraster avec le sucre de la garniture. C’est ce qu’on nous a servi dans la boulangerie autrichienne, et c’est devenu le standard chez nous.
- Glace vanille : tiede + froid = combo qui marche a tous les coups. Une boule par part, ca fond doucement sur le dessus, et on saure les yeux.
- Sauce vanille chaude (Vanillesosse) : la version Autriche-Allemagne, sauce custard chaude versee sur la part. Plus reconfortant, c’est typique des hivers a Vienne (et des dimanches en famille a Strasbourg, d’ailleurs).
- Creme anglaise : variante francisee de la sauce vanille, parfait pour les puristes francais. Caroline en fait une express avec lait, jaunes, sucre, vanille, c’est top.
- Cote boisson : un einspanner viennois (espresso allonge avec une montagne de creme fouettee), un cafe Wiener Melange (proche du cappuccino, plus aere), ou un the noir Earl Grey pour ceux qui aiment l’amer-doux. Pour les soirs de fete, un petit Sturm (vin de raisin frais autrichien) ou un Riesling alsacien fonctionnent aussi.
D’autres recettes a la pomme a essayer
Si le strudel vous a plu, on a quelques autres recettes a la pomme qui devraient vous plaire aussi. Trois classiques maison que Caroline et moi refaisons en boucle (mention speciale a la tatin, qui finit toujours en duel a la fourchette).
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