Le tiramisu, perso c’est un peu mon dessert chouchou, celui que je commande systematiquement quand on est attable a une terrasse italienne (et croyez moi, en Toscane, on a du tester pas mal de trattorias). Sauf que voila, entre la dose de sucre habituelle et la mascarpone qui te recolle au siege, j’ai vite compris que si je voulais en manger plus d’une fois par mois, fallait que Caroline me bricole une version un peu plus sage. Et c’est exactement ce qu’elle a fait, comme d’hab, en mode laboratoire patisserie le dimanche apres-midi.
Resultat des courses, on a un tiramisu allege en sucre qui ne perd absolument rien en gourmandise, je vous jure (et j’ai pas la reputation de me mentir a moi-meme cote dessert). Caroline met systematiquement son mascarpone au frigo bien froid 2h avant, elle separe ses oeufs avec une concentration de chirurgienne, et moi pendant ce temps je suis a l’autre bout de la cuisine en train de tester le cafe qui doit refroidir, donc forcement, j’en bois la moitie (et apres je m’etonne de pas dormir, mais bon, c’est une autre histoire).
Avant de rentrer dans le vif, un petit rappel de pourquoi ce dessert merite tout l’amour qu’on lui porte, parce que c’est pas juste une histoire de mascarpone et de biscuits trempes…
L’origine du tiramisu : « remonte moi le moral » et le Grand-Duc gourmand
Tiens, vous saviez que tiramisu, en italien, ca veut litteralement dire « remonte-moi le moral » ? Quand on voit la quantite de cafe, de mascarpone et de sucre embarquee dans la recette, on comprend tout de suite le pourquoi du comment (et perso, apres une journee compliquee, je confirme l’effet therapeutique, c’est documente). C’est le genre de petit detail etymologique qui fait que tu regardes ton dessert avec un peu plus de tendresse au moment de le servir.
Cote origine, c’est encore le bazar dans les cuisines italiennes. Une legende raconte que c’est le Grand-Duc de Toscane qui aurait tellement craque pour ce gateau qu’il l’aurait fait connaitre dans toute la peninsule. D’autres versions plus pragmatiques disent qu’on l’aurait invente pour ne pas gacher le cafe froid et les restes de biscuits, en les imbibant d’un peu de liqueur (la vraie cuisine de grand-mere, donc, celle qui ne jette rien). En realite, la version moderne qu’on connait tous nous viendrait plutot de Treviso, en Venetie, dans les annees 60 ou 70.
Mais peu importe finalement, ce qui compte c’est que le mascarpone soit du vrai, idealement un mascarpone italien de Lombardie, et que le cafe soit costaud (pas du jus de chaussette, on est d’accord). Une fois qu’on a ca, on a deja fait 50% du boulot, le reste c’est juste de la patience et un poignet pas trop fatigue.
Les ingredients qui changent tout
La liste complete avec les quantites est dans la fiche recette plus bas, donc je vais pas vous refaire la course en double, mais y a trois ou quatre points sur lesquels je voulais m’attarder, parce que c’est eux qui font la difference entre un tiramisu correct et un tiramisu dont les invites se souviennent une semaine apres.
Le mascarpone, deja, doit etre bien froid (Caroline insiste, et apres avoir teste l’inverse une fois, je confirme : un mascarpone tiede, ca te donne une creme qui coule, et personne ne veut un tiramisu en piscine). Choisissez un mascarpone italien si vous le trouvez, c’est plus dense, plus rond en bouche.
Les oeufs, comme ils ne sont pas cuits, prenez-les extra frais. Idealement bio, idealement de poules qui ont vu le jour. Bref, le genre d’oeufs ou vous pouvez les manger crus sans angoisser jusqu’au lendemain.
Le cafe, c’est la colonne vertebrale du truc. Un expresso ou un ristretto bien costaud, parce que c’est lui qui va equilibrer la douceur du mascarpone et compenser la reduction de sucre. Un cafe fade donne un tiramisu fade, c’est mecanique.
Cote biscuits, le grand classique reste le biscuit a la cuillere (les fameux savoiardi italiens), bien aere, qui absorbe juste ce qu’il faut sans devenir spongieux. Si vous voulez tenter quelque chose de plus original, le speculoos marche aussi, mais attention, il est deja sucre et croquant, donc faut adapter le trempage (un aller-retour express dans le cafe, pas un bain prolonge).
La recette en pratique (en video)
Pour celles et ceux qui preferent voir Caroline executer les gestes plutot que de lire mes digressions, on a tout filme :
Tiramisu italien
Ça vous dis un bon dessert gourmand? Le traditionnel Tiramisu représente bien ce dessert qui nous fait tant saliver...
Ingrédients
- 2 oeufs
- 50 g sucre
- 25 cl crème fleurette
- 100 g cacao
- 30 cl café
- 250 g mascarpone
- 20 biscuits cuillère o
Équipement
- batteur
Préparation
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Faite votre café pour qu’il est le temps de refroidir
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Séparer les jaunes et les blancs d’oeufs dans des bols.
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Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre, mélanger à la mascarpone et faire monter au batteur
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Battre les blancs en neige
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Monter la crème au batteur électrique
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Imbiber légèrement vos biscuits avec le cafe, et mettre le reste de café avec la mascarpone et mélanger. (café: équivalent de deux cuillères à soupe)
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Ajouter la crème montée à la mascarpone au batteur
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Puis incorporer les blancs à la spatule délicatement
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Mise en place: une couche de biscuit en fond, puis une couche de mascarpone et saupoudrer de cacao et répéter l’action une seconde fois.
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Réserver au frigo au moins deux heures
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La mascarpone et la crème doivent être bien froides pour qu’elles montent plus facilement.
Variantes et astuces de cuisine
Une fois que vous maitrisez la version de base, le tiramisu se decline a peu pres a l’infini, c’est ca qui est genial. Caroline est plutot puriste, perso je suis du genre a tout essayer « pour voir », donc on a teste pas mal de configurations.
La version fruits rouges, par exemple, marche super bien en ete : on remplace une partie du cafe par un coulis de framboises ou un melange fraises/framboises, et on ajoute quelques fruits frais entre les couches. Plus leger, plus frais, parfait apres un repas un peu lourd.
La version citron, avec du jus de citron et des zestes dans la creme de mascarpone (et eventuellement du limoncello pour les adultes), c’est notre petite touche cote-d’azurienne quand on veut faire un dessert qui sent les vacances.
Et puis il y a la version vanlife, qu’on a improvisee plus d’une fois sur la route. Pas de four (donc pas de probleme), un saladier, une fourchette, un grand verre haut, on tasse les biscuits trempes, on alterne avec la creme, on saupoudre, on glisse dans le frigo du van pour la nuit et le lendemain midi on a un dessert maison sur l’aire de pique-nique (c’est devenu un grand classique de nos etapes, surtout les soirs ou on s’est dit qu’on meritait quand meme un peu de douceur apres une journee de cols).
Cote alcool, la recette traditionnelle peut comporter un peu d’amaretto, de marsala ou de rhum dans le cafe d’imbibage. Perso je prefere sans, on profite mieux du cafe et c’est plus inclusif (les enfants, les femmes enceintes, les chauffeurs du retour). Mais si vous voulez la version festive un samedi soir, une cuillere a soupe d’amaretto dans le cafe suffit a parfumer l’ensemble sans saouler personne.
Que servir avec le tiramisu allege en sucre ?
Le tiramisu se suffit a lui-meme, mais si vous voulez vraiment pousser le bouchon, un petit accord boisson change tout. Un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Banyuls fera des merveilles avec l’amertume du cafe et la richesse du mascarpone (la combinaison cafe + mascarpone + vin doux, c’est un peu le carre magique des fins de repas italiens).
Pour les non-buveurs, un cafe ristretto en complement (oui, encore du cafe), ou un the noir nature, equilibreront tres bien le sucre residuel du dessert. Un verre d’eau petillante avec un zeste de citron, aussi, ca remet les papilles a zero entre deux cuilleres.
Cote accompagnement solide, j’ai tendance a dire que c’est pas necessaire (le tiramisu est deja tres complet), mais quelques fruits rouges frais a cote, ou quelques copeaux de chocolat noir supplementaires, ne font jamais de mal a personne.
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Voir la recetteps : si Caroline vous lit, sachez qu’elle est en train de me regarder en levant un sourcil parce qu’elle pense que j’ai mange la moitie du tiramisu pendant qu’elle ecrivait la recette (et elle a entierement raison, mais bon, c’est pour la science, hein).