Bon, le poulet korma, ca faisait des annees que ca me trottait dans la tete, perso, sans que j’ose vraiment me lancer (le rayon epices indiennes au supermarche, c’est un peu le mur des cent peurs quand tu n’y connais rien). Et puis un soir, Caroline a sorti d’un coup six pots d’epices du placard, alignes sur le plan de travail comme une petite armee colorée, et m’a regarde avec ce sourire qui veut dire « on tente quand meme ? ». Ni une ni deux, le wok a pris ses quartiers sur les trois quarts du plan de travail (le reste, c’est moi qui essaie de couper l’oignon sans pleurer, voila), et on s’est lance.
Le truc, c’est que cette recette, je l’avais imaginee compliquee, genre Top Chef avec des ingredients impossibles a trouver. En vrai, c’est un plat unique, qui mijote tranquille pendant 25 min, et qui te fait passer pour un chef etoile aupres des copains qui debarquent un dimanche soir (sans prevenir, comme d’habitude). C’est devenu un classique a la maison, et meme une option serieuse pour les soirs ou on cuisine dans la poele profonde du camping-car, parce que oui, ca marche aussi en vanlife, je vous spoile direct.
D’ailleurs, si vous cherchez une cousine vegetarienne du korma, j’ai aussi fait les lentilles corail au lait de coco (Dahl) et c’est dans la meme famille de plats qui sentent bon l’Inde et qui rechauffent le coeur (et qui prennent une seule cocotte, bonus non negligeable quand tu fais la vaisselle a la main au robinet du fourgon).
L’origine royale du poulet korma : un plat qui sent l’Empire moghol
Le korma, contrairement a ce que je pensais avant de m’y interesser, ce n’est pas juste « un truc indien qu’on mange avec du riz ». Ses racines plongent dans l’Asie centrale, et c’est avec la cuisine moghole qui s’installe dans le nord de l’Inde des le XVIe siecle que le plat prend toute sa dimension. Le mot « korma » vient du turc kavurma qui veut dire « viande cuite », et du persan qormah qui evoque l’idee de braiser doucement (donc en gros, le concept de la cocotte qui mijote feu doux existait deja avant l’invention du minuteur de four, voila qui rassure).
A l’epoque, c’etait un plat de prestige, qu’on appelait Shahi Korma (royal) quand il atterrissait sur la table des empereurs. Ils faisaient mijoter la viande dans des marmites avec des braises posees directement sur le couvercle, pour avoir une cuisson homogene dessus-dessous (perso, j’ai un four et un wok, je ne vais pas remettre des braises sur le couvercle quand meme, faut pas exagerer). Aujourd’hui, on retrouve des versions du korma au Pakistan, au Bangladesh, partout en Inde du Nord et du Sud, et meme au Royaume-Uni ou ils ont leur propre adaptation tres douce et amandee.
La grande difference avec un tikka masala ou un butter chicken (les deux autres stars indiennes que tout le monde connait), c’est cette technique de braisage lent dans un melange de yaourt, de creme ou de lait de coco, avec souvent une pate de noix ou de graines pour la sauce onctueuse. En Inde du Sud, on file vers la noix de coco sechee, et au Nord, c’est plus creme et amandes. Bref, le korma, c’est moins le feu du piment que la douceur du braisage, et c’est exactement ce qui le rend addictif quand il fait moche dehors.
Les ingredients qui changent tout (le wok, les epices, et l’ordre des operations)
Avant tout, la liste complete est en bas dans la fiche recette, donc je ne vous fais pas l’inventaire ici. Mais quand meme, quelques points qui changent vraiment le rendu final, parce que je suis tombe dans le piege la premiere fois (epices au fond du placard depuis 2018, ca te plombe une recette plus vite qu’une bouilloire vide qui chauffe, et je sais de quoi je parle).
Le curcuma et la cannelle, on les achete en petites quantites et on les renouvelle. Au-dela d’un an, elles perdent les trois quarts de leurs aromes, et votre korma aura le gout d’un poulet a la creme un peu jauni. Pas glorieux. Idem pour la cardamome verte si vous suivez la version moghole : c’est elle qui apporte cette signature parfumee qu’on n’identifie pas tout de suite mais qui fait « ah oui ca, c’est de la cuisine indienne authentique ».
Le gingembre frais (1 cm, c’est largement assez), je le rape directement plutot que de l’emincer, parce qu’il se fond mieux dans la sauce. Et l’ail, on le degerme si vous voulez digerer tranquille (rien de pire qu’un dimanche soir korma puis nuit a se retourner dans le lit en remerciant la gousse d’ail entiere).
Cote viande, le blanc de poulet (4 escalopes) reste le grand classique, mais sachez que des hauts de cuisse desosses donnent une chair encore plus moelleuse apres 25 min de mijotage, parce qu’ils contiennent un peu plus de gras et de collagene (les boulangeres-bouchers du marche le confirmeront). Et pour le wok, si vous n’en avez pas : une grande poele profonde ou une cocotte basse fait largement le boulot.
La recette en pratique (en video, parce que c’est plus simple a montrer qu’a ecrire)
Caroline a tourne une video pour vous montrer la technique pas a pas, c’est la maniere la plus efficace de comprendre l’ordre des operations (parce que oui, l’ordre, c’est important : si vous balancez les epices apres les tomates, vous perdez 50% du parfum, je sais, c’est triste). La fiche recette complete avec quantites, temps et instructions est juste en dessous, comme ca vous avez tout sous la main pendant que vous cuisinez.
Poulet Korma
J'avais envie de nous emmener jusqu'en Inde où les spécialités culinaires fusent à tout coin de rue, l'Inde aime les épices, et les épices sont délicieuses et bonnes pour la santé
Ingrédients
- 4 blancs de poulet
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 cm de gingembre
- 200 g tomates concassées
- 1 c.c curcuma
- 1/2 c.c cannelle
- 1/2 c.c piment
- 10 cl bouillon de volaille
- 2 c.à soupe crème épaisse
- 2 c.à soupe yaourt grec
Équipement
- wok
Préparation
-
Emincer l'ail et l'oignon, éplucher et couper le morceau de gingembre
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Couper les filets de poulet en cube.
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Faire chauffer l'huile d'olive dans le wok et y faire revenir l'ail, le piment, l'oignon et le gingembre pendant 5 minutes puis ajouter la cannelle, le curcuma et le piment. Laisser cuire 5 minutes.
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Ajouter les tomates, le bouillon de volaille, le poulet et la poudre d'amande. Mélanger pendant 25 minutes à feux doux.
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Incorporer enfin la crème et le yaourt. Mélanger. Ajouter la coriandre et les amandes effilées. Servir!
Variantes et astuces de cuisine (vanlife, vegetarien, niveau de piquant)
Le grand avantage du korma, c’est qu’il accepte sans broncher des variantes assez radicales. C’est la marque des bonnes recettes, perso : celles qui survivent aux improvisations du frigo a moitie vide.
Pour la version vegetarienne, remplacez le poulet par du tofu ferme (bien essore, sinon ca rend de l’eau et la sauce devient soupe), des pois chiches deja cuits, ou du paneer, le fromage frais indien qui ne fond pas a la cuisson (vous le trouvez en epicerie indienne ou rayon « monde » des grandes surfaces). On reste sur les memes epices, les memes temps, juste on adapte le mijotage : 15 min suffisent au lieu de 25 puisqu’il n’y a pas de viande crue a cuire.
Cote niveau de piquant, le korma est plutot doux a la base, mais vous pouvez le pousser. Une pointe de sauce Sriracha en finition (1 cuillere a cafe), ou un piment vert frais emince en debut de cuisson, ca releve sans masquer les epices. A l’inverse, pour les enfants ou les estomacs sensibles, supprimez le piment et compensez avec un peu plus de cannelle et de cardamome, ca reste delicieux.
Et puis il existe une variante celebre qui s’appelle le Navratan Korma, ce qui signifie litteralement « 9 joyaux » : on y melange neuf legumes differents, du paneer et des noix. Une bombe vegetarienne festive, parfaite pour les repas du dimanche ou pour impressionner les beaux-parents (j’ai pas teste sur les miens, mais l’idee est dans un coin de ma tete).
Que servir avec un poulet korma ? (et qu’est-ce qu’on boit ?)
Le korma, ca se mange traditionnellement avec du riz basmati bien parfume (ajoutez 2 gousses de cardamome dans l’eau de cuisson, vous m’en direz des nouvelles), ou avec du naan nature ou au fromage que vous trouvez en supermarche maintenant (ou que vous faites maison si vous etes courageux et que vous avez une heure devant vous, ce qui n’est jamais mon cas franchement).
Sur le dessus de l’assiette : coriandre fraiche ciselee, amandes effilees grillees a sec dans une poele, noix de cajou concassees. Et un filet de jus de citron vert juste avant de servir, parce que l’acidite reveille toute la richesse de la sauce (c’est le detail qui change tout, croyez-moi sur parole).
Pour boire, le grand classique reste le lassi a la mangue, ce yaourt indien sucre et fruite qui equilibre les epices a merveille (et qui descend tout seul un soir d’ete sur la terrasse). Sinon, une biere blonde legere (une IPA pas trop houblonnee, une biere indienne comme la Kingfisher si vous en trouvez), ou un vin blanc demi-sec type Gewurztraminer alsacien, parfait sur les epices douces. Le vin rouge corse, perso, j’evite, ca ecrase tout. Et bien sur, l’eau plate fonctionne aussi, hein, on n’est pas oblige d’avoir des avis sur tout.
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Lire la suiteps : si en lisant la recette vous avez aussi sorti six pots d’epices et que votre plan de travail ressemble desormais a un comptoir de souk, sachez que c’est exactement ce qui s’est passe chez moi la premiere fois. Et que les pots, je ne les ai toujours pas ranges depuis 2021, voila.