Entremet Opéra, même pour les débutants
Entremet Opéra réalisable pour tous, même les débutants !
Vous connaissez tous ce fabuleux Entremet Opéra. Cette pâtisserie raffinée et délicate. Elle n’est pas la plus vieille, car elle est apparue au 20ème siècle. Bien qu’il soit ressent, il n’en est pas moins délicieux !
Il peut être aussi impressionnant à réaliser vu le nombre de préparations à faire donc j’ai voulu ne lancer dans sa conception et pouvoir vous donner toutes les astuces et les explications nécessaires.
De ce fait, même un débutant, comme moi, sera en capacité de le réaliser!
Le niveau de difficulté étant tout de même un peu élevé (on est loin de comment faire un tiramisu), je trouvais bien de vous donner toutes les astuces. Oui, 12 mn de vidéo pour un gâteau peut être long, toutefois je ne vous abandonne pas à votre sort devant une simple suite d’ingrédients sans vous dire comment faire.
L’Opéra, un gateau parfait pour la fin d’année
De plus, c’est un gâteau parfait pour les fêtes de fin d’années! Vous régalerez vos convives et les épaterez avec cet entremet qui excite nos papilles.
Je vous informe aussi que j’ai modifié certaines doses d’ingrédients, notamment pour la crème au beurre. J’en ai jété plus des 3/4 et ça c’est juste pas possible. Si on peut éviter le gâchis ! Pour le reste tout est à peu près identique. Pour la plaque de chocolat aussi, il faut la faire plus épaisse que celle que j’ai faite, sinon elle se cassera beaucoup plus facilement.
Aussi, l’entremet opéra est connu sous une forme carrée. Mais si vous avez un moule rond ou rectangulaire, vous n’êtes pas obligé de vous ruiner dans l’achat d’un moule carré 😉 Faites avec ce que vous avez.
Je vous laisse à la réalisation !! Bon courage! N’hésitez pas à me faire vos retours sur mon compte Instagram 🙂
La vidéo ne se charge pas ? n’hésitez pas a cliquer sur le lien: Recette du gateau Opera en vidéo
Entremet Opéra pour débutants
Equipment
- Bols ou robot
- thermomètre à pâtisserie
- fouet
- papier cuisson
- spatule plate
Ingrédients
Sirop de café
- 80 ml de café
- 50 g de sucre
Biscuit joconde
- 6 oeufs à température ambiante
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes
- 30 g de farine
Meringue pour le biscuit joconde
- 200 g de blancs d'oeuf ce qui équivaut à peu près à 4 blanc d'oeuf
- 30 g de sucre en poudre.
Croustillant chocolat
- 70-80 g de crêpes dentelles
- 100 g chocolat noir
Ganache chocolat
- 200 g de lait ce qui équivaut à 20 centilitres de lait
- 40 g de jaune d'oeuf
- 40 g de sucre
- 100 g de chocolat noir.
Crème au beurre
- 160 g de beurre pommade
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 30 ml d'eau
- extrait de café
Plaque en chocolat
- 100 g chocolat noir
Instructions
Sirop de café
- Porter à ébullition le café et le sucre puis réserver.
Biscuit joconde
- Faire fondre le beurre et le réserver.
- Préchauffer le four à 180° et préparer les plaques de pâtisserie en les graissant ou avec du papier cuisson pour faire cuire les biscuits. Si vous n'en avez qu'un, il faudra faire une cuisson par biscuit .( heureusement qu'ils ne doivent cuire que 8-10 min).
- Tamiser le sucre glace et fouetter avec les oeufs pour les faire tripler de volume.
- Ajouter ensuite la poudre d'amande et battre à nouveau.
- Ajouter à la préparation le beurre fondu froid et mélanger délicatement.
- Pour la réalisation de meringue italienne qui va dans le biscuit joconde.
- Fouetter doucement les blancs en neige à température ambiante pour qu'ils deviennent mousseux et ensuite augmenter la puissance du batteur en ajoutant un petit quart du sucre. Quand le mélange commencera à épaissir ajouter le reste du sucre.
- Incorporer les blancs en neige à l'appareil du biscuit joconde puis la farine en plusieurs fois.
- Enfourner le 1er biscuit entre 7 et 10 minutes à 180°. Répéter l'action pour les 2 autres biscuits.
- Quand ils sont cuits, les détailler avec le cercle ou le rectangle pâtissier pour avoir la bonne taille et les mettre de côté.
Croustillant chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, briser les crêpes dentelles et les petits sablé et les ajouter au chocolat. Mélanger et déposer sur une feuille de papier cuisson.Déposer par dessus une seconde feuille pour l'étaler en couche de 3-4 mm. Lui faire prendre la même forme que les biscuits joconde et réserver au frais.
Ganache au chocolat
- Faire bouillir le lait.
- Blanchir les oeufs en les fouettant avec le sucre.
- Ajouter la moitié du lait aux oeufs et remettre en cuisson. Il faut que ça épaississe un peu
- Puis, verser le lait sur le chocolat. Laisser 1-2 min pour que ça fonde un peu et mélanger le tout. Elle doit être brillante. Réserver au frais (frigo ou congélateur)
Crème au beurre
- Commencer par fouetter les jaunes d'oeufs vivement. En parallèle, faire le sirop de sucre. Donc il faut porter l'eau et le sucre à ébullition et monter la température à 115°. C'est impératif !
- Verser le sirop en filet tout en battant les oeufs à vitesse moyenne. Une fois que le sirop est incorporer, augmenter la vitesse.Le tout doit tripler de volume et refroidir. SI ce n'est pas refroidit, attendre que ce ne soit plus chaud pour mettre le beurre.
- Ajouter alors le beurre pommade en morceau au batteur petit à petit et enfin l'extrait de café. Réserver à température ambiante.
Plaque en chocolat
- Le tempérage consiste à faire monter le chocolat à une température de 50-55° puis le faire descendre à 28° et enfin remonter à 31°. Venir couler le chocolat (3 mm)sur une plaque et lui donner la forme de votre opéra( cercle ou carré ou rectangle) et laisser refroidir au frais.
MONTAGE
- Placer dans votre cercle ou rectangle le premier biscuit joconde et l'imbiber de sirop de café. Déposer le croustillant chocolat. Puis mettre la première couche de crème au beurre.
- Placer le deuxième biscuit joconde. L'imbiber de sirop de café et mettre une couche de ganache au chocolat.
- Poser le troisième biscuit joconde, imbiber de sirop et mettre la dernière couche de crème au beurre. Déposer la plaque de chocolat et laisser prendre au frais
Notes
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Tag:Patisserie
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