Et bien je vais vous parler d’un truc qui me touche un peu personnellement, la tarte tatin, parce que la premiere fois que j’en ai goute une vraie, pas la version triste du rayon patisserie d’une grande surface (vous voyez le genre, pate molle, caramel transparent, bref, le crime), c’etait chez une copine de Caroline qui en raffolait litteralement, et qui, hop, etait sur le point de donner la vie a ce moment-la. Elle nous avait sorti cette tarte tiede du four avec un air de « je sais ce que je fais », et perso, j’ai compris que j’avais jamais vraiment mange de tarte tatin avant ce jour-la.
Depuis, c’est devenu la patisserie d’automne par defaut chez nous (avec un detour obligatoire par les crumbles en saison), et Caroline a fini par maitriser la chose au point qu’on en fait meme une version dans le van quand on trouve un four convenable. Du coup, voila la recette de tarte tatin traditionnelle, comme on l’aime, avec un peu d’histoire, beaucoup d’astuces caramel, et le ressenti reel de quelqu’un qui s’est plante plusieurs fois avant de comprendre comment le truc fonctionnait vraiment.
L’origine de la tarte tatin : l’histoire (presque) vraie des deux soeurs
Alors, l’histoire classique, vous la connaissez peut-etre, mais on va la refaire propre. La tarte tatin nait vers 1880 a Lamotte-Beuvron, en Sologne, dans l’Hotel Tatin tenu par les deux soeurs Stephanie et Caroline Tatin (et oui, Caroline Tatin, ce qui, dans cette maison, declenche immediatement un haussement de sourcil de la part de ma propre Caroline qui aime bien rappeler la coincidence, donc voila, le destin a parle, on a une homonymie patrimoniale, je n’y peux rien).
La legende la plus repandue raconte que Stephanie, en plein coup de feu, a oublie de mettre la pate dans le moule avant d’enfourner ses pommes au caramel. Plutot que de tout jeter (geste tres anti-sologne, on ne fait pas ca en Sologne), elle a balance la pate par-dessus les fruits et a continue la cuisson comme si de rien n’etait. Resultat : la tarte renversee est nee, par accident, comme la plupart des bonnes idees de l’humanite.
Bon, la verite est probablement un peu moins romanesque (les historiens culinaires aiment bien pinailler), mais ce qui est certain, c’est que la recette est mentionnee des 1921 par le poete Paul Besnard, puis reprise par Austin de Croze, puis recuperee par le tres mediatique Curnonsky qui en a fait un classique national. Le service a la Tour d’Argent a ensuite popularise la chose dans les brasseries parisiennes (et c’est la, perso, que la tarte est passee de specialite locale a institution francaise, ce qui n’est quand meme pas rien pour un dessert ne d’un loupage).
Aujourd’hui, la Confrerie des Lichonneux de Tarte Tatin veille jalousement sur la recette dans le Loir-et-Cher. Voila, vous savez tout, prochaine etape : on cuisine.
Les ingredients qui changent tout
Avant de toucher au four, on parle pommes, parce que c’est la que 80% des tartes tatin echouent (les 20% restants, c’est le caramel, on y revient). Pour une tarte tatin reussie, il vous faut imperativement des pommes a chair ferme qui ne vont pas se transformer en compote informe sous l’effet du caramel et de la cuisson longue. Les variantes classiques :
- Reinette grise du Canada : la reference, acidulee, tient parfaitement la cuisson
- Reine des Reinettes : un peu plus sucree, magnifique en automne
- Boskoop : tres ferme, rend peu d’eau, parfaite pour les debutants
- Calville : la version aristocratique, si vous en trouvez
- Golden bien ferme : option par defaut quand on n’a pas mieux sous la main
Certains chefs aiment aussi la Pink Lady ou la Reine des Reinettes parce qu’elles rendent peu d’eau a la cuisson (et c’est tout l’enjeu : trop d’eau = pate molle = drame).
Cote pate, trois ecoles, et la confrerie elle-meme se chamaille a ce sujet : brisee (rustique, traditionnelle, absorbe bien le caramel), sablee (plus gourmande, « vraie » version solognote selon certains), feuilletee (version moderne des brasseries, plus legere). Perso, on alterne entre brisee et feuilletee selon l’humeur, et franchement, les deux marchent tres bien tant que la pate est etalee fine (1 a 4 mm, pas plus, sinon ca devient un chausson).
La recette en pratique (la technique du caramel et du retournement)
Le caramel, c’est le coeur du sujet, et c’est aussi ce qui terrifie tout le monde. Il y a deux ecoles : le caramel a sec (juste du sucre dans le moule, on attend que ca fonde), ou le caramel au beurre (on fait fondre le beurre, on ajoute le sucre en pluie fine). Si vous debutez, le caramel au beurre est plus rassurant parce qu’il ralentit le processus, et l’ajout de beurre stabilise le truc.
L’astuce de pro qui m’a sauve plusieurs fois : un filet de jus de citron dans le sucre, ca evite que le caramel ne cristallise au mauvais moment (rien de pire qu’un caramel qui re-durcit en grains, c’est la fin du monde, on doit tout recommencer). Surveillez la couleur : vous voulez un caramel ambre fonce, pas brun. Trop clair, ca n’a aucun gout ; trop fonce, ca devient amer et vous gachez tout. Quand la couleur est bonne, hors du feu, hop.
Ensuite, les pommes. Coupez-les en quartiers epais (4 a 6 quartiers par pomme selon la taille), epluchez, epepinez, et disposez-les verticalement sur le caramel encore tiede, en les serrant bien comme des sardines. Pourquoi serres ? Parce qu’elles vont reduire d’au moins 30% a la cuisson, et si vous lachez l’espacement, vous aurez une tarte avec des trous. Une premiere cuisson a feu vif sur la plaque (5-10 minutes) permet aux pommes de bien s’impregner du caramel.
Le disque de pate vient ensuite par-dessus, en rentrant bien les bords vers l’interieur du moule, entre les pommes et la paroi (ce repli, c’est ce qui va retenir le jus au moment du retournement, ne sautez pas cette etape). Une petite cheminee piquee au centre avec un couteau pour evacuer la vapeur, et au four pour 25 a 45 minutes a 180-200 degres selon l’epaisseur de votre tarte.
La Tarte Tatin
Cette fois ci j’ai voulu faire la pâtisserie préférée d’une copine, qui en raffole, littéralement, et qui est en plus sur le point de donner la vie !! c’est pas beau ?:-) alors c’est une petite dédicace 😉
Ingrédients
- 4 pommes
- 250 g sucre
- 1 pâte feuilletée
- 50 g beurre
- 1 c.à soupe cannelle
Équipement
- plat à tarte
- casserole
Préparation
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Éplucher et couper les pommes en quartier. Très important pour le “designe” de votre tarte. Vous verrez pourquoi plus bas.
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Faite fondre une belle noisette de beurre dans une poêle. Y mettre les pommes avec un peu de sucre de coco ou complet et de la cannelle et les faire revenir 10 minutes a feu moyen
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Vous pouvez dans le même temps commencer à faire fondre vos 50g de beurre dans une casserole pour faire votre caramel à feu doux. Une foi le beurre fondu, incorporer les sucre et laisser la transformation se faire. Vous pouvez aussi commencer par faire fondre le sucre et y ajouter le beurre ensuite pour que ca fasse une pâte. IMPORTANT: Restez bien devant votre caramel, si votre plaque est trop chaude il peut vite brûler. Ce serait dommaaaaage…
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Préparer votre plat, rond de préférence, dans lequel vous mettrez du papier cuisson.
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Dès que votre caramel est prêt, versez le dans le plat et disposer les pommes par dessus.Mettez les pommes sur la tranche, pointes en l’air, lorsque vous retournerez votre tarte, ca lui fera un joli dessin sur le dessus.
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Ajoutez un peu de cannelle avant de fermer avec la pâte
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Venez déposer la pâte sur les pommes en la fermant bien sur les bords
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Ensuite, faite un rouleau avec le bord de la pate pour que ce soit joli.
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40 minutes au four !! à 150°
Ils ont testé la recette
J'ai remplacé le sucre par du miel pour une touche plus originale et cela a bien fonctionné. Le goût était tout aussi sucré mais avec une légère note florale. Mes amis ont adoré !
Une recette simple mais délicieuse ! J'ai utilisé des pommes bio de mon jardin et cela a fait toute la différence. Le goût était incroyable, mes enfants ont tout dévoré. À refaire sans hésitation !
Incroyablement délicieuse ! J'ai ajouté un peu de zeste de citron pour apporter une touche de fraîcheur. C'était la première fois que je faisais une tarte Tatin, et je suis ravi du résultat.
La tarte Tatin était délicieuse, mais j'ai eu du mal à retourner la tarte sans l'abîmer. La prochaine fois, je mettrai un peu plus de beurre pour un meilleur caramel. C'est à refaire, c'est sûr !
J'ai remplacé la pâte feuilletée par une pâte brisée car c'est ce que j'avais sous la main. Le goût était légèrement différent mais tout aussi savoureux. Mes invités ont été ravis !
Une recette inratable ! J'ai ajouté quelques noix de pécan pour un croquant supplémentaire. Le mariage des saveurs était excellent. Mes convives n'en ont laissé aucune miette !
La tarte était bonne mais un peu trop sucrée à mon goût. La prochaine fois, je diminuerai la quantité de sucre. Les pommes étaient parfaitement fondantes, un vrai plaisir !
J'ai utilisé des pommes Granny Smith pour un peu plus d'acidité, et cela a bien équilibré le sucré du caramel. Cette tarte a fait un tabac à la fin du repas !
Une belle recette classique ! J'ai ajouté une pincée de cannelle en poudre pour relever le goût. La pâte était parfaite et le caramel a bien pris. Une belle expérience culinaire.
Une belle réussite ! J'ai remplacé les pommes par des poires, ce qui a apporté une douceur différente. Le caramel était bien maîtrisé et le mélange des saveurs a plu à tout le monde. Je suis heureux de l'avoir tenté.
Un régal ! J'ai préparé la tarte Tatin pour un dîner entre amis et tout le monde a adoré. Les pommes étaient bien caramélisées, et j'ai ajouté une touche de vanille pour rehausser le goût. Je n'hésiterai pas à la refaire !
J'ai essayé d'ajouter un peu de gingembre frais râpé avec les pommes pour un goût original, et cela a bien fonctionné à mon avis. La tarte était bonne mais j'aurais aimé un peu plus de caramel.
Une vraie réussite ! La tarte était caramélisée à la perfection, et le parfum de la cannelle se marie très bien avec les pommes. C'est devenu un classique chez moi !
C'était ma première tarte Tatin, et je suis plutôt satisfait du résultat. La recette était simple à suivre et le goût était au rendez-vous. Peut-être un peu trop de caramel à mon goût, mais ça plaît toujours !
J'ai fait cette tarte pour l'anniversaire de ma mère et elle a été conquise. Les pommes étaient bien cuites et j'ai simplement utilisé de l'huile de coco au lieu du beurre. Pas de différence de goût, juste un peu plus léger !
J'ai trouvé la préparation un peu longue, mais le résultat était au-delà de mes attentes. Mes invités ont été impressionnés. La prochaine fois, je ferai une double dose !
Un vrai délice ! Mes enfants ont adoré et c'est super facile à réaliser. J'ai même pris quelques photos pour immortaliser ce moment culinaire. À refaire sans hésitation !
C'était ma première fois avec la tarte Tatin. J'ai remplacé le beurre par de l'huile d'olive pour une version un peu plus saine. Cela a donné un goût surprenant mais agréable ! Mes invités ont été agréablement surpris.
Un vrai délice, je l'ai servie avec une boule de glace vanille pour un contraste chaud-froid. Un succès total, je suis sûr de la refaire bientôt !
J'ai suivi la recette à la lettre et le résultat était parfait ! La tarte était bien dorée et les saveurs se mariaient à merveille. Idéale à servir tiède avec de la crème fraîche, un vrai délice !
Quelle merveille ! La tarte Tatin était un vrai régal. Les pommes caramélisées étaient fondantes et la pâte feuilletée bien dorée. J'ai suivi la recette à la lettre, et mes invités ont adoré. Un grand succès !
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Variantes et astuces (pommes, mais pas que)
La tatin aux pommes, c’est le classique, et perso je ne m’en lasse pas. Mais sachez quand meme qu’il existe des variantes qui valent le coup, surtout quand on veut surprendre les invites (ou vider son cellier avant un depart en van) :
- Tatin de poires : la version automnale, choisir des poires Williams ou Conference bien fermes
- Tatin de coings : magnifique, tres parfumee, mais demande une cuisson plus longue
- Tatin d’ananas : la version exotique, qui surprend toujours (caramel + ananas = magie)
- Tatin de mangue : pour les vrais aventuriers, gardez des mangues a peine mures
- Tatin salee aux endives ou aux echalotes : oui ca existe, oui c’est bon (en entree, avec un peu de chevre frais par-dessus)
Cote vanlife (forcement, il fallait que ca arrive), on a fait une tatin dans le van avec un mini-four de camping et une poele en fonte qui passe au four. Le truc marche etonnamment bien, a condition d’avoir une poele ovenproof avec un manche qui ne fond pas (pas la poele en plastique, je l’ai apprise celle-la). Voila, le plat unique tatin, c’est possible.
Que servir avec la tarte tatin ?
La tarte tatin se sert tiede, jamais brulante (le caramel est trop liquide), jamais froide (la pate devient triste). L’ideal, c’est 15 a 20 minutes apres la sortie du four, le temps que le caramel s’epaississe un peu.
Cote accompagnement, deux ecoles :
- La creme fraiche d’Isigny : version traditionnelle, epaisse, legerement acidulee, qui equilibre le sucre du caramel
- La glace vanille de Madagascar : version « brasserie chic », plus rafraichissante, le contraste froid/tiede est parfait
Perso, je vote creme fraiche d’Isigny (Caroline vote glace vanille, on est un couple ouvert d’esprit). Cote boissons, un cidre brut de Normandie ou un verre de Vouvray moelleux (on est en Sologne, jouons le jeu) fonctionnent du tonnerre. Pour les amateurs de digestif, un Calvados un peu vieux apres la tarte, et la, vous touchez au sublime. Si vous voulez une finition de pro, vous pouvez aussi lustrer la tarte avec un peu de nappage blond fondu au pinceau juste avant de servir. Effet brillant garanti.
D’autres recettes pommes a essayer
Si vous etes en mode saison des pommes (octobre a fevrier, c’est la fete), on a d’autres recettes qui marchent du tonnerre a la maison :
Crumble aux pommes, poire et chocolat
On continue dans la série des desserts, après le struddel aux pommes en vidéo, aujourd’hui c’est au tour du Crumble!
Lire la recette
Gâteau aux Pommes de Maman
Vous trouverez déjà quelques recettes à base de pommes sur ce site, comme le strüdel ou le crumble, et maintenant je vous offre la recette de ma chère maman. C'est...
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Gelée de pommes tombées de Papa
Nous avons cet extraordinaire pommier, qui chaque année nous produit une quantité de pommes incroyable et d'une taille impressionnante!!
Lire la recetteps : honnetement, si vous loupez votre premiere tarte tatin (caramel brule, pommes en compote, pate molle, le combo), ne jetez surtout pas, mixez le tout au robot et vous avez une compote de pommes au caramel de competition pour le petit dej du lendemain.. perso c’est comme ca que j’ai sauve mes trois premiers essais, et personne ne s’est jamais plaint.