Cocotte de légumes de saison

L’art du mijotage en cocotte : pourquoi on adore ça

Alors, la cocotte en hiver, on va pas se mentir, c’est un peu notre bouton « retour au calme » quand dehors ça pince, que le van fait son petit concert de tôles qui refroidissent, et qu’on a juste envie d’un truc simple, chaud, bon, qui mette tout le monde d’accord autour de la table (oui, même nous quand on commence à avoir faim, ce qui nous rend objectivement un peu moins fréquentables). En voyage, surtout quand les températures chutent, ce genre de plat nous sauve souvent la soirée, parce qu’entre une assiette qui réconforte et un dîner triste avalé en vitesse, bah ya quand même un monde.

Ce qu’on adore avec le mijotage, c’est justement ce tempo plus doux, presque rassurant, tu poses tout, tu laisses faire, tu reviens, et entre-temps la cuisine a bossé pour toi (Docteur Xavier, diplômé de l’université du « on remettra un coup d’oeil dans dix minutes »). La cuisson lente change vraiment tout, les légumes deviennent plus tendres, les parfums se mélangent sans se marcher dessus, et sous le couvercle il se passe toujours ce petit miracle très quotidien qu’on aime beaucoup, celui où des produits tout simples finissent par avoir un vrai goût de plat qu’on attendait sans trop le savoir.

Et puis il y a l’ambiance, quand même… Le thym, le laurier, la buée sur les vitres, la nuit qui tombe plus vite que prévu (comme souvent, sinon ce serait trop facile), et cette sensation qu’on a bien fait de prévoir un plat qui tient la route. En van, en appart ou dans une maison, ça marche pareil, on gagne en chaleur, en odeur de cuisine qui rassure, et en restes du lendemain, ce qui, perso, nous met toujours de bonne humeur.

Cocottes de légumes

Mélange de légumes du printemps dans votre assiette

4,5 (17 avis)

Type Plat principal

diététique Française gourmande

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Ingrédients

• 4 carottes avec les fanes
• 4 navets avec les fanes
• 8 petits oignons blanc avec leurs tiges
• 4 petits fenouils nouveaux
• 12 radis roses
• 1 botte de petites asperges vertes
• 6 petits artichauts violets
• 50 g de petits pois écossés
• 50 g de fèves écossées
• 1 citron
• 12 amandes fraîches
• 2 tranches de lard séché de 1 cm d’épaisseur
• 1 poignée de girolles
• Huile d’olive
• Vinaigre de Xérès
• Sel/poivre

Équipement

• Une grande cocotte
• une casserole
• une jatte ou un saladier

Préparation

1. Préparer les légumes
2. Éplucher les carottes en leur laissant 1 cm de fane.
3. Éplucher les navets en leur laissant 1 cm de fane.
4. Éplucher les petits oignons blancs
5. Peler à demi les radis en leur laissant 1 cm de fane
6. Couper les fenouils en deux dans le sens de la longueur
7. Peler les asperges et conserver les têtes et 7 cm de tige
8. Laver et sécher tout les légumes
9. Tourner les artichauts et les réserver dans de l’eau citronnée pour éviter leur oxydation
10. Décortiquer les amandes et les couper en deux
11. Nettoyer les girolles avec un pinceau après avoir coupé le pied
12. Cuisson des légumes
13. Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte
14. Cuire les deux tranches de lard jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté et les retirer
15. Mettre à la place les carottes, les navets, les oignons, les fenouils, les radis, les asperges et les artichauds
16. Saler, couvrir et cuire pendant 3 minutes
17. Ajouter les girolles et cuire 10 minutes à feu doux en remuent délicatement
18. En cas de coloration trop rapide des légumes, ajouter quelques cuillères d’eau
19. Couper les tranches de lard en petits morceaux
20. Porter de l’eau à ébullition, la saler
21. Dans une jatte ou un saladier mettre de l’eau et des glaçons
22. Plonger les petits pois et les fèves dans l’eau bouillant pendant 3 minutes
23. Les retirer avec une écumoire
24. Les plonger dans l’eau glacée
25. Les égoutter et les ajouter dans la cocotte quand les autres légumes sont cuits
26. Mélanger délicatement
27. Verser un trait de vinaigre de xérès
28. Remuer délicatement pour déglacer les sucs de cuisson
29. Ajouter les lardons et les amandes
30. Donner un tour de moulin à poivre, mélanger
31. Servir dans un plat ou directement dans chaque assiette

Choisir ses légumes selon le calendrier

Tiens, pour cette cocotte, on revient toujours au même réflexe, regarder ce que la saison nous donne au lieu d’aller chercher midi à quatorze heures (et non, prendre une courgette aqueuse en plein mois de janvier n’a jamais réglé un problème). En automne et en hiver, on part sans hésiter sur les légumes qui ont du coffre, chou, navet, potimarron, panais, carottes, poireaux, parfois un peu de céleri-rave ou de rutabaga si on a envie de pousser le curseur du plat bien terrien. Et si tu fais ça au printemps ou quand il commence à faire meilleur, tu peux basculer sur quelque chose de plus léger, plus vert, plus souple dans l’assiette.

Les légumes racines, on les aime bien ici parce qu’ils tiennent la cuisson sans s’effondrer au premier bouillon (contrairement à notre organisation certains jours, mais ça c’est une autre histoire). On essaie aussi de rester sur des produits locaux quand on peut, bio si possible, non pas pour faire les malins, juste parce que ça a souvent plus de goût et que ça simplifie tout. Le bon sens de base suffit largement, bien laver les légumes, garder certaines peaux quand elles sont propres et fines, couper de façon assez régulière, et poser une base avec oignon et ail, voila, t’as déjà une bonne partie du travail qui est faite sans avoir eu l’impression de lancer une opération commando.

Et c’est aussi ça qu’on aime dans ce plat, il suit la saison sans faire de discours, il prend ce qu’il y a, il s’adapte, il avance avec nous… un peu comme un curry d’hiver qu’on ressort quand on a besoin d’un autre plat mijoté qui réchauffe autant le ventre que l’humeur (oui, on a nos petites marottes, on assume).

Les protéines végétales pour un plat complet

Bon, une cocotte de légumes, c’est déjà très bien, mais si on veut qu’elle tienne un peu plus au corps, on aime bien lui donner un vrai supplément de présence, sans lourdeur pour autant. Les légumineuses font ça très bien, et en voyage c’est franchement pratique, ça se garde, ça dépanne, ça évite le dîner bricolé à l’arrache à 21h18 (heure officielle des « qu’est-ce qu’on mange du coup ? »). On pense souvent aux lentilles parce qu’elles ont ce côté facile, rassurant, sans chichi, mais pois chiches, haricots blancs ou rouges marchent aussi très bien selon l’envie du moment.

Le tofu ferme peut aussi trouver sa place si tu aimes varier les textures (j’vous voyais venir avec le « oui mais le tofu… » ). Bien préparé, il capte super bien les jus, les épices, les petits parfums de la cocotte, et ça apporte un autre équilibre, surtout quand on veut un plat complet sans partir sur quelque chose de trop lourd. Nous, on aime quand il y a ce mélange entre fondant, mâche, et sauce qui lie l’ensemble, parce qu’une cocotte réussie, c’est souvent ça, un plat qui ne crie pas, mais qui sait très bien ce qu’il fait.

Et puis ya le bouillon… lui, franchement, on le sous-estime encore trop souvent. Entre de l’eau et un bon bouillon de légumes, la différence se sent tout de suite (à peu près 3 fois par semaine, j’exagère à peine). Quelques épices bien choisies peuvent faire le reste, cumin, curcuma, paprika, ou juste une touche qui relève sans déguiser. L’idée, c’est pas de transformer la cocotte en carnaval, c’est de lui donner un relief tranquille, celui qui fait que tu replonges la cuillère « juste pour vérifier ».

Quel équipement pour un mijotage réussi ?

Hop, parlons du contenant, parce que oui, ça compte quand même. Une bonne cocotte, c’est un peu le genre d’objet qu’on traîne longtemps avec nous, parfois plus fidèlement que certains gadgets achetés sur un coup de tête (oui je sais, on se sent visés tout seuls). La fonte émaillée reste un grand classique, elle répartit bien la chaleur, elle garde le chaud longtemps, et elle pardonne pas mal de choses. Son seul vrai défaut, bah… son poids. En van, chaque kilo compte, donc on fait parfois des arbitrages très adultes, puis on embarque quand même un truc lourd parce qu’on veut bien manger, voila.

La céramique peut être une belle alternative si tu cuisines surtout posé quelque part, et si tu aimes les cuissons douces qui prennent leur temps. Dans tous les cas, l’idée n’est pas de martyriser les légumes, plutôt de leur laisser l’espace pour devenir tendres sans finir en purée surprise (Caro me regarde dubitative dès que je dis « j’y vais doucement », et elle a souvent raison). Une chaleur tranquille, un coup d’oeil à mi-parcours, un mélange délicat si besoin, et on laisse la magie ordinaire faire son chemin.

Au moment de servir, on aime bien remettre un peu de fraîcheur, quelques herbes, un petit contraste, quelque chose qui réveille l’ensemble sans lui voler la vedette. Si tu veux pousser le curseur réconfort encore un peu plus loin, tu peux aussi imaginer ça à côté d’un autre plat d’hiver très copain avec les soirées froides, genre notre velouté chou-fleur chorizo cacahuète, parce qu’on est plusieurs personnes dans notre tête culinaire et elles aiment toutes manger chaud, hein.

Maintenir le plaisir sur le long terme

Bref, ce qui fait qu’on revient à cette cocotte, encore et encore, c’est qu’elle ne nous enferme jamais. Un jour on la mange avec du pain grillé, un autre avec un peu de riz, de semoule, de polenta, selon ce qu’on a, selon l’énergie du moment, selon notre capacité très relative à anticiper les courses (spoiler, elle varie beaucoup). Elle suit la route, les marchés, la météo, l’humeur aussi, et ça, pour nous, c’est précieux, parce qu’on a besoin d’une cuisine qui accompagne la vraie vie, pas d’un plat figé pour photo parfaite.

On te conseille vraiment d’en faire un terrain de jeu tranquille, sans pression, tu testes, tu ajustes, tu notes mentalement ce qui t’a plu, et ni une ni deux tu te fabriques ta propre version. C’est ce genre de recette qui fait du bien sans en faire des caisses, qui nourrit, qui réchauffe, et qui donne un petit sentiment de victoire domestique très sincère (même si la vaisselle derrière rappelle vite qu’on n’est pas dans un conte). Et franchement, après une journée de route, de froid ou juste une semaine un peu dense, ce genre de plat remet pas mal de choses à leur place.

Alors oui, sur le papier, c’est « juste » une cocotte de légumes de saison… mais en vrai on sait tous que ce n’est jamais juste ça. C’est un plat qui rassure, qui rassemble, qui nous fait lever un peu le pied, et qui nous rappelle qu’on peut manger simple sans manger triste. De toute façon, dès qu’il fait gris, qu’on fatigue un peu, ou qu’on a besoin d’un dîner qui ne négocie pas le réconfort, on finit souvent par revenir là, comme ça, presque naturellement.

PS: si un jour on commence à parler d’une cocotte avec le sérieux d’un colloque international, faudra nous arrêter un peu… ou nous resservir, ce qui reste une option très correcte.