Alors, on va parler d’un truc serieux la, perso je pense pas qu’il existe de petite douceur portugaise plus connue (ni plus copiee, soyons honnetes) que le pasteis de nata, ce mini flan a la pate feuilletee qui croustille, avec la creme tiede qui te coule un peu sur les doigts si tu mords trop vite (ce qui m’arrive systematiquement, voila, c’est comme ca).
La premiere fois qu’on en a vraiment goute, Caroline et moi, c’etait un matin de fevrier a Cabanas-de-Tavira, le van gare devant une boulangerie de quartier qui sentait deja la cannelle a 8h du mat, un cafe pingado bien serre dans une main et le pasteis encore chaud dans l’autre (et la, je te jure, tu comprends pourquoi les gens pleurent en quittant le Portugal). On en a refait des centaines a la maison depuis, en testant tout, et aujourd’hui je te file la recette traditionnelle, celle qui marche, sans chichis.
Cote origine, j’ai des racines portugaises (du cote de mon paternel, mais j’en dis pas plus, sinon ma famille va me reclamer des royalties), et le truc qu’on m’a appris petit, c’est que le pasteis se mange tiede, jamais froid, et qu’on ne lesine pas sur la cannelle. Voila. Le reste, c’est de la technique.
La recette en pratique (en video)
Pour visualiser le geste du boudin et l’ecrasage au pouce, la video aide vraiment (parce qu’a l’ecrit, c’est moins clair que je voudrais).
Pasteis de Nata • Pasteis de Belem
Bonjour à vous les amoureux de la vie on se retrouve aujourd'hui pour une recette de patisserie qui nous vient d'un pays qui n'est pas très loin de la France: le Portugal. Aujourd'hui on va faire des Pasteis de Nata, la pâtisserie traditionnelle portugaise .
Ingrédients
Pâte Feuilletée
- 200 g de farine T45
- 180 g de beurre froid
- 11 cl d'eau
- 3 g de sel
Fan
- 50 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 40 g de farine
- 1 oeuf
- 1/2 jus de citron
Équipement
- moule avec 12 compartiments
- bols
- fouet
- rouleau à pâtisserie
Préparation
Pâte Feuilletée
-
Dans la cuve du robot, tamiser la farine, mettre le sel et ajouter le beurre en petits carrés bien froids. Laisser battre la pâte avec la feuille du robot pendant 5 minutes. Si le beurre n'est pas complètement incorporé et qu'il reste des morceaux c'est bien, cela permettra un meilleur feuilletage.
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Faire une boule avec la main, la couvrir avec du film alimentaire et réserver 20 minutes au frais et procéder au tourage de la pâte.
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Le tourage consiste à : prendre la boule de pâte, mettre un peu de farine sur le plan de travail et l'étaler en forme de rectangle. Il ne faut pas trop l'aplatir. Une fois étalée, rabattre 1/3 de la pâte sur elle-même et venir rabattre l'autre tièr dessus. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Répéter l'action 4 fois avec les temps de repos, à chaque fois il faut tourner la pâte pour l'étaler de l'autre côté. Pour vous aidé il y les images en vidéo.
Flan
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Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
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Ensuite, mélanger la farine avec le sucre et le sel et ajouter le lait. Fouetter énergiquement.
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Incorporer les jaunes d'oeufs puis l'oeuf entier. Toujours mélanger énergiquement.
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Ajouter le jus de citron.
Montage
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Détailler la pâte feuilleté dans chaque petites cuves du moule, rouler un peu les bords pour avoir une jolie colerete. Verser la préparation du flan et enfourner pour 10 minutes à 210°. Ajuster la cuisson en fonction de votre four.
Ils ont testé la recette
Recette parfaite pour impressionner les invités! J'ai ajouté quelques amandes effilées sur le dessus avant la cuisson, et c'était un vrai régal!
Recette assez facile pour un débutant comme moi. J'ai remplacé le lait par du lait de coco pour une touche exotique. Le goût était surprenant mais délicieux, je recommande!
Très bonne recette! J'ai ajouté un soupçon de cannelle à la crème, ce qui a apporté une belle profondeur de goût. Mes collègues au travail ont adoré!
Ces petits flans sont irrésistibles! La recette est simple, et le résultat est très satisfaisant. À refaire sans hésitation pour un café avec des amis!
Ces pasteis de nata sont devenus un incontournable chez nous! Tout le monde les adore. La cuisson est parfaite, et la crème est juste délicieuse.
Recette très bien expliquée. J'ai remplacé le beurre par de l'huile de coco pour une version sans lactose. C'était délicieux, mais un peu plus parfumé!
Les pasteis étaient très bons, mais je les ai trouvés un peu trop sucrés. La prochaine fois, je vais réduire le sucre de moitié pour un goût plus équilibré.
Ces Pasteis de Nata sont tout simplement délicieux! La pâte feuilletée est légère et croustillante, tandis que la crème est douce et crémeuse. Mes invités ont adoré, et moi aussi!
Recette très réussie! J'ai ajouté un peu d'extrait de vanille à la crème pour plus de saveur. Ça a très bien marché, et mes convives ont adoré chaque bouchée.
Ces pasteis de nata sont un vrai régal! J'ai suivi la recette à la lettre, et le résultat était incroyable. La pâte était bien croustillante et la crème douce. Mes amis ont tous demandé la recette!
J'ai préparé ces pasteis pour un brunch, et ils ont disparu en un rien de temps! Faciles à faire, et tellement savoureux. J'ai hâte de les refaire!
Un vrai succès! La pâte était parfaite, croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. J'ai juste mis un peu moins de sucre que la recette demandait, et c'était juste bien. Mes enfants en redemandent!
Je suis débutant en pâtisserie et j'ai réussi! J'ai remplacé le sucre par du sirop d'érable pour une version un peu plus saine, et c'était très bon.
J'ai essayé cette recette et c'était un succès! J'ai ajouté un peu de zeste d'orange dans la crème pour une touche d'originalité. Mes enfants ont adoré!
Recette géniale! J'ai utilisé du jus d'orange au lieu de jus de citron pour une légère touche fruitée. C'était une belle alternative!
Les pasteis étaient délicieux, mais j'ai eu du mal avec la pâte. La prochaine fois, je vais acheter de la pâte feuilletée toute prête.
Recette facile à suivre! J'ai utilisé de la farine complète au lieu de la farine T45, et cela a donné un goût légèrement plus rustique. Excellent résultat!
Un vrai délice! La texture est parfaite, et le goût rappelle le Portugal. J'ai utilisé du lait d'amande à la place du lait entier: un goût agréable et crémeux!
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L’origine sacree du pastel de Belem : pourquoi ce flan a 200 ans
Alors la, accroche-toi parce que l’histoire est franchement belle. Tout demarre au debut du 18eme siecle, au Mosteiro dos Jeronimos a Belem (juste a cote de Lisbonne, on y reviendra). Les moines utilisaient des tonnes de blancs d’oeufs pour amidonner leurs habits liturgiques (oui, ils avaient des soucis de pli plus serieux que nous), et du coup ils se retrouvaient avec un stock astronomique de jaunes sur les bras. Ni une ni deux, ils ont invente cette tuerie cremeuse. Pas con, les moines.
Apres la revolution liberale de 1820 et la fermeture des monasteres, ils ont du vendre la recette pour survivre (la encore, on est sur du concret, pas du folklore). C’est l’Antiga Confeitaria de Belem qui a rachete le secret en 1837, et qui le detient toujours, transmis a une poignee de maitres-patissiers seulement. Du coup, attention au vocabulaire : « Pastel de Belem » est une appellation protegee (DOC), reservee aux gateaux fabriques dans cette patisserie historique. Tout le reste, c’est du pasteis de nata (et c’est tres bien aussi, hein, soyons pas snobs).
Petite parenthese pratique : si tu vas un jour a Lisbonne (ce que je te recommande chaudement), laisse ta voiture ou ton van un peu en peripherie, prends le train pour Belem, et profite. On avait fait pareil quand on a laisse le van en bas de Lisbonne pour aller visiter Sintra (les vols de bagages dans les voitures touristes etant un sport local, on n’avait pas envie de tester le retour avec la vitre cassee, perso).
Les ingredients qui changent tout (pate, jaunes, cannelle)
Bon, je vais pas te detailler la liste complete, elle est dans le bloc recette plus bas (avec les quantites exactes, les ustensiles, tout le tralala). Par contre, il y a trois ou quatre trucs qui font la difference entre un pasteis decevant et un pasteis qui te fait fermer les yeux a la premiere bouchee.
D’abord, la pate feuilletee pur beurre. Non negociable. Si tu prends une pate « feuilletee » generique au supermarche avec de la margarine, ca va etre fade, ca va pas croustiller pareil, bref c’est pas la peine. Soit tu la fais maison (longue mais ca paye), soit tu trouves une bonne pate pur beurre artisanale, mais on transige pas sur ce point la.
Ensuite, les jaunes d’oeufs. Beaucoup de jaunes. C’est ce qui donne la couleur orange-jaune typique de la creme, et c’est aussi pour ca que la recette est si riche. Trois jaunes minimum pour 8-12 pasteis, et un oeuf entier pour la liaison.
Le citron et la cannelle, c’est la signature aromatique. Du citron jaune bio (le zeste, surtout, pas que le jus), et un baton de cannelle entier qu’on infuse dans le sirop. La cannelle moulue ca depanne mais ca a pas le meme parfum, du tout.
La technique traditionnelle de la pate (le coup du boudin)
La, on entre dans le vif du sujet. La pate feuilletee a pasteis ne s’etale pas comme une tarte. Une fois ta pate prete (4 tours, repos au frais a chaque fois, je sais c’est long mais c’est ca le feuilletage), tu l’etales en un grand rectangle assez fin, puis tu l’enroules sur elle-meme en boudin bien serre, comme un escargot vu de cote. Voila. C’est cette technique qui cree les spirales caracteristiques visibles sur les bords du pasteis.
Ensuite, tu coupes le boudin en tronchons de 3 cm environ (compte 12 tronchons pour un moule standard a muffins), et tu poses chaque tronchon dans son alveole, cote coupe vers le haut, spirale visible. La, tu prends tes deux pouces et tu ecrases la pate du centre vers les bords, en remontant jusqu’a former une petite collerette en haut. Ca doit etre fin (1-2 mm au fond), mais solide pour contenir la creme sans percer.
Un petit tour au frigo pendant 30 minutes avant d’enfourner, et c’est la garantie d’un feuilletage qui claque (le froid fige le beurre, qui va exploser de vapeur a la cuisson, et donc te faire tes belles couches croustillantes, c’est de la physique pure).
Le sirop et la creme : le coeur du sujet
La creme, c’est la partie ou les gens ratent souvent. Le truc, c’est qu’on travaille en deux preparations qu’on assemble ensuite, et pas en une seule masse. Voila pourquoi.
D’un cote, le sirop : dans une casserole, eau, sucre, baton de cannelle, zeste de citron. Tu portes a ebullition et tu laisses reduire jusqu’a environ 106 degres (c’est le stade « petit perle », entre le sirop et le filet). Si t’as pas de thermometre, vise une consistance un peu nappante, ca va.
De l’autre, la base lait-farine : tu delaies la farine dans un peu de lait froid (pour eviter les grumeaux), puis tu ajoutes le reste du lait et tu fais epaissir doucement, comme une bechamel. Tu obtiens une creme epaisse, lisse, sans grumeau.
Puis le moment delicat : tu verses le sirop chaud sur la base lait-farine en fouettant comme un perdu. Tu filtres pour enlever la cannelle et le zeste. Tu laisses tiedir a 37 degres environ (la temperature du doigt, c’est tiede sans bruler) avant d’incorporer les jaunes d’oeufs un par un, puis l’oeuf entier, et une lichette d’extrait de vanille. Si tu mets les jaunes dans une creme trop chaude, ils cuisent et tu obtiens une omelette sucree, ce qui n’est pas le but recherche (j’ai teste pour toi, c’est moche).
La cuisson a tres haute temperature (le truc non-negociable)
Bon, la, c’est le moment ou la majorite des recettes francaises plantent : le pasteis se cuit FORT. Tres fort. On vise entre 250 et 300 degres, donc full puissance sur la plupart des fours menagers. C’est cette chaleur extreme qui fait gonfler la creme, dorer le dessus et creer ces fameuses taches brunes caramelisees sur le dessus du flan (qui sont pas des brulures ratees, c’est le signe que c’est reussi).
Tu prechauffes ton four a fond, tu remplis les alveoles de creme aux trois quarts (laisse de la marge, ca gonfle quand meme bien), et tu enfournes 12 a 16 minutes selon ton four. Surveille a partir de 10 minutes. Quand le dessus a vire au caramel fonce avec des points presque noirs, c’est bon. La pate doit etre dore-fonce, et la creme un peu tremblotante au centre (elle finit de prendre en refroidissant).
Variantes, astuces et le coup du four en van
Cote variantes, soyons honnetes, on peut jouer sur les aromatiques sans trop trahir : remplacer la cannelle par de la fleur d’oranger pour un cote plus oriental (bof a mon gout mais ca se fait), ou ajouter une pointe de muscade en plus du citron. Certains font une version au chocolat noir ou a la pistache (c’est joli mais c’est plus un pasteis, c’est une autre patisserie qu’on appelle pasteis pour vendre, hein, soyons clairs).
Pour les sans-gluten, malheureusement la pate feuilletee s’y prete mal (le gluten c’est ce qui donne l’elasticite au feuilletage). On peut tester avec des melanges sans gluten du commerce, mais le rendu sera moins croustillant. Pareil pour les vegan, c’est complique vu qu’on parle d’un flan aux jaunes d’oeufs, donc la, faut accepter qu’on s’eloigne de la version originale.
Cote vanlife (parce que oui, on cuisine aussi des pasteis dans le van quand on a un four), un mini four electrique 2200W de van peut tourner a 250 degres si t’es branche sur le secteur ou sur grosse batterie, et tu peux tenter le coup avec un moule a muffins en metal et 6 pasteis a la fois. C’est pas pareil que le four maison, mais c’est honnete, et ca te depanne quand t’as une envie en Algarve a 21h.
Que servir avec les pasteis de nata ?
Cote service, le pasteis se mange tiede et a la main, c’est non negociable (pas a la fourchette, pas refroidi, jamais sorti du frigo direct). La cannelle moulue et le sucre glace en deco, on l’a dit. Ensuite, cote boisson, il y a plusieurs ecoles.
L’option la plus authentique, c’est le cafe pingado (petit cafe expresso avec un nuage de lait, a peine plus grand qu’un ristretto), comme on le boit au comptoir des padarias portugaises, debout, en 3 minutes. C’est ma version preferee, celle de toutes les routes vanlife au Portugal.
L’option dessert un peu plus chic, c’est un verre de Porto blanc bien frais ou un Moscatel de Setubal (vin doux du sud), qui equilibrent le sucre du flan avec leur cote vineux. Tres bien aussi avec un the noir simple, ou meme un jus d’orange presse frais pour le petit dej (Caroline le fait le matin, et franchement c’est imparable).
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